Κατσικίσιο σκληρό τυρί
Το «σκληρό κατσικίσιο τυρί» της Χίου αποτελεί μια ιδιαίτερη κατηγορία προϊόντων που παράγεται παραδοσιακά στο νησί από τοπικές τυροκομικές μονάδες. Αυτό το τυρί προέρχεται από το πλήρες κατσικίσιο γάλα των μικρόσωμων ζώων που εκτρέφονται στα βουνά της Χίου, των οποίων η διατροφή βασίζεται στη μοναδική, αρωματική φυσική χλωρίδα του νησιού, προσδίδοντας στο γάλα και, κατ' επέκταση, στο τυρί, ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Πέρα από το ευρέως γνωστό, μαλακό τυρί «Μαστέλο Κατσικάκι», το σκληρό κατσικίσιο τυρί της Χίου κυκλοφορεί συχνά ως «Σκληρό Τυρί Άλμης» ή «Σκληρό Τυρί Άλμης τριμμένο» από τοπικούς παραγωγούς, όπως το τυροκομείο «Του Τσοπάνη» στη Λαγκάδα της Χίου, υποδηλώνοντας μια παραδοσιακή μέθοδο διατήρησης και ωρίμανσης.
Το σκληρό κατσικίσιο τυρί της Χίου διακρίνεται για την προέλευσή του αποκλειστικά από 100% ελληνικό γίδινο γάλα τοπικής παραγωγής. Σε αντίθεση με το μαλακό Κατσικάκι Μαστέλο, το οποίο είναι γνωστό για τη μαστιχωτή υφή του στη σχάρα, το σκληρό κατσικίσιο τυρί έχει πιο αλμυρή και έντονη γεύση, καθιστώντας το ιδανικό για τριμμένο ή επιτραπέζιο. Συγκεκριμένα, το τυροκομείο «Του Τσοπάνη» (Φάρμα Γεωργούλη) στη Χίο αναφέρει την παραγωγή «Σκληρού τυριού άλμης τριμμένου» από 100% γίδινο γάλα, καθώς και «Σκληρού τυριού άλμης», επιβεβαιώνοντας την ύπαρξη ενός σκληρού προϊόντος βασισμένου στο κατσικίσιο γάλα του νησιού. Η σκληρή του υφή και η αλμυρή του γεύση, που προκύπτει από την ωρίμανση σε άλμη, το τοποθετούν στην κατηγορία των σκληρών/ώριμων τυριών, προσφέροντας ένα ξεχωριστό άρωμα, προϊόν της χιώτικης χλωρίδας.
Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής αυτού του σκληρού τυριού είναι η νήσος Χίος, και συγκεκριμένα οι ορεινές και ημιορεινές περιοχές όπου εκτρέφονται οι αίγες. Η Χίος, με το έντονο ανάγλυφο και την ιδιόμορφη χλωρίδα της, κυρίως στα βόρεια και κεντρικά τμήματα, προσφέρει ιδανικές συνθήκες για ελεύθερη βοσκή μικρόσωμων φυλών αιγών. Η διατροφή των ζώων, που περιλαμβάνει ενδημικά αρωματικά φυτά και θάμνους, όπως η μαστίχα σε περιοχές του νότου, ο θυμάρι, το σχίνο και διάφορα άλλα βότανα, είναι ο κύριος παράγοντας που μεταφέρει τα ιδιαίτερα αρώματα στο γάλα. Το τυροκομείο «Του Τσοπάνη», το οποίο παράγει τέτοιου είδους σκληρά τυριά, εδρεύει στη Λαγκάδα της Χίου, μια περιοχή με μακρά παράδοση στην κτηνοτροφία.
Η παραγωγή του σκληρού κατσικίσιου τυριού στη Χίο ακολουθεί παραδοσιακές τυροκομικές τεχνικές, προσαρμοσμένες στο 100% γίδινο γάλα.
Παραδοσιακή Μέθοδος
Η διαδικασία ξεκινά με τη συλλογή φρέσκου, πλήρους κατσικίσιου γάλακτος, το οποίο στην περίπτωση των εμπορικών μονάδων συνήθως παστεριώνεται για λόγους υγιεινής και ασφάλειας. Στη συνέχεια, προστίθεται πυτιά (συνήθως μικροβιακή) και οξυγαλακτική καλλιέργεια για την πήξη του γάλακτος και τη δημιουργία του τυροπήγματος. Ακολουθεί το κόψιμο του τυροπήγματος σε μικρούς κόκκους και το ζέσταμα για την αποβολή του τυρόγαλου και τη σκλήρυνση της μάζας. Η τυρομάζα τοποθετείται σε καλούπια για να στραγγίσει και να πάρει το τελικό κυλινδρικό ή τετράγωνο σχήμα.
