Καθούρα (κατσικίσιο τυρί)

Η Καθούρα (ή Καθουρίτσα, όταν είναι μικρότερη σε μέγεθος) είναι το πιο διαδεδομένο τυρί της Ικαρίας, με την ιστορία της να φτάνει τουλάχιστον στον 17ο αιώνα. Πρόκειται για ένα τυρί λευκού χρώματος, με μαλακή, συνεκτική έως αλοιφώδη υφή, το οποίο ωριμάζει σε άλμη. Η γεύση του είναι ευχάριστη, ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή, με την ένταση να αυξάνεται όσο προχωρά η ωρίμανση. Η παραδοσιακή της μορφή είναι συνήθως ανάλατη, ωστόσο παράγονται και πιο αλμυρές και πικάντικες ποικιλίες. Η Καθούρα δεν είναι απλώς ένα τυρί, αλλά ένα προϊόν που δεν παρασκευάζεται πουθενά αλλού στην Ελλάδα με τον ίδιο τρόπο και με αυτή τη χαρακτηριστική ποιότητα.

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής της Καθούρας είναι το νησί της Ικαρίας, στο Βορειοανατολικό Αιγαίο. Η γεωγραφία και το οικοσύστημα του νησιού παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του τυριού. Η Ικαρία χαρακτηρίζεται από δύσβατα, ορεινά εδάφη, πλούσια σε άγρια βότανα και αρωματικά φυτά, όπως θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο και ρείκι. Η ελευθέρας βοσκής εκτροφή των ντόπιων κατσικιών (μεταξύ των οποίων και οι «Ράσκες», τα αγριοκάτσικα του νησιού) σε αυτό το περιβάλλον, έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή γάλακτος με μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, υψηλή διατροφική αξία και πλούσιο άρωμα, που μεταφέρεται αυτούσιο στο τελικό τυρί.

Η παραγωγή της Καθούρας βασίζεται σε μια παραδοσιακή τεχνική, η οποία έχει διατηρηθεί αναλλοίωτη στους αιώνες, αποτελώντας ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα τοπικής τυροκομικής παράδοσης.

Η παραδοσιακή παραγωγή περιλαμβάνει τα εξής στάδια:

1. Πρώτη Ύλη: Η Καθούρα παράγεται κυρίως από ντόπιο κατσικίσιο γάλα (ενίοτε και από πρόβειο ή μείγμα), το οποίο προέρχεται από κατσίκια ελευθέρας βοσκής που τρέφονται με την ιδιαίτερη χλωρίδα της Ικαρίας. Η ποιότητα του γάλακτος, πλούσιου σε αρώματα και θρεπτικά συστατικά λόγω της διατροφής των ζώων, είναι καθοριστική.
2. Πήξη: Το γάλα πήζει με την προσθήκη φυσικής ή βιομηχανικής πυτιάς (ζύμης).
3. Παραγωγή Τυρομάζας: Μετά την πήξη, η τυρόμαζα κόβεται και αναδεύεται. Σε αντίθεση με άλλα τυριά που προκύπτουν από ορό γάλακτος (όπως η μυζήθρα), η Καθούρα αποτελείται από την κύρια τυρόμαζα.
4. Στραγγίσιμο και Μορφοποίηση: Η τυρόμαζα μεταφέρεται σε καλούπια, συχνά σε παραδοσιακά καλαθάκια (εξ ου και το συνώνυμο Καθουρίτσα για το μικρότερο μέγεθος), όπου στραγγίζει από το τυρόγαλα. Αυτή η φάση δίνει στο τυρί το χαρακτηριστικό του σχήμα και την αρχική του συμπαγή υφή.
5. Ωρίμανση και Συντήρηση: Το τυρί παραδοσιακά ωριμάζει και συντηρείται σε άλμη, μια διαδικασία που του προσδίδει την λευκή του όψη, τη μαλακή, αλοιφώδη υφή και την χαρακτηριστική ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή γεύση. Η ωρίμανση στην άλμη αυξάνει τη διάρκεια ζωής του και εντείνει τον γευστικό του χαρακτήρα. Ορισμένες παραλλαγές του τυριού είναι ανάλατες (νωπές), ενώ άλλες διατηρούνται σε άλμη για μεγαλύτερο διάστημα, αποκτώντας πιο έντονα χαρακτηριστικά.

Η Καθούρα αποτελεί ένα εμβληματικό προϊόν με σημαντικό οικονομικό και κοινωνικό αντίκτυπο στην Ικαρία. Η παραγωγή της υποστηρίζει άμεσα την ντόπια κτηνοτροφία και τις παραδοσιακές πρακτικές εκτροφής, διατηρώντας ζωντανές τις αυτόχθονες φυλές αιγοπροβάτων. Λειτουργεί ως οικονομικός πυλώνας της πρωτογενούς παραγωγής, ενισχύοντας τους μικρούς παραγωγούς και διατηρώντας τον αγροτικό χαρακτήρα του νησιού. Η Καθούρα, μαζί με το Ικαριώτικο μέλι και τον Πράμνειο Οίνο, είναι από τα βασικά προϊόντα προβολής της Ικαρίας ως περιοχής Μπλε Ζώνης, συνδέοντας τη γαστρονομία με το μοντέλο υγείας και μακροζωίας, ενισχύοντας έτσι τον γαστρονομικό τουρισμό. Το τυρί, που παρασκευάζεται και δεν εξάγεται μαζικά εκτός του νησιού (παρασκευάζεται σε τοπικό επίπεδο), διατηρεί τον αυθεντικό του χαρακτήρα και την αξία του ως μοναδικό τοπικό αγαθό.

Η παράδοση της τυροκομίας στην Ικαρία έχει βαθιές ρίζες, με την Καθούρα ή «Καθουρίτσα» να αναφέρεται ήδη από τον 17ο αιώνα, γεγονός που υπογραμμίζει τη μακραίωνη παρουσία της στην τοπική διατροφή. Η τυροκομία, όπως και η κτηνοτροφία, στην Ικαρία αναπτύχθηκε σε συνθήκες ημι-αυτάρκειας και απομόνωσης του νησιού, όπου οι κάτοικοι ήταν αναγκασμένοι να εκμεταλλεύονται τους φυσικούς πόρους για την επιβίωσή τους.

Η ιδιαίτερη ιστορία του νησιού, με τους κατοίκους να μετακινούνται στο εσωτερικό του για να προστατευτούν από τις πειρατικές επιδρομές κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους, οδήγησε στην ανάπτυξη μιας κτηνοτροφίας ελεύθερης βοσκής στις ορεινές περιοχές, η οποία επέτρεψε τη διατήρηση της παραδοσιακής τυροκομικής τεχνικής της Καθούρας. 

Η Καθούρα ενσωματώνεται άμεσα στα τοπικά έθιμα και τις κοινωνικές εκδηλώσεις της Ικαρίας. Είναι βασικός μεζές στα πανηγύρια του νησιού, όπου παραδοσιακά συνοδεύει τον Ικαριώτικο οίνο (Πράμνειο).

Ένