Melichlor, Feta oder Kalataki, Ziegenkäse, Butter, getrockneter Mizithra
Die Käseherstellung auf Agios Efstratios bildet, wie auch auf vielen kleinen Inseln der Ägäis, einen integralen Bestandteil der Primärproduktion und der Ernährungstradition und ist unmittelbar mit der Ziegen- und Schafhaltung verknüpft, die in der trockenen und felsigen Umgebung der Insel gedeiht. Die traditionell hergestellten Käseprodukte sind in der Regel weiße Salzlakenkäse (Feta-Typ), Frischkäse (wie Myzithra) und Ziegenkäse (oder Gidotýri), wobei hauptsächlich die Milch der autochthonen Ziegen- und Schafrassen genutzt wird. Obwohl die Handelsnamen „Melíchloro“ und „Kalatháki“ zur Insel Limnos gehören, werden auf Ai-Stratis lokale, nicht standardisierte Varianten weißer Käse mit ähnlicher Herstellungsweise für den Eigenbedarf der Bewohner erzeugt, die die Gepflogenheiten des weiteren Inselkomplexes der Nördlichen Ägäis widerspiegeln.
Die Einzigartigkeit der Käseprodukte von Agios Efstratios beruht in erster Linie auf dem reinen Rohstoff, also der Milch von extensiv gehaltenen Tieren, die auf der besonderen Flora der Insel weiden. Diese Ernährung, reich an endemischen Kräutern und Wildgemüse, verleiht der Milch – und in der Folge den Käsen – ein einzigartiges Geschmacksprofil und besondere Aromen, die ein charakteristisches Merkmal des lokalen Agrarökosystems darstellen. Der Ziegenkäse (oder Gidotýri) und die Myzithra sind die repräsentativsten Erzeugnisse dieser Produktion.
Agios Efstratios ist eine kleine, abgelegene Insel in der Nördlichen Ägäis, bekannt für ihren halbtrockenen, felsigen Boden und das trockenwarme Klima. Diese Bedingungen haben, in Verbindung mit dem Fehlen einer ausgedehnten Landwirtschaft, die lokale Flora unverändert erhalten, die hauptsächlich aus Phrygana, Sträuchern und aromatischen Pflanzen (wie Thymian, Oregano, Esparsette/Asfaka) besteht, welche die Nahrungsgrundlage der gehaltenen Tiere bilden. Die Meeresnähe und die geringe industrielle Verschmutzung schaffen ein Agrarökosystem, das als hervorragend für die extensive Viehhaltung gilt. Die Milch von freilaufenden Tieren nimmt die aromatischen Komponenten dieser Pflanzen auf, was sich unmittelbar im besonderen Geschmack der lokalen Käse widerspiegelt, die im Vergleich zu entsprechenden Produkten intensiver Erzeugung würziger und vollmundiger sind.
Die Herstellung der traditionellen Käse auf Agios Efstratios folgt alten, handwerklichen Techniken, die aufgrund des kleinen Maßstabs der örtlichen Viehhaltung bewahrt worden sind. Die Produktion konzentriert sich hauptsächlich auf die Hochsaison der Milchgewinnung.
Herstellungsmethode für Ziegenkäse/Feta in Salzlake
Die traditionelle Zubereitung beginnt mit dem Sammeln frischer, nicht pasteurisierter Schafs- und Ziegenmilch (mit hohem Ziegenmilchanteil auf Ai-Stratis).
- Gerinnung: Die Milch gerinnt durch Zugabe von natürlichem Lab (aus dem Magen von Lamm oder Ziege) bei einer Temperatur von ∼30−35∘C.
- Schneiden und Bildung des Bruches: Nach der Gerinnung wird der Käsebruch in kleine Stücke geschnitten („Schneiden“), anschließend gerührt und leicht erwärmt, damit die Molke austritt.
- Abtropfen & Formen: Der Bruch wird zum Abtropfen in Formen gefüllt (traditionell in geflochtene Körbchen oder in Tulum-Tücher). In dieser Phase werden Textur und Form des Käses festgelegt.
- Salzen: Es folgt das Trockensalzen der Oberfläche des Käses.
