Soumada Chios
La Soumada est une boisson rafraîchissante traditionnelle, non alcoolisée et blanche, produite à partir d’un extrait d’amande et de sucre. Il s’agit en substance d’un sirop concentré (jus sucré) qui est dilué avec de l’eau froide, souvent dans un rapport de 1 part de sirop pour 3 ou 4 parts d’eau, créant ainsi une boisson désaltérante. La Soumada occupe une place particulière dans la tradition grecque et, à Chios, comme dans d’autres îles de la mer Égée et en Crète, sa production est maintenue vivante par des producteurs locaux, qui utilisent principalement des amandes et des amandes amères pour son caractère aromatique distinctif. Sa saveur unique, qui rappelle intensément le parfum de l’eau de fleurs d’oranger, l’a consacrée comme une boisson associée à des occasions rituelles et joyeuses.
La Soumada (ou boisson d’amande), bien qu’elle soit largement produite dans toute la Grèce et à Chypre, constitue à Chios l’une des boissons rafraîchissantes traditionnelles les plus reconnaissables, aux côtés des boissons à l’orange et des liqueurs d’agrumes et de mastic. Sa particularité réside dans l’utilisation traditionnelle d’une petite quantité d’amande amère avec l’amande douce, ce qui lui confère son arôme intense caractéristique rappelant la benzaldéhyde (ou « cerise »). Sa recette traditionnelle et la production soutenue par des ateliers et distilleries locaux en font un produit profondément enraciné dans le patrimoine culturel et gastronomique local.
La production de Soumada à Chios est historiquement liée aux zones où l’on produit des amandes, bien que Chios soit davantage connue pour le mastic (au sud) et les agrumes (dans la région de Kambos). Les amandes, ainsi que les amandes amères, constituent la principale matière première, et la production de cette boisson rafraîchissante est généralement l’affaire d’ateliers locaux et de petites entreprises familiales qui possèdent une longue histoire dans la transformation alimentaire et la confection de douceurs. Le processus de production du sirop concentré a lieu principalement dans la ville de Chios ou dans les villages environnants, où sont installées les unités de transformation.
La méthode de production de la Soumada est un procédé de transformation traditionnel fondé sur la création d’un lait d’amande et la préparation ultérieure d’un sirop.
1. Préparation de l’extrait (lait d’amande)
Les amandes (douces et amères dans une faible proportion) sont débarrassées de leurs coquilles, blanchies et pelées. Elles sont ensuite moulues pour former une pâte. Cette pâte est mélangée avec de l’eau puis filtrée (soit à travers un tamis, soit à l’aide d’une étamine), afin d’extraire le lait d’amande blanc (l’extrait aqueux). L’extraction peut être répétée 2 à 3 fois, en ajoutant de l’eau fraîche à la pâte. L’amande amère est utilisée pour donner l’arôme distinctif, car elle contient la substance qui, lors de la transformation, produit le benzaldéhyde (le parfum souvent décrit comme eau de fleur).
2. Préparation du sirop
Le lait d’amande est mélangé avec une grande quantité de sucre (et souvent du sirop de glucose dans les productions modernes) et porté à ébullition dans une grande casserole. L’ébullition se fait à feu moyen et nécessite une surveillance constante, car le mélange monte beaucoup (comme le lait normal). Le processus d’ébullition se poursuit jusqu’à ce que le mélange se concentre et acquière la consistance d’un sirop. Vers la fin de l’ébullition, on peut ajouter du jus de citron pour régler le pH et éviter la cristallisation du sucre.
3. Standardisation
Le sirop sucré final, une fois refroidi, est doublement filtré ou passé au filtre afin de devenir fin et limpide. Il est ensuite mis en bouteille dans des flacons stérilisés. Traditionnellement, la Soumada peut se conserver assez longtemps hors du réfrigérateur en raison de sa teneur élevée en sucre, bien que les mises en bouteille modernes contiennent souvent un conservateur léger (comme le sorbate de potassium) pour garantir la durée de conservation.
La Soumada constitue un élément important de l’artisanat alimentaire local et contribue au maintien de l’identité culturelle de l’île. Sa production soutient, même à titre complémentaire, la culture locale des amandiers, tandis que les entreprises qui la produisent (comme les producteurs d’agrumes et de confitures de fruits au sirop) associent l’image de Chios à la tradition et à la pureté. Son lien avec les cérémonies de mariage et l’hospitalité renforce le caractère touristique du produit, car les visiteurs recherchent des boissons rafraîchissantes authentiques et traditionnelles.
L’histoire de la Soumada est profondément enracinée dans la tradition antique et byzantine. Dans l’Antiquité, elle était connue sous le nom de thiasion ou thiasôn (du mot « athasia », qui désignait les amandes), et à l’époque byzantine sous celui de thasórophon. Cela témoigne d’une longue tradition d’utilisation de l’amande pour la préparation de boissons. Sa popularité s’est maintenue dans tout l’Égée et à Chypre, principalement en raison de la disponibilité des amandes et de sa capacité à offrir une boisson agréable et rafraîchissante sous des climats chauds. À Chios, cette tradition s’est poursuivie et développée dans le cadre de la riche culture gastronomique de l’île.
La Soumada est indissociablement liée aux célébrations joyeuses et à l’hospitalité officielle à Chios, comme dans d’autres régions de la Grèce.
- Mariage : La Soumada s’est imposée comme la boisson nuptiale ou la friandise de mariage par excellence dans les sociétés traditionnelles. Elle est offerte aux invités lors des mariages et des fiançailles, avec le vœu « και στις σουμάδες σου ! », équivalent de la formule « et au tien ! ».
- Hospitalité officielle : Dans les maisons traditionnelles et les cafés, la Soumada est offerte en guise de rafraîchissement aux visiteurs officiels, constituant un symbole de courtoisie et de bon accueil, en particulier durant les mois d’été, lorsqu’elle est servie bien fraîche.
