Pilze Chios

Der vorherrschende lokale Pilz von Chios, den die Einheimischen als „Amanitis“ bezeichnen, gehört wissenschaftlich zur Art Lactarius salmonicolor bzw. Lactarius deliciosus (vergleichende wissenschaftliche Bezeichnung: Lactarius sanguifluus oder Lactarius deliciosus). Diese Pilze zeichnen sich durch ihre orange-rote Färbung, ihre muschelartige, an Austernseitlinge erinnernde Form und vor allem durch ihren wesentlich intensiveren und schmackhafteren Geschmack im Vergleich zu kultivierten weißen Zuchtchampignons aus. Sie wachsen vorwiegend in Kiefernwäldern, oft unter den Kiefern, was ihre Auffindung erschwert und ihren Wert erhöht.

Die Art Lactarius salmonicolor von Chios steht unter dem Schutz der Forstbehörde von Chios, die eine Sammelbegrenzung von zwei (2) Kilogramm pro Person und Tag festgelegt hat, mit der Auflage, ausschließlich den oberirdischen Teil (den Fruchtkörper) zu schneiden, um das unterirdische Myzel zu schützen.

Das Hauptgebiet für das Wachstum und die Sammlung der wilden Pilze auf Chios liegt im nördlichen, bergigen und bewaldeten Teil der Insel. Die geografischen Bedingungen, die ihre Fruchtbildung begünstigen, sind die relativ niedrigen Temperaturen in Verbindung mit der erhöhten Luftfeuchtigkeit nach den herbstlichen und winterlichen Niederschlägen. Die Kiefernwälder im Norden, insbesondere in der Nähe von Bergdörfern, bilden das ideale Mikroklima, da die betreffende Gattung (Lactarius) mykorrhizisch ist, das heißt, sie entwickelt eine symbiotische Beziehung zu den Wurzeln der Nadelbäume. Die begrenzte geografische Ausdehnung und die besonderen Boden- und Klimabedingungen der Insel tragen zur Einzigartigkeit und zum besonderen Geschmack des lokalen Pilzes bei.

Im Fall der lokalen „Amaniten“ (Lactarius salmonicolor) ist die vorherrschende Methode nicht der Anbau, sondern die Wildsammlung, die strengen traditionellen Praktiken und Regelungen unterliegt.

1. Saisonalität und edaphoklimatische Anforderungen: Die Sammlung erfolgt hauptsächlich vom Herbst bis zum frühen Frühjahr (November – März), unmittelbar nach bedeutenden Regenfällen, wenn die Umgebungstemperatur sinkt. Das ideale Klima für die Fruktifikation ist Feuchtigkeit in Kombination mit Kühle, während die Suche ausschließlich in Kiefernwäldern stattfindet, aufgrund der mykorrhizalen Beziehung der Pilze zum Baum.
2. Traditionelle Sammeltechniken: Die einheimischen Sammler („μανιταράδες“) verfügen über tiefgehendes empirisches Wissen über die „versteckten“ Stellen und die Anzeichen im Boden, die auf das Vorhandensein des Pilzes hindeuten, da der größte Teil des Pilzes unterirdisch ist. Die Sammlung erfolgt mit besonderer Sorgfalt, indem der Pilz an der Basis des Fruchtkörpers abgeschnitten wird (nicht mit einem Messer, sondern durch vorsichtiges Herausziehen), damit das Myzel nicht beschädigt wird und die Regeneration der Art ermöglicht wird, eine Praxis, die auch durch die Forstgesetzgebung vorgeschrieben ist.
3. Verarbeitungsmethode: Die Wildpilze von Chios werden vorwiegend frisch verzehrt, aufgrund ihres hervorragenden Geschmacks. Die Verarbeitung beschränkt sich in der Regel auf das Trocknen eines Teils der Ernte zur Haltbarmachung – eine Praxis, die ihr Aroma verstärkt – oder auf die Zubereitung lokaler Speisen und Mezedes.
4. Anbau (Biologische Betriebe): Obwohl die lokalen Lactarius-Arten nicht angebaut werden, folgt Chios dem landesweiten Trend und verfügt über eine Produktion kultivierter Arten (wie Austernpilze – Pleurotus ostreatus oder weiße/Portobello), häufig im Rahmen des ökologischen Landbaus. Diese Betriebe nutzen kontrollierte Temperaturbedingungen (kühlere Temperaturen von 10–20 °C für die Fruktifikation) und Luftfeuchtigkeit sowie Substrate aus ökologischem Anbau (z. B. Stroh, pasteurisiert bei 74 °C), unter Einhaltung der Vorgaben der biologischen Produktion.

Das Sammeln und der Verzehr der Pilze von Chios haben, wenn auch in geringerem Umfang als Mastix oder Zitrusfrüchte, eine bedeutende kulturelle und wirtschaftliche Auswirkung auf die lokalen Gemeinschaften, insbesondere in den Bergdörfern im Norden der Insel. Die Auswirkung ist zweifach:

1. Lokale Wirtschaft und gastronomischer Tourismus: Die Wildpilze fungieren als herausragendes lokales Produkt, das in ihrer Saison von Einheimischen und Besuchern mit Leidenschaft gesucht wird. Ihr Vertrieb erfolgt hauptsächlich direkt an die Tavernen der Bergdörfer (wo sie als hervorragende, saisonale Delikatesse verkauft werden) und auf kleinen Wochenmärkten, wodurch das Einkommen der Sammler gestärkt und die gastronomische Identität der Region jenseits der bekannten Produkte belebt wird.
2. Umweltbewusstsein: Das Vorhandensein von Sammelbeschränkungen (Grenze von 2 Kilo) und die traditionelle Praxis des sorgfältigen Abschneidens unterstreichen ein lokales ökologisches Bewusstsein für den Schutz und die Nachhaltigkeit des Pilzes als natürliche Ressource.

Die Beziehung der Chioten zu den Pilzen hat tiefe Wurzeln und ist mit dem traditionellen Wissen über Flora und Fauna der Insel verbunden. Während es in der Antike keine spezifischen historischen Erwähnungen der Pilze von Chios gibt (wie es sie für die Trüffel als „hydnon“ gibt), stellt ihre Sammlung ein Erbe dar, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, insbesondere an die Bewohner der Bergregionen. Der Suchprozess, der Wissen, Geduld und Mühe erfordert, erhält eine traditionelle Tätigkeit lebendig. Die Etymologie des Wortes „μανιτάρι“ (Pilz) stammt von der Verkleinerungsform des altgriechischen Wortes „αμανίτης“ (Amanit), was auf die ununterbrochene Präsenz und Nutzung der Pilze im griechischen Raum hinweist.

Der vorherrschende Brauch, der auf Chios mit den Pilzen verbunden ist, ist die „Jagd“ auf die Amaniten. Die Einheimischen gehen trotz der Kälte und Feuchtigkeit des Winters und Herbstes in die Wälder und kennen bestimmte, gut versteckte Stellen („Pilzplätze“), die sie geheim halten. Das Auffinden der Lactarius-Arten gilt als Erfolg und Anlass zum Feiern. Diese Pilze sind eine saisonale Speise, die mit engen Freunden und Verwandten geteilt wird, während das Sammeln oft in kleinen Gruppen erfolgt, in denen die Erfahrung der Älteren an die Jüngeren weitergegeben wird, was die Notwendigkeit betont, beim Unterscheiden der essbaren von ähnlichen, aber giftigen Arten vorsichtig zu sein.