Rameau d'olivier de Mytilène

Le Koloví (lat. Olea europaea var. microcarpa) est la variété oléicole dominante de Lesbos, couvrant environ 80 % de l’oliveraie locale. Ses principaux synonymes sont « olive de Mytilène » ou « Mytiliniá », tandis qu’en raison de sa forme caractéristique, elle est souvent appelée par les habitants « Valanolιά » (de « gland »). Son fruit est de petite à moyenne taille (avec un poids moyen de 3 à 4,5 grammes), de forme ovoïde ou sphérique, et présente une caractéristique extrêmement distinctive : l’extrémité creuse et la présence d’un mamelon ou d’une pointe à son sommet, qui évoque un gland, d’où son appellation locale.

L’unicité de la Kolovi se concentre sur les points suivants :

1. Caractéristiques morphologiques : La forme du fruit, avec son extrémité concave et son mamelon, est visuellement distinctive.
2. Caractéristiques organoleptiques : Le fruit possède une peau fine et produit une huile d’olive à l’arôme intense et au goût délicat, ce qui la classe parmi les meilleures variétés oléicoles.
3. Transformation traditionnelle : La transformation de l’olive de table se fait par fermentation naturelle en saumure (avec utilisation de sel marin provenant des salines locales, comme celles de Kalloni), en minimisant la transformation et en préservant ses caractéristiques authentiques ainsi que sa longue durée de conservation.

L’olive Kolovi est cultivée presque exclusivement sur l’île de Lesbos (Mytilène), où elle constitue l’emblème de l’oliveraie de l’île. Lesbos se caractérise par un microclimat particulier et des sols qui contribuent au développement unique de cette variété. Les oliveraies se trouvent souvent dans des zones semi-montagneuses au climat humide, à sol calcaire et bénéficiant d’un ensoleillement généreux.

• Exigences édapho-climatiques :
  • L’olivier est en général résistant et se développe même dans des sols pauvres et rocailleux ; toutefois, la Kolovi donne de meilleurs rendements dans des sols relativement fertiles retenant l’humidité. Elle préfère une réaction du sol neutre ou légèrement alcaline (pH 7-8). Elle souffre dans les sols lourds sujets à la stagnation de l’eau.
  • La variété se caractérise par une longue période de floraison (environ 3 à 4 semaines), une spécificité qui la rend résistante aux changements climatiques.
• Zone délimitée (pour l’AOP) : La zone géographique pour l’olive de table comprend l’ensemble de l’île de Lesbos, étant donné que la culture de la Koloví s’étend sur une grande partie de sa superficie. La transformation traditionnelle, telle que mentionnée dans le dossier AOP, est directement liée au sel marin provenant des salines de Kalloni, qui se trouvent à l’intérieur de la zone délimitée.

La production de l’olive Koloví repose sur des pratiques traditionnelles façonnées par la longue tradition oléicole de Lesbos, garantissant la qualité et la préservation des caractéristiques distinctives du fruit.

Culture et récolte

La plantation, la taille, la fertilisation et le contrôle des oliviers relèvent généralement de l’affaire familiale (en raison de la petite taille des exploitations agricoles de la région) et sont réalisés avec un soin particulier.

• Saisonnalité de la récolte : La récolte de la Koloví a lieu à la phase où le fruit est vert (pour l’olive verte) ou devient d’un rouge noirâtre foncé (pour l’olive mûre).
• Techniques traditionnelles de récolte : La récolte du fruit se fait manuellement par l’effeuillage traditionnel (à la main) ou à l’aide de bâtons manuels (ou mécaniques). Ces méthodes douces, contrairement au « gaulage » sur des filets au sol, garantissent que le fruit est exempt de terre et de blessures (coups), qui en dégradent la qualité. En conséquence de cette récolte soigneuse, le fruit présente une plus faible quantité de chlorophylle, ce qui est associé à une durée de conservation plus longue.

Transformation (olive de table)

La transformation de l’olive comestible Koloví (pour laquelle est demandée la reconnaissance AOP) est minimale et repose sur des traditions locales séculaires.

• Déamérisation et fermentation : Les olives sont déamérisées et fermentées/conservées par la méthode de la fermentation naturelle en saumure, sans aucun traitement chimique supplémentaire.
• Utilisation de ressources locales : La saumure est préparée exclusivement avec du sel marin provenant des salines de Kalloni (produit local), ce qui renforce le lien avec la région.
• Ingrédients aromatiques : Dans certains cas traditionnels, la saumure est enrichie avec des plantes aromatiques de l’île, mettant encore davantage en valeur l’arôme intense et la saveur de l’olive. Ce « traitement le plus limité possible » constitue un élément fondamental de la philosophie de production et du dossier AOP.

L’olive Kolovi constitue le pilier principal de l’économie agricole de Lesvos, l’oliveraie couvrant l’écrasante majorité des cultures de l’île. L’impact est multidimensionnel :

• Importance économique : L’oléiculture procure des revenus directs et indirects à des milliers de familles. La forte teneur en huile de la variété Kolovi et l’excellente qualité de l’huile d’olive produite (« Huile de Mytilène IGP ») garantissent l’exportabilité et la valeur ajoutée du produit.
• Préservation environnementale : Les oliveraies traditionnelles de Kolovi, avec des arbres très âgés et l’utilisation de méthodes culturales douces, entretiennent le paysage agricole unique de Lesbos, tout en protégeant de l’érosion des sols et en préservant la biodiversité.
• Identité culturelle : L’oléiculture a façonné l’identité et la culture de l’île depuis des siècles. La reconnaissance AOP pour l’olive de table et l’enregistrement en IGP pour l’huile constitueront une reconnaissance institutionnelle de la valeur historique, culturelle et économique du produit, renforçant l’action collective et la durabilité de l’oléiculture locale.

L’histoire de l’olivier à Lesbos se perd dans les siècles, la culture ayant ses racines dans l’Antiquité. La Kolovi (ou Mytiliniá) est la variété locale, qui s’est parfaitement adaptée aux conditions édapho‑climatiques de l’île.

• Une tradition pluriséculaire : L’oléiculture à Lesbos est une tradition ininterrompue. Les moulins à huile traditionnels (dont beaucoup ont été transformés en musées) et les bâtiments en pierre liés à la production témoignent de l’immense patrimoine culturel associé au produit.
• Appellation « Valanolía » : L’appellation locale Valanolía (due à sa forme de gland de chêne) est un témoignage historique de l’observation minutieuse de la nature par les agriculteurs de Lesbos et de leur connaissance approfondie des caractéristiques de la variété.
• Double usage : La Kolovi est une variété à double usage, car elle est utilisée à la fois pour la production d’une huile d’olive exceptionnelle et comme olive de table. Ce fait souligne sa flexibilité et son importance pour l’autosuffisance alimentaire de l’île au fil des siècles.

De nombreuses coutumes et traditions à Lesbos sont directement liées à l’oliveraie, à la récolte et à l’huile d’olive, reflétant le cycle de vie du produit.

• Le « Mázoma » (récolte) : La récolte (le « mázoma ») a toujours été un événement social, souvent avec la participation de toute la famille, des proches ou même du village entier. La méthode traditionnelle de cueillette à la main exige patience et coopération.
• La Fête de l’Huile : Dans de nombreux villages de Lesbos, l’achèvement de la récolte et la production de la première huile constituaient un motif de fête. L’huile d’olive était (et demeure) sacrée, liée aux mystères, aux mariages et aux baptêmes.
• Recettes de Conservation : La conservation traditionnelle de la Kolovi dans la saumure avec du sel local et des herbes aromatiques (telles que l’origan, le thym) constitue une coutume et un secret locaux, transmis de génération en génération, façonnant sa saveur caractéristique.