Mélichloro (Mélipasto)

La Mélichloro ou Mélipasto est un fromage en saumure à texture semi-ferme à dure, selon le stade de maturation. Sa saveur est riche, légèrement salée et lactée, avec de douces notes de fruits secs et de beurre qui se développent au cours du séchage.

• Identification/Synonymes : Le fromage est connu sous deux noms à Lemnos, Mélichloro et Mélipasto, qui sont utilisés de manière interchangeable et désignent le même produit. « Mélichloro » renvoie à son état initial, plus frais et « doux », tandis que « Mélipasto » renvoie à sa forme finale, affinée (sèche, salée).
• Patrimoine culturel immatériel : L’art de la fabrication du fromage Mélipasto/Mélichloro a été inscrit en 2020 à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel de la Grèce (Direction du Patrimoine culturel contemporain, Ministère de la Culture et des Sports). Cette reconnaissance protège et met en valeur le savoir-faire traditionnel et les pratiques associées à sa production.

La production du Melichloro est liée exclusivement à l’île de Lemnos, dans le nord de la mer Égée. L’unicité de ce fromage est directement due au microclimat et à la biodiversité de l’île, caractérisée par des plaines, un sol d’origine volcanique et une flore riche en plantes endémiques. La qualité du lait, qui constitue la matière première essentielle, est déterminée par l’alimentation des races locales de chèvres et de brebis qui paissent sur les pâturages naturels non irrigués de Lemnos. Cette alimentation, riche en herbes aromatiques et en plantes médicinales, confère au lait (et par extension au fromage) ses caractéristiques organoleptiques particulières. De plus, l’affinage et le séchage traditionnels se déroulent sous une aération naturelle contrôlée sur l’île, où les niveaux d’humidité relativement bas pendant les mois d’été (après la fin du printemps) favorisent une déshydratation correcte.

La production du Melichloro suit une technique ancienne et traditionnelle qui combine la fabrication du fromage avec un séchage contrôlé.

1. Matière première : On utilise du lait de chèvre et de brebis, généralement pasteurisé dans les unités modernes, bien que traditionnellement il fût utilisé cru.
2. Fabrication du fromage : Le lait caille par l’ajout de présure. Le caillé obtenu est découpé en petits morceaux, à peu près de la taille du trahanas, soit mécaniquement, soit de façon traditionnelle à la main.
3. Égouttage et moulage : Le caillé est placé dans des moules spéciaux, connus à Lemnos sous le nom de tyrovolia ou tyrvolia (traditionnellement fabriqués en joncs, aujourd’hui principalement en plastique), qui sont disposés sur la table du fromager (table à fromage en bois ou en acier inoxydable) afin de l’égoutter du petit-lait.
4. Salage et séchage (l’étape cruciale) : Cette phase distingue le Melichloro. Au départ, le fromage est tendre et semi-sec (« chloró », frais). Après le salage, les petits fromages sont sortis de la saumure et placés pour un séchage et un affinage prolongés dans des espaces bien aérés, à l’abri du soleil. Traditionnellement, on utilisait les « kafás », des placards spéciaux munis d’une moustiquaire (grillage) pour l’aération, où les petits fromages étaient empilés. Le séchage avait lieu principalement après la fin du printemps, lorsque l’humidité relative est basse, ce qui permet au fromage de perdre une grande partie de son humidité et de durcir, acquérant ainsi sa saveur riche, pleine et « pastós » (sèche, saumurée), d’où le nom « Melípasto ».

La Mélichloro/Mélipasto a un impact multiple sur l’économie et la préservation culturelle de Lemnos.

• Impact économique & élevage : Sa production soutient directement l’élevage de l’île. Il fonctionne comme un second fromage spécialisé (au-delà de la Feta AOP), offrant une valeur ajoutée au lait de chèvre et de brebis de Lemnos. La saisonnalité de la production (une grande partie est produite au printemps) contribue à la gestion harmonieuse de la production excédentaire de lait à cette période.
• Impact touristique & gastronomique : En tant que produit traditionnel reconnu et élément du Patrimoine Culturel Immatériel, il agit comme ambassadeur gastronomique de l’île. Il est mis en avant lors de manifestations locales, comme le Lemnos Philema (festival de gastronomie), renforçant la destination touristique et l’identité de Lemnos.
• Préservation du savoir-faire traditionnel : Sa reconnaissance par le Patrimoine Culturel Immatériel garantit la préservation du savoir-faire traditionnel, des outils et des pratiques (tels que les « tyrvolia » et le « kafas ») associés à la fromagerie de Lemnos, ainsi que leur transmission aux générations suivantes de fromagers.

La production fromagère à Lemnos possède une histoire pluriséculaire, liée à l’économie rurale de l’île, fondée sur l’élevage de caprins et d’ovins. Le Melichloro/Melipasto constitue un fromage typique de survie et de stockage, car sa forme dure, résultant de la déshydratation, permettait une conservation prolongée hors réfrigérateur, pratique indispensable autrefois. La technique de séchage dans des espaces spéciaux (kafas) pendant les mois d’été secs est un savoir-faire transmis de génération en génération. Ce fromage n’était pas seulement un aliment, mais aussi un moyen d’échange important dans l’économie de troc de l’île, en particulier lors des périodes difficiles, ce qui met en évidence son importance économique et sociale.

Le Melichloro est étroitement lié aux coutumes locales et à la culture alimentaire de Lemnos.

• La saison de la fabrication du fromage : Sa production est liée à l’abondance printanière du lait, après les mises bas de printemps des animaux. Le processus de fabrication et sa préparation pour le séchage estival constituaient un événement important pour la famille rurale.
• Accompagnement et moyen de bienvenue : Traditionnellement, le Melichloro dur, affiné, était consommé tout au long de l’année, accompagnant les repas principaux des agriculteurs ou servi en tranches comme mezzé et accompagnement des eaux-de-vie locales (telles que le rakomelo ou le tsipouro), offrant une saveur riche aux visiteurs et servant de témoignage de l’hospitalité de la campagne de Lemnos.
• Patrimoine instrumental : L’usage des moules à fromage en jonc et des kafas pour l’affinage sont des pratiques traditionnelles qui se perpétuent encore dans de petites unités et sont mises en valeur par son inscription au Patrimoine culturel immatériel.