Mastelo & Keremezi
Die Käseherstellung auf den nordöstlichen Ägäisinseln und insbesondere im weiteren Gebiet von Chios, zu dem die Oinousses verwaltungs- und geographisch gehören, ist geprägt von der Produktion traditioneller Weichkäsesorten mit besonderen Eigenschaften. Mastelo ist das bekannteste Käseprodukt von Chios, dessen Herstellung sich hauptsächlich auf die Insel Chios konzentriert, auch wenn seine Präsenz auf der gastronomischen Landkarte der benachbarten Inseln, wie den Oinousses, aufgrund der engen kulturellen und kommerziellen Beziehungen unbestreitbar ist. Mastelo ist ein weicher, weißer Käse mit mildem, milchigem Geschmack, der in ganz Griechenland große Beliebtheit erlangt hat, weil er die einzigartige Eigenschaft besitzt, auf dem Grill gebraten zu werden, ohne zu schmelzen, wobei er eine angenehme, bissfeste Textur erhält.
Parallel dazu scheint der Begriff Keremezi sich auf eine traditionelle Zubereitung einer Käsecreme oder eines Käseaufstrichs zu beziehen, die frischen Käse oder Molke mit Joghurt oder Buttermilch kombiniert und ein charakteristisches Beispiel für weniger kommerzielle, häusliche Zubereitungen darstellt, die ihre Wurzeln in der Viehhaltungstradition der Inseln haben. Auf den Oinousses konzentriert sich die Käseherstellung aufgrund der begrenzten Viehwirtschaft häufig auf kleinmaßstäbliche Zubereitungen für den Eigenbedarf, bei denen solche Produkte grundlegende Elemente der Ernährung darstellen.
Mastelo
Der Käse Mastelo (oder Mastelo) ist ein Weichkäse, der hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt wird, obwohl er auch als „Katsikaki Mastelo“ aus Ziegenmilch erhältlich ist. Der Name „Mastelo“ ist eine eingetragene Marke (Trademark) und keine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützte geografische Angabe (g.g.A.), während sein Ruf untrennbar mit Chios verbunden ist.
Die Einzigartigkeit von Mastelo liegt in seiner hohen Hitzebeständigkeit, einer Eigenschaft, die es ermöglicht, ihn auf dem Grill oder in der beschichteten Pfanne zu braten. Beim Braten schmilzt der Käse nicht, sondern wird im Inneren weich und erhält eine charakteristische, bissfeste Textur sowie eine leicht karamellisierte äußere Kruste, wodurch sein dezenter, milchiger Geschmack besonders zur Geltung kommt. Die grundlegenden Spezifikationen des (Kuh-)Käses legen einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 45 % und einen Mindestfettgehalt in der Trockenmasse von 45 % fest.
Keremezi
Kermési (oder Geremési) ist ein weicher Käseziegel, der hauptsächlich aus pasteurisierter Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird. Seine Einzigartigkeit liegt in seiner Konsistenz, die weich und cremig ist, sowie in seinem relativ niedrigen Fettgehalt, was ihn im Vergleich zu vielen anderen griechischen Käsesorten für ein gesünderes Ernährungsprofil attraktiv macht. Er wird häufig mit verschiedenen Zutaten wie Pfeffer, Kräutern oder essbarer Asche aromatisiert.
Oinousses ist eine kleine Inselgruppe in der östlichen Ägäis, die nordöstlich von Chios liegt. Das Gebiet ist im Vergleich zum benachbarten Chios durch eine begrenzte landwirtschaftliche und viehwirtschaftliche Tätigkeit gekennzeichnet, was auf die geringe Größe, das felsige Terrain und die traditionelle Beschäftigung der Einwohner mit der Seefahrt zurückzuführen ist.
Das Klima von Oinousses ist mediterran mit milden, feuchten Wintern und trockenen, warmen Sommern. Die Flora der Insel ist ärmer ausgeprägt, mit begrenzten Weideflächen. Daher stützt sich die einheimische Viehwirtschaft auf eine kleine Anzahl von Schafen und Ziegen und/oder Rindern, die in halbwilden oder eingestallten Systemen gehalten werden. Die Produktion von Mastélo und Keremési auf Oinousses stellt die Verarbeitung (Käseherstellung) kleiner Mengen lokaler Milch dar. Die traditionelle Käseherstellung wird von der einzigartigen Fütterung der Tiere beeinflusst, die – selbst in kleinem Maßstab – der Milch die aromatischen Bestandteile der lokalen Flora (Sträucher, Aromapflanzen) der Inseln überträgt.
Mastélo
Die Herstellung von Mastélo folgt dem allgemeinen Verfahren zur Produktion eines weichen, frischen Käses, das so angepasst wird, dass das charakteristische Verhalten beim Grillen/Braten erreicht wird.
- Rohstoff: Es wird pasteurisierte Vollmilch verwendet (hauptsächlich Kuhmilch, obwohl es auch Ziegenmilch gibt).
- Dicklegung: Die Milch wird durch Zugabe von Lab bei relativ niedriger Temperatur (z. B. 30–32 °C) zum Gerinnen gebracht. Die Verwendung einer niedrigeren Temperatur und das spezifische Verhältnis von Eiweiß zu Fett sind entscheidend für das spätere thermische Verhalten des Käses.
- Schneiden und Wiedererwärmen: Der Bruch wird in kleine Würfel geschnitten, anschließend sanft gerührt und möglicherweise leicht wieder erwärmt, damit ein Teil der Molke abfließen kann.