Ωρίμανση (Άλμη)
Το καθοριστικό στάδιο για τη σκληρή υφή και την αλμυρή γεύση είναι η ωρίμανση. Τα τυριά αλατίζονται εξωτερικά και στη συνέχεια τοποθετούνται σε άλμη (διάλυμα αλατιού και νερού), η οποία σταματά την περαιτέρω ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, συμβάλλει στη διατήρηση και οδηγεί στην αφυδάτωση και σκλήρυνση της εξωτερικής επιφάνειας, καθώς και στην έντονη αλμυρή γεύση. Η διάρκεια της ωρίμανσης ποικίλλει ανάλογα με τον επιθυμητό βαθμό σκληρότητας και έντασης της γεύσης, αλλά για να χαρακτηριστεί «σκληρό» απαιτείται μεγαλύτερη περίοδος ωρίμανσης σε σχέση με τα μαλακά ή ημίσκληρα τυριά, καθώς και η διατήρηση της υγρασίας σε χαμηλότερα επίπεδα (πιθανώς κάτω από 40%).
Η παραγωγή σκληρού κατσικίσιου τυριού, όπως και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων από κατσικίσιο γάλα στη Χίο, είναι ζωτικής σημασίας για την τοπική κτηνοτροφία και τη διατήρηση του αγροτικού τοπίου. Η εκτροφή αιγών σε ορεινές και δύσβατες περιοχές εκμεταλλεύεται βοσκοτόπους που δεν είναι κατάλληλοι για άλλες μορφές γεωργίας, συμβάλλοντας στην πρόληψη πυρκαγιών και στη διατήρηση της βιοποικιλότητας της χλωρίδας. Ουσιαστικά, η τυροκομία αυτή στηρίζει μικρές, οικογενειακές μονάδες που διατηρούν παραδοσιακές πρακτικές εκτροφής, προσφέροντας παράλληλα προστιθέμενη αξία στο τοπικό πρωτογενή τομέα. Τα σκληρά τυριά, με τη δυνατότητα μακράς συντήρησης, εξασφαλίζουν την αξιοποίηση του γάλακτος και τους μήνες με αυξημένη παραγωγή, καθιστώντας την τυροκομία σημαντικό πυλώνα της τοπικής οικονομίας πέραν της μαστίχας.
Η τυροκομία έχει βαθιές ρίζες στην αγροτική παράδοση της Χίου, όπως και σε κάθε νησιωτικό περιβάλλον της Ελλάδας όπου η κτηνοτροφία αποτελούσε αναγκαίο συμπλήρωμα στη διατροφή. Ιστορικά, το σκληρό τυρί (όπως και άλλα αλμυρά τυριά άλμης) γεννήθηκε από την ανάγκη των κτηνοτρόφων, των τσοπάνηδων, να συντηρήσουν το πλεόνασμα του γάλακτος, ειδικά κατά τους ανοιξιάτικους μήνες, με έναν τρόπο που να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η άλμη ήταν η πιο διαδεδομένη και αποτελεσματική παραδοσιακή μέθοδος συντήρησης στο νησιωτικό περιβάλλον. Το σκληρό κατσικίσιο τυρί της Χίου, που σήμερα βρίσκουμε και με την εμπορική ονομασία «Του Τσοπάνη», είναι μια άμεση αναφορά σε αυτή την ιστορική σύνδεση του προϊόντος με τον παραδοσιακό κτηνοτρόφο της Χίου και τις πρακτικές του.
Η κατσικίσια τυροκομία είναι συνυφασμένη με την καθημερινότητα και τις εποχικές εργασίες της χιώτικης υπαίθρου. Παραδοσιακά, η εποχή της μεγαλύτερης παραγωγής τυριού είναι η άνοιξη, όταν το γάλα είναι πλουσιότερο λόγω της άφθονης βοσκής. Η παραγωγή σκληρού τυριού ήταν ένα οικογενειακό έθιμο, όπου η γνώση μεταβιβαζόταν από γενιά σε γενιά, με κάθε οικογένεια να έχει τη δική της μικρή τεχνική. Το σκληρό τυρί άλμης αποτελούσε βασικό στοιχείο της διατροφής των ναυτικών και των αγροτών της Χίου, λόγω της ανθεκτικότητάς του στη ζέστη και του μεγάλου χρόνου συντήρησης, λειτουργώντας ως ένα είδος διατροφικού αποθέματος. Σήμερα, το τυρί αυτό χρησιμοποιείται παραδοσιακά στις τοπικές πίτες και ως συνοδευτικό σε όσπρια.
