Soumada Chios
Soumada ist ein traditionelles, nichtalkoholisches, weißes Erfrischungsgetränk, das aus Mandelauszug und Zucker hergestellt wird. Im Wesentlichen handelt es sich um einen konzentrierten Sirup (gezuckerter Saft), der mit kaltem Wasser verdünnt wird, häufig im Verhältnis 1 Teil Sirup zu 3 oder 4 Teilen Wasser, wodurch ein erfrischendes Getränk entsteht. Soumada nimmt einen besonderen Platz in der griechischen Tradition ein, und auf Chios, wie auch auf anderen Ägäisinseln und auf Kreta, wird ihre Herstellung von lokalen Produzenten lebendig gehalten, die hauptsächlich Mandeln und Bittermandeln für ihren besonderen aromatischen Charakter verwenden. Ihr unverwechselbarer Geschmack, der stark an den Duft von Orangenblütenwasser erinnert, hat sie als Getränk etabliert, das mit zeremoniellen und freudigen Anlässen verbunden ist.
Soumada (oder auch Mandelgetränk), obwohl in ganz Griechenland und Zypern weit verbreitet hergestellt, zählt auf Chios zu den bekanntesten traditionellen Erfrischungsgetränken, zusammen mit Orangenlimonaden und Likören aus Zitrusfrüchten und Mastix. Ihre Besonderheit liegt in der traditionellen Verwendung einer kleinen Menge Bittermandel zusammen mit der süßen Mandel, wodurch das charakteristische, intensive Aroma entsteht, das an Benzaldehyd (oder „Kirsche“) erinnert. Ihre traditionelle Rezeptur und die beharrliche Produktion durch lokale Hausmanufakturen und Brennereien machen sie zu einem Produkt, das tief in das lokale kulturelle und gastronomische Erbe eingebettet ist.
Die Herstellung von Soumada auf Chios ist historisch mit den Gebieten verbunden, in denen Mandeln erzeugt werden, obwohl Chios eher für Mastix (im Süden) und Zitrusfrüchte (Kambos) bekannt ist. Mandeln, zusammen mit Bittermandeln, bilden den wichtigsten Rohstoff, und die Produktion des Erfrischungsgetränks ist in der Regel Sache lokaler Werkstätten und Hausmanufakturen, die eine lange Geschichte in der Lebensmittelverarbeitung und in der Herstellung von Süßwaren haben. Der Herstellungsprozess des konzentrierten Sirups findet hauptsächlich in der Stadt Chios oder in den umliegenden Dörfern statt, wo die Verarbeitungsbetriebe angesiedelt sind.
Die Herstellungsmethode von Soumada ist ein traditionelles Verarbeitungsverfahren, das auf der Herstellung einer Mandelmilch und der anschließenden Zubereitung eines Sirups basiert.
1. Herstellung des Extrakts (Mandelmilch)
Die Mandeln (süße und in geringem Verhältnis auch bittere) werden von den Schalen befreit, blanchiert und geschält. Anschließend werden sie gemahlen und zu einem Brei verarbeitet. Dieser Brei wird mit Wasser vermischt und danach abgeseiht (entweder durch ein Sieb oder mit einem Mulltuch), sodass die weiße Mandelmilch (der wässrige Auszug) gewonnen wird. Die Extraktion kann 2–3 Mal wiederholt werden, indem dem Brei frisches Wasser zugesetzt wird. Die Bittermandel wird verwendet, um das charakteristische Aroma zu verleihen, da sie den Stoff enthält, der während der Verarbeitung Benzaldehyd erzeugt (das Aroma, das oft als Orangenblütenwasser beschrieben wird).
2. Sirupherstellung
Die Mandelmilch wird mit einer großen Menge Zucker (und in modernen Produktionen häufig mit Glukosesirup) vermischt und in einem großen Topf aufgekocht. Das Kochen erfolgt bei mittlerer Hitze und erfordert ständige Aufsicht, da die Mischung stark aufschäumt (ähnlich wie normale Milch). Der Kochvorgang wird fortgesetzt, bis die Mischung eindickt und die Konsistenz eines Sirups erhält. Gegen Ende des Kochens kann Zitronensaft zugegeben werden, um den pH-Wert zu regulieren und die Kristallisation des Zuckers zu vermeiden.
3. Standardisierung
Der fertige Zuckersirup wird, nachdem er abgekühlt ist, doppelt abgeseiht oder filtriert, um fein und klar zu werden. Anschließend wird er in sterilisierte Flaschen abgefüllt. Traditionell kann Soumada aufgrund ihres hohen Zuckergehalts längere Zeit ungekühlt gelagert werden, obwohl moderne Abfüllungen häufig ein mildes Konservierungsmittel (wie Kaliumsorbat) enthalten, um eine garantierte Haltbarkeit zu gewährleisten.
Soumada ist ein wichtiges Element des lokalen Lebensmittelhandwerks und trägt zur Bewahrung der kulturellen Identität der Insel bei. Ihre Produktion unterstützt, wenn auch ergänzend, den lokalen Mandelanbau, während die Unternehmen, die sie herstellen (wie die Produzenten von Zitrusfrüchten und Löffelsüßigkeiten), das Bild von Chios mit Tradition und Reinheit verknüpfen. Ihre Verbindung mit Hochzeitszeremonien und Gastfreundschaft stärkt den touristischen Charakter des Produkts, da Besucher authentische, traditionelle Erfrischungsgetränke suchen.
Die Geschichte der Soumada ist tief in der antiken und byzantinischen Tradition verwurzelt. In der Antike war sie als thiasion oder thiason bekannt (von „athasia“, den Mandeln), und in byzantinischer Zeit als thasorrofon. Dies belegt eine jahrhundertelange Tradition der Verwendung von Mandeln zur Zubereitung von Getränken. Ihre Beliebtheit hielt sich in der gesamten Ägäis und auf Zypern, vor allem aufgrund der Verfügbarkeit von Mandeln und ihrer Fähigkeit, in warmen Klimazonen ein angenehmes, erfrischendes Getränk zu bieten. Auf Chios setzte sich diese Tradition im Rahmen der reichen gastronomischen Kultur der Insel fort und entwickelte sich weiter.
Die Soumada ist untrennbar mit freudigen Anlässen und der formellen Gastfreundschaft auf Chios verbunden, wie auch in anderen Teilen Griechenlands.
- Hochzeit: In traditionellen Gesellschaften hat sich die Soumada als das vorherrschende Hochzeitsgetränk bzw. die vorherrschende Hochzeitsbewirtung etabliert. Sie wird den Gästen bei Hochzeiten und Verlobungsfeiern angeboten, mit dem Wunsch „kai stis soumades sou!“, der dem Wunsch „kai sta dika sou!“ („auf dass es auch bei dir so weit ist!“) entspricht.
- Offizielle Gastfreundschaft: In traditionellen Häusern und Kaffeehäusern wird Soumada als Bewirtung für offizielle Besucher angeboten und stellt insbesondere in den Sommermonaten, eisgekühlt serviert, ein Symbol der Höflichkeit und des guten Empfangs dar.
Soumada hat als konzentrierter Zuckersirup einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, vor allem Zucker, und ihr Nährwert stammt aus dem Rohstoff (Mandeln), wird aber vom Zucker dominiert.
Soumada hat als konzentrierter Zuckersirup einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, vor allem Zucker, und ihr Nährwert stammt aus dem Rohstoff (Mandeln), wird aber vom Zucker dominiert.