- Reifung: Die Käse werden in Salzlake (konzentrierte Salzlösung) in Holzfässern oder Metallbehältern eingelegt. Die Reifung dauert traditionell mindestens zwei (2) Monate in kühler Umgebung. Der Ziegenkäse der Ägäis neigt aufgrund der längeren Reifung dazu, härter und würziger zu sein.
Herstellungsmethode für Trockene Mizithra
Mizithra wird durch erneutes Erhitzen der Molke hergestellt, die bei der Produktion des Hauptkäses übrig geblieben ist, oft unter Zugabe einer kleinen Menge frischer Milch.
- Erhitzen der Molke: Die Molke wird auf hohe Temperatur (80−90∘C) erhitzt, bis die Eiweiße (Albumine und Globuline) an die Oberfläche steigen.
- Sammeln und Abtropfen: Der frische, cremige Käse (frische Mizithra) wird mit einer Schaumkelle abgeschöpft und in Tücher oder Formen gegeben, damit er abtropfen kann.
- Trocknung/Reifung: Für die Herstellung der trockenen Myzithra wird der Frischkäse gesalzen und zum Reifen und Trocknen in einem gut belüfteten Raum gelagert, wodurch er eine sehr harte Konsistenz erhält. Er wird hauptsächlich als Reibekäse verwendet.
Die Produktion traditioneller Käseerzeugnisse auf Agios Efstratios hat einen entscheidenden, vielschichtigen Einfluss auf die Nachhaltigkeit der kleinen Insel. Sie trägt zur wirtschaftlichen Selbstversorgung der Viehzüchterfamilien bei, sichert ein Grundeinkommen und minimiert die Abhängigkeit von importierten Lebensmitteln. Zudem wirkt das Vorhandensein einer primären Produktion als Anreiz zum Verbleib für die kleine Bevölkerung und stärkt die Aufrechterhaltung der traditionellen Tätigkeiten. Ökologisch hilft die extensive Beweidung bei der Kontrolle der Vegetation und beim Brandschutz und erhält die Kulturlandschaft. Schließlich machen die Käse die gastronomische Identität von Ai-Stratis sichtbar und stärken sein Image als authentisches Reiseziel für den Tourismus.
Die Käseherstellung auf Agios Efstratios ist untrennbar mit der viehwirtschaftlichen Geschichte der Insel verbunden. Aufgrund des kargen Ackerbodens stützte sich die Wirtschaft der Insel traditionell auf die Fischerei und die Viehzucht (Ziegen und Schafe). Die Käseproduktion war ein häusliches Erfordernis, das Eiweiß und Fette für den Bedarf der Familie während des ganzen Jahres sicherte. Die Herstellungsmethode, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, bewahrte das Know-how der Gerinnung und Reifung, angepasst an die lokalen Boden- und Klimabedingungen. Die traditionelle Verwendung von Körben zum Abtropfen und die Technik der Aufbewahrung in Salzlake sind Teil des immateriellen Kulturerbes der Nördlichen Ägäis, wo Käse oft auch als Tauschmittel diente (wie es auf dem benachbarten Limnos mit dem Melichloro der Fall war).
Auf Agios Efstratios war, wie auch auf anderen viehwirtschaftlich geprägten Inseln, die Käseproduktion mit dem jährlichen Zyklus der Milchproduktion verbunden.
- Das Käsefest (Frühling): Der Höhepunkt der Milchproduktion im Frühling bedeutete den Beginn der großen Käseherstellung, bei der die Viehzüchter die größte Menge Käse produzierten, die haltbar gemacht werden musste. Diese Zeit wurde von der Herstellung der ersten frischen Myzithra und gesalzenen Käse begleitet.
- Die Bewirtung durch den Viehzüchter: Die traditionelle Gastfreundschaft umfasste stets das Anbieten von frischem, hausgemachtem Käse an den Besucher, ein Symbol für Wohlstand und Überfluss der Familie.
- Nutzung von Nebenprodukten: Die traditionelle Verwertung von Butter und Myzithra war nicht nur ernährungsbedingt, sondern auch sozial bedeutsam. Frische Butter wurde für Süßspeisen und Brote an Festtagen verwendet, während getrocknete, geriebene Myzithra eine unverzichtbare Zutat der lokalen Nudelküche darstellte.
