Masourákia de Chios

Les Masourákia de Chios sont une pâtisserie traditionnelle de fête en forme de petit rouleau ou de « masouri » à base de pâte filo. Leur nom provient de leur forme. Les ingrédients de base qui leur confèrent leur identité sont la Mastiha de Chios (sous forme de « sous-marin » ou de larmes) et les amandes mondées.

En tant que pâtisserie traditionnelle, les Masourákia sont associés à l’ensemble de l’île de Chios. Leur identité géographique est déterminée principalement par l’origine de leur arôme principal et de leur ingrédient clé : la Mastiha de Chios, qui est cultivée exclusivement dans les Mastichochória, au sud de Chios. Cette région unique, dotée d’un microclimat particulier et d’un sol spécifique, est la seule au monde où prospère le Pistacia lentiscus var. Chia, qui produit la fameuse résine. Ainsi, bien que la production de cette pâtisserie puisse avoir lieu sur toute l’île, l’essence de son unicité est indissociablement liée à la région géographique des Mastichochória.

La méthode traditionnelle de préparation des Masourákia de Chios est un procédé artisanal qui exige une grande attention aux détails, en particulier pour la préparation de la garniture et l’enroulage de la pâte.

• Préparation de la garniture : Le cœur de cette pâtisserie est la garniture à base d’amandes et de mastiha au sirop (sous-marin). Les amandes sont mondées puis réduites en poudre. Le sous-marin à la mastiha (la confiserie traditionnelle à la cuillère) est fondu au bain-marie jusqu’à ce qu’il devienne liquide, mais sans être brûlant. On ajoute à ce mélange la poudre d’amandes, de la mastiha râpée (en larmes) et souvent du blanc d’œuf monté en neige (meringue), qui sert à la fois de liant et d’agent aérant pour alléger la garniture. Certaines recettes prévoient également une purée de mandarine de Chios (produit IGP) pour un parfum supplémentaire.
• Enroulage : On utilise de la pâte filo, badigeonnée de beurre fondu. La pâte est coupée en bandes (généralement trois bandes par feuille). Une petite quantité de garniture est déposée à l’extrémité de chaque bande, les côtés sont repliés vers l’intérieur, puis la bande est roulée serrée en un rouleau (masouri).
• Cuisson et arôme : Les petits rouleaux sont disposés sur une plaque, beurrés de nouveau et cuits à température modérée (environ 170∘C - 175∘C) pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils dorent et deviennent croustillants. Dès leur sortie du four, ils sont aspergés d’eau de fleur d’oranger et saupoudrés de sucre glace, qui leur confère leur apparence finale blanche et caractéristique.

La production et la renommée des Masourakia de Chios ont un impact indirect mais important sur l’économie et l’identité de l’île. Ils fonctionnent comme ambassadeurs de la Mastiha de Chios, en intégrant ce produit AOP dans un dessert traditionnel reconnaissable. La demande de masourakia (surtout de la part des visiteurs) soutient les unités locales de pâtisserie et renforce la chaîne de valeur des produits locaux, tels que la mastiha, la mandarine de Chios (facultative) et l’eau de fleur d’oranger. De cette manière, ils contribuent à la préservation du patrimoine gastronomique et à la promotion de l’île comme destination gastronomique.

L’histoire des Masourakia de Chios est étroitement liée à l’évolution gastronomique plus large de l’île et à la valorisation de la mastiha. Traditionnellement, les habitants de Chios n’utilisaient pas la mastiha dans les plats ou les desserts, mais l’exportaient comme un précieux produit commercial (leur « pará »). L’intégration de la mastiha dans la pâtisserie, tout comme le savoir-faire de la pâte feuilletée (qui renvoie à une influence orientale), semble être un développement ultérieur, probablement le produit des influences des Génois, des Ottomans et des Francs, qui apportèrent de nouvelles techniques et épices. La recette des Masourakia, qui ressemble à une variante des mastihákia de Syros, s’est probablement façonnée à une époque où des artisans de Chios voyageaient et diffusaient l’art du loukoum et des douceurs, tout en adoptant simultanément leur ingrédient local, la mastiha, dans cette nouvelle forme de friandise.