Masturakia von Chios

Die Masturakia von Chios sind ein traditionelles Festgebäck in Form einer kleinen Roulade oder eines kleinen „Röllchens“ aus Filoteig. Ihren Namen verdanken sie ihrer Form. Die wichtigsten Zutaten, die ihnen ihre Identität verleihen, sind Mastix von Chios (in Form von „Unterwasser“-Mastix oder Tränen) und blanchierte, gemahlene Mandeln.

Als traditionelle Süßigkeit sind die Masturakia mit der gesamten Insel Chios verbunden. Ihre geografische Identität wird vor allem durch die Herkunft ihres wichtigsten Aromas und ihrer Hauptzutat bestimmt: des Mastixharzes von Chios, das ausschließlich in den Mastixdörfern im Süden von Chios angebaut wird. Dieses einzigartige Gebiet mit seinem besonderen Mikroklima und seinem speziellen Boden ist der einzige Ort der Welt, an dem Pistacia lentiscus var. Chia gedeiht und das berühmte Harz produziert. Daher kann zwar die Herstellung der Süßigkeit auf der ganzen Insel erfolgen, doch das Wesen ihrer Einzigartigkeit ist untrennbar mit dem geografischen Gebiet der Mastixdörfer verbunden.

Die traditionelle Methode zur Herstellung der Masturakia von Chios ist ein handwerklicher Prozess, der besondere Sorgfalt im Detail erfordert, insbesondere bei der Zubereitung der Füllung und beim Einrollen des Teigs.

• Zubereitung der Füllung: Das Herzstück der Süßigkeit ist die Füllung aus gemahlenen Mandeln und süßem Mastix („Unterwasser“-Mastix). Die Mandeln werden blanchiert und zu Pulver gemahlen. Der Mastix-Unterwassersirup (das traditionelle Löffelkonfekt) wird im Wasserbad geschmolzen, bis er flüssig, jedoch nicht heiß ist. Dieser Mischung werden die gemahlenen Mandeln, gemahlener Mastix (Tränen) und häufig geschlagenes Eiweiß (Baiser) zugesetzt, das einerseits als Bindemittel dient und andererseits die Füllung auflockert. Einige Rezepte enthalten außerdem Püree aus Mandarinen von Chios (g.g.A.-Produkt) für ein zusätzliches Aroma.
• Einrollen: Es wird Filoteig verwendet, der mit zerlassener Butter bestrichen wird. Der Teig wird in Streifen geschnitten (in der Regel drei Streifen pro Teigblatt). An das Ende jedes Streifens wird eine kleine Menge der Füllung gegeben, die Seiten werden nach innen eingeschlagen und anschließend zu einer festen Roulade (Röllchen) gerollt.
• Backen und Aroma: Die Röllchen werden auf einem Backblech ausgebreitet, erneut mit Butter bestrichen und bei mittlerer Temperatur (etwa 170∘C–175∘C) für ungefähr 20 Minuten gebacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. Sobald sie aus dem Ofen kommen, werden sie mit Orangenblütenwasser besprüht und mit Puderzucker bestäubt, der ihnen ihr endgültiges weißes, charakteristisches Aussehen verleiht.

Die Herstellung und der Ruf der Masurekia aus Chios haben eine indirekte, aber bedeutende Auswirkung auf die Wirtschaft und Identität der Insel. Sie fungieren als Botschafter des Mastix von Chios, indem sie das g.U.-Produkt in ein anerkanntes traditionelles Süßgebäck einbinden. Die Nachfrage nach den Masurekia (insbesondere von Besuchern) unterstützt die lokalen Konditoreibetriebe und stärkt die Wertschöpfungskette der lokalen Produkte wie Mastix, die Mandarine von Chios (optional) und Orangenblütenwasser. Auf diese Weise tragen sie zur Bewahrung des gastronomischen Erbes bei und fördern die Insel als gastronomisches Reiseziel.

Die Geschichte der Masourakia von Chios ist untrennbar mit der breiteren gastronomischen Entwicklung der Insel und der Nutzung des Mastixharzes verbunden. Traditionell verwendeten die Bewohner von Chios Mastix weder in Speisen noch in Süßwaren, sondern exportierten es als wertvolles Handelsgut (ihren „Para“). Die Einbindung von Mastix in die Konditorei – ebenso wie das Know-how der Teigblätter (das auf orientalischen Einfluss verweist) – scheint eine spätere Entwicklung zu sein, wahrscheinlich ein Produkt der Einflüsse der Genuesen, der Osmanen und der Franken, die neue Techniken und Gewürze mitbrachten. Das Rezept der Masourakia, das einer Variante der syrischen Mastix-Süßigkeiten ähnelt, dürfte sich in einer Zeit herausgebildet haben, in der Kunsthandwerker von Chios reisten und die Kunst der Lokum- und Süßwarenherstellung verbreiteten und dabei zugleich ihren lokalen Rohstoff, den Mastix, in die neue Form des Gebäcks integrierten.