Mastelo & Keremezi

Mastelo

Mastelo (veya Mastelo) peyniri, ağırlıklı olarak inek sütünden üretilen yumuşak bir peynirdir; ancak keçi sütünden yapılan “Katsikaki Mastelo” adıyla da bulunmaktadır. “Mastelo” adı, Korunmuş Menşe Adı (PDO) veya Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) değil, tescilli bir marka (trademark) olup, ünü ayrılmaz biçimde Hios ile ilişkilidir.

Mastelo’nun benzersizliği, yüksek ısıya dayanıklılığında yatmaktadır; bu özellik, onun ızgarada veya yapışmaz tavada pişirilmesine imkân verir. Pişirme sırasında peynir erimez, fakat iç kısmı yumuşar, kendine özgü sakızımsı bir doku ve hafifçe karamelleşmiş dış kabuk kazanarak belirgin sütlü aromasını öne çıkarır. Peynirin (inek sütünden yapılan) temel özellikleri, yaklaşık %45 azami nem ve kuru maddede en az %45 yağ olarak tanımlanmaktadır.

Keremezi

Kermézi (veya Geremézi), başlıca koyun veya keçi pastörize sütünden üretilen yumuşak bir peynir kütüğüdür. Benzersizliği, yumuşak ve kremamsı dokusunda ve nispeten düşük yağ içeriğinde yatar; bu da onu, birçok başka Yunan peynirine kıyasla daha sağlıklı bir beslenme profili arayanlar için cazip kılar. Çoğunlukla biber, otlar veya yenilebilir kül gibi çeşitli bileşenlerle aromalandırılır.

Oinousses, Sakız Adası’nın kuzeydoğusunda yer alan, Doğu Ege’de küçük bir ada takımadadır. Bölge, küçük yüzölçümü, kayalık arazisi ve sakinlerinin geleneksel olarak denizcilikle uğraşmaları nedeniyle, komşu Sakız’a kıyasla sınırlı tarım ve hayvancılık faaliyetiyle karakterize edilir.

Oinousses’in iklimi, ılıman ve yağışlı kışlar ile kurak, sıcak yazların görüldüğü Akdeniz iklimidir. Adanın florası daha fakirdir ve otlatmaya elverişli alanlar sınırlıdır. Bu nedenle, yerel hayvancılık üretimi, yarı yabanî veya ahır sistemlerinde yetiştirilen az sayıda küçükbaş ve/veya sığıra dayanır. Oinousses’te Mastelo ve Keremezi üretimi, az miktardaki yerel sütün işlenmesi (peynire dönüştürülmesi) yoluyla gerçekleştirilir. Geleneksel peynircilik, adaların yerel florasının (çalılıklar, aromatik bitkiler) aromatik özelliklerini, küçük ölçekte dahi olsa, hayvanların benzersiz beslenme şekli üzerinden süte aktarmasıyla şekillenir.

Mastelo

Mastelo üretimi, yumuşak, taze bir peynirin genel yapım sürecini izler; ancak peynirin pişirme sırasında gösterdiği karakteristik davranışı elde etmek için bu süreç uyarlanmıştır.

1. Hammadde: Pastörize tam yağlı süt kullanılır (çoğunlukla inek sütü, ancak keçi sütü de bulunmaktadır).
2. Pıhtılaşma: Süt, nispeten düşük bir sıcaklıkta (örneğin 30–32°C) maya (şirden) ilavesiyle pıhtılaştırılır. Daha düşük sıcaklık kullanımı ve belirli protein–yağ oranı, peynirin sonraki ısıl davranışı açısından belirleyicidir.
3. Kesme ve Yeniden Isıtma: Pıhtı küçük küpler halinde kesilir, ardından hafifçe karıştırılır ve muhtemelen peynir altı suyunun bir kısmının uzaklaştırılması için hafif bir yeniden ısıtma uygulanır.
4. Şekil Verme ve Süzme: Pıhtı, süzülmesi için kalıplara (genellikle silindirik veya kare) alınır. Süzme süresi nispeten kısadır; çünkü Mastelo, yaklaşık %45 oranında yüksek nem içeriğine sahip, taze ve yumuşak bir peynirdir.
5. Tuzlama ve Olgunlaştırma: Ardından kuru tuzlama yapılır ve peynir, esasen olgunlaşma süreci olmaksızın, neredeyse hemen tüketime hazırdır. Asgari ya da hiç olmayan olgunlaşma, pişirme sırasında şeklini koruyarak erimeme özelliğinin anahtarıdır.

Keremezi (Yoğurtlu Peynir)

Keremezinin yapımı daha basittir ve genellikle şirden kullanılmasını gerektirmez. Bir süt ürünü kreması ya da sürme peynir türüdür.

1. Hammadde: Genellikle başka bir peynirmeden kalan peyniraltı suyu veya taze lor/anthotyro, süzme ya da koyun/keçi yoğurdu veya ayranla karıştırılmış halde kullanılır.
2. Karıştırma: Bileşenler mekanik ya da elle karıştırılır. Geleneksel versiyonda, peynir pıhtısı ya da lor, yoğurt ve tuzla karıştırılır.
3. Bileşen Ekleme: Lezzet ve muhafaza amacıyla az miktarda zeytinyağı eklenebilir.
4. Depolama: Nihai ürün seramik ya da cam kaplarda saklanır ve taze olarak tüketilir ya da buzdolabında muhafaza edilir. Bu süreç, esasen hazır süt ürünlerinin peynir salatası ya da pastoya dönüştürülmesidir, birincil peynir yapımı değildir.

Oinousses’te peynircilik faaliyetlerinin ticari üretim açısından etkisi sınırlıdır, çünkü ada büyük ölçekli hayvancılık işletmelerine veya mandıralara sahip değildir. Yerel hayvancılık, her ne kadar bulunsa da, küçüktür ve başlıca halkın taze süt, et ve Keremezi gibi ev yapımı süt ürünleri ihtiyaçlarını karşılamaya yöneliktir.

Bununla birlikte, Chios’un Mastelo peyniriyle olan gastronomik bağlantı, adanın turizmi açısından önemlidir. Mastelo’nun restoran ve meyhanelerin menülerinde yer alması, Chios’un daha geniş kültürel ve gastronomik kimliğiyle dışa dönük bir köprü oluşturur. Bu bağlantı, yerel mutfağın öne çıkmasına ve yerel yeme-içme işletmelerinin desteklenmesine katkıda bulunmaktadır.

Mastelo peyniri tarihi, Sakız Adası’nın modern peynircilik geleneğiyle ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır; çünkü Ege’nin geleneksel yumuşak peynir tekniklerine dayanan, daha yeni bir ticari üretim olup, bugünkü şeklini ve adını son onyıllarda kazanmıştır. Venedikçe’de “mastelo” kelimesi “kova” veya “tahta fıçı” anlamına gelir ve muhtemelen eski peynirlerin pıhtılaştırılma ya da depolanma biçimiyle ilişkili olup, deniz yollarının ve ticari temasların adalar mutfağı üzerindeki zamana yayılan etkisini ortaya koyar.

Öte yandan Keremezi, sütün, peyniraltı suyunun ve yoğurt yan ürünlerinin tam olarak değerlendirilmesi için geliştirilmiş, eski halk peynircilik teknikleri kategorisine girer. Oinousses gibi kurak adalarda, hayvancılığın zor ve çok değerli bir uğraş olduğu koşullarda, bu tür hazırlıklar gıda güvence altına alınması açısından hayati önem taşımıştır.