- Formung und Abtropfen: Der Käsebruch wird in Formen (in der Regel zylindrische oder quadratische) gefüllt, damit er abtropfen kann. Das Abtropfen ist relativ kurz, da Mastélo ein frischer, weicher Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (etwa 45 %) ist.
- Salzen und Reifung: Es folgt eine Trockensalzung und der Käse ist nahezu sofort verzehrfertig, ohne wesentliche Reifung. Die minimale oder fehlende Reifung ist der Schlüssel für seine Eigenschaft, nicht zu schmelzen und beim Grillen seine Form zu behalten.
Keremezi (Käse mit Joghurt)
Die Herstellung von Keremezi ist einfacher und erfordert in der Regel keine Verwendung von Lab. Es handelt sich um eine Käsecreme bzw. einen Aufstrich.
- Ausgangsmaterial: Es wird üblicherweise Molke aus einer anderen Käseherstellung oder frischer Anthotyros/Myzithra verwendet, vermischt mit Joghurt (abgetropft oder Schaf-/Ziegenjoghurt) oder Buttermilch.
- Mischung: Die Zutaten werden mechanisch oder von Hand vermischt. In der traditionellen Variante wird der Käsebruch oder die Myzithra mit Joghurt und Salz vermengt.
- Zugabe von Zutaten: Es können kleine Mengen Olivenöl zur Geschmacksverbesserung und Konservierung hinzugefügt werden.
- Lagerung: Das Endprodukt wird in Keramik- oder Glasgefäßen aufbewahrt und frisch verzehrt oder im Kühlschrank gelagert. Dieser Prozess ist eher eine Umwandlung fertiger Käseprodukte in einen Käsesalat oder Brotaufstrich und keine primäre Käseherstellung.
Die Auswirkung der Käseherstellung auf Oinousses ist in Bezug auf die kommerzielle Produktion begrenzt, da die Insel weder große Viehzuchtbetriebe noch Käsereien besitzt. Die lokale Viehzucht ist zwar vorhanden, aber klein und dient hauptsächlich der Deckung des Bedarfs der Bewohner an Frischmilch, Fleisch und häuslichen Käsezubereitungen wie Keremezi.
Dennoch ist die gastronomische Verbindung mit dem Mastelo von Chios für den Tourismus der Insel von Bedeutung. Die Präsenz von Mastelo auf den Speisekarten der Restaurants und Tavernen stellt eine nach außen gerichtete Brücke zur breiteren kulturellen und gastronomischen Identität von Chios dar. Diese Verbindung trägt zur Aufwertung der lokalen Küche und zur Unterstützung der lokalen Gastronomiebetriebe bei.
Die Geschichte des Mastelo-Käses ist untrennbar mit der modernen Käseherstellung auf Chios verbunden, da er eine jüngere kommerzielle Schöpfung darstellt, die auf traditionellen Techniken der Weichkäseherstellung in der Ägäis basiert und in den letzten Jahrzehnten seine heutige Form und Bezeichnung erlangt hat. Das Wort „mastelo“ bedeutet auf Venetisch „Eimer“ oder „Holzfass“ und steht möglicherweise im Zusammenhang mit der Art des Gerinnens oder der Aufbewahrung älterer Käsesorten, womit der zeitlose Einfluss der Seewege und Handelskontakte auf die Gastronomie der Inseln hervorgehoben wird.
Keremezi wiederum gehört zu den alten, volkstümlichen Käseherstellungstechniken, die entwickelt wurden, um Milch, Molke und die Nebenprodukte von Joghurt möglichst vollständig zu verwerten. Auf wasserarmen Inseln wie Oinousses, wo die Viehzucht eine schwierige und kostbare Tätigkeit war, waren solche Zubereitungen von vitaler Bedeutung für die Sicherung der Ernährung.
Mastelo ist eine ausgezeichnete Quelle von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, die für den Aufbau und die Regeneration der Gewebe unerlässlich sind. Es enthält außerdem Kalzium und Phosphor aufgrund seiner Herkunft aus Milch. Sein Salzgehalt (etwa 1,66 g/100 g) ist für Käse typisch, auch wenn es von Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel in Maßen verzehrt werden sollte, da es – wie alle Käsesorten – einen erhöhten Fettgehalt aufweist.
Keremezi ist als Produkt aus einer Mischung von Käse (oder Myzithra) und Joghurt in der Regel aufgrund des Joghurts reicher an Probiotika und kann, wenn es aus Ziegenmilch hergestellt wird, fettärmer sein als das klassische Mastelo. Es ist außerdem eine Quelle von B-Vitaminen und Eiweiß.
Mastelo ist eine ausgezeichnete Quelle von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, die für den Aufbau und die Regeneration der Gewebe unerlässlich sind. Es enthält außerdem Kalzium und Phosphor aufgrund seiner Herkunft aus Milch. Sein Salzgehalt (etwa 1,66 g/100 g) ist für Käse typisch, auch wenn es von Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel in Maßen verzehrt werden sollte, da es – wie alle Käsesorten – einen erhöhten Fettgehalt aufweist.
Keremezi ist als Produkt aus einer Mischung von Käse (oder Myzithra) und Joghurt in der Regel aufgrund des Joghurts reicher an Probiotika und kann, wenn es aus Ziegenmilch hergestellt wird, fettärmer sein als das klassische Mastelo. Es ist außerdem eine Quelle von B-Vitaminen und Eiweiß.
