Melichloro (Melipasto)

Melichloro oder Melipasto ist ein Salzlakenkäse mit halbweicher bis harter Konsistenz, je nach Reifestadium. Sein Geschmack ist reich, leicht salzig und milchig, mit milden Noten von Nüssen und Butter, die sich während der Trocknung entwickeln.

• Identifizierung/Synonyme: Der Käse ist auf Limnos unter zwei Bezeichnungen bekannt, Melichloro und Melipasto, die austauschbar verwendet werden und sich auf dasselbe Produkt beziehen. „Melichloro“ verweist auf seinen ursprünglichen, frischeren und „süßeren“ Zustand, während „Melipasto“ auf seine endgültige, pastenartige (trockene, gesalzene) Form verweist.
• Immaterielles Kulturerbe: Die Kunst der Herstellung des Käses Melipasto/Melichloro wurde 2020 in das Nationale Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes Griechenlands eingetragen (Direktion für Neuere Kulturerbe, Ministerium für Kultur und Sport). Diese Anerkennung schützt und hebt das traditionelle Know-how und die Praktiken hervor, die mit seiner Herstellung verbunden sind.

Die Herstellung des Melichloros ist ausschließlich mit der Insel Limnos in der nördlichen Ägäis verbunden. Die Besonderheit dieses Käses ist unmittelbar auf das Mikroklima und die Biodiversität der Insel zurückzuführen, die durch Ebenen, vulkanischen Boden und eine an endemischen Pflanzen reiche Flora gekennzeichnet ist. Die Qualität der Milch, die den wichtigsten Rohstoff darstellt, wird durch die Ernährung der lokalen Schaf- und Ziegenrassen bestimmt, die auf den natürlichen, nicht bewässerten Weideflächen von Limnos grasen. Diese Ernährung, reich an aromatischen Gräsern und Kräutern, verleiht der Milch (und in der Folge dem Käse) ihre besonderen sensorischen Eigenschaften. Darüber hinaus erfolgt die traditionelle Reifung und Trocknung bei kontrollierter natürlicher Belüftung auf der Insel selbst, wo die relativ niedrigen Feuchtigkeitswerte in den Sommermonaten (nach dem Ende des Frühlings) die richtige Dehydration begünstigen.

Die Herstellung des Melichloros folgt einer alten, traditionellen Technik, die die Käsebereitung mit kontrollierter Trocknung verbindet.

1. Rohstoff: Es wird Schafs- und Ziegenmilch verwendet, in modernen Betrieben üblicherweise pasteurisiert, auch wenn traditionell Rohmilch verwendet wurde.
2. Käsebereitung: Die Milch gerinnt durch Zugabe von Lab. Der entstehende Bruch wird in kleine Stücke geschnitten, etwa in der Größe von Trachanas, entweder maschinell oder traditionell von Hand.
3. Abtropfen und Formen: Der Käsebruch wird in spezielle Formen gegeben, die auf Limnos als Tyrovolia oder Tyrvolia bekannt sind (traditionell aus Binsen gefertigt, heute meist aus Kunststoff), die auf den Tyrokomos (hölzerner oder rostfreier Käsetisch) gestellt werden, damit die Molke ablaufen kann.
4. Salzen und Trocknen (die kritische Phase): In dieser Phase unterscheidet sich der Melichloros. Zunächst ist der Käse weich und halbtrocken („chlorós“ = frisch). Nach dem Salzen werden die Laibe aus der Lake genommen und für eine längere Trocknung und Reifung in gut belüfteten Räumen, fern von der Sonne, aufgestellt. Traditionell wurden dafür die „Kafás“ verwendet, spezielle Schränke mit Gaze (Gitter) zur Belüftung, in denen die Laibe gestapelt wurden. Die Trocknung erfolgte hauptsächlich nach dem Ende des Frühlings, wenn die relative Luftfeuchtigkeit niedrig ist, sodass der Käse einen großen Teil seiner Feuchtigkeit verliert und härter wird, wobei er seinen reichen, vollen und „gepökelten“ (trockenen) Geschmack erhält, woraus sich auch der Name „Melipasto“ ableitet.

Das Melichloro/Melipasto hat vielfältige Auswirkungen auf die Wirtschaft und die kulturelle Bewahrung der Insel Limnos.

• Wirtschaftliche & Viehwirtschaftliche Auswirkung: Seine Produktion unterstützt direkt die Viehwirtschaft der Insel. Es fungiert als zweiter, spezialisierter Käse (neben dem Feta g.U.) und verleiht der Ziegen- und Schafsmilch von Limnos einen Mehrwert. Die Saisonalität der Produktion (ein großer Teil wird im Frühling hergestellt) trägt zu einem geordneten Management der überschüssigen Milchproduktion dieser Jahreszeit bei.
• Touristische & Gastronomische Auswirkung: Als anerkanntes traditionelles Produkt und Bestandteil des Immateriellen Kulturerbes fungiert es als gastronomischer Botschafter der Insel. Es wird bei lokalen Veranstaltungen wie dem Lemnos Philema (Gastronomiefestival) beworben und stärkt so das touristische Profil und die Identität von Limnos.
• Erhaltung traditionellen Know-hows: Seine Anerkennung im Rahmen des Immateriellen Kulturerbes stellt die Bewahrung des traditionellen Fachwissens, der Werkzeuge und Praktiken (wie die Tyrvolia und der Kafás) sicher, die mit der Käseherstellung auf Limnos verbunden sind, sowie deren Weitergabe an die nächsten Generationen von Käsern.

Die Käseherstellung auf Limnos hat eine jahrhundertelange Geschichte, die mit der landwirtschaftlichen Wirtschaft der Insel verbunden ist, welche auf der Schaf- und Ziegenhaltung basiert. Das Melichloro/Melipasto ist ein typischer Überlebens- und Vorratskäse, da seine harte Form, Ergebnis der Dehydration, eine langfristige Lagerung ohne Kühlung ermöglichte – eine in früheren Zeiten unverzichtbare Praxis. Die Technik der Trocknung in speziellen Räumen (Kafás) während der trockenen Sommermonate ist ein Know-how, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Dieser Käse war nicht nur Nahrungsmittel, sondern auch ein wichtiges Tauschmittel in der Naturalwirtschaft der Insel, insbesondere in Zeiten der Not, was seine wirtschaftliche und gesellschaftliche Bedeutung unterstreicht.

Das Melichloro ist untrennbar mit den lokalen Bräuchen und der Ernährungskultur von Limnos verbunden.

• Die Zeit der Käseherstellung: Seine Produktion steht im Zusammenhang mit dem milchreichen Frühling, nach den Frühjahrsgeburten der Tiere. Der Prozess der Käseherstellung und seine Vorbereitung für die sommerliche Trocknung stellten ein wichtiges Ereignis für die bäuerliche Familie dar.
• Begleitung und Willkommensgabe: Traditionell wurde das harte, gereifte Melichloro das ganze Jahr über verzehrt, begleitete die Hauptmahlzeiten der Landwirte oder wurde in Scheiben als Vorspeise und als Begleitung zu den lokalen Destillaten (wie Rakomelo oder Tsipouro) serviert und bot den Besuchern einen intensiven Geschmack sowie ein Zeugnis der Gastfreundschaft des limnischen Hinterlands.
• Werkzeugerbe: Die Verwendung von Käseformen aus Binsen und der Kafás für die Reifung sind traditionelle Praktiken, die in kleinen Betrieben noch erhalten sind und durch seine Aufnahme in das Immaterielle Kulturerbe hervorgehoben werden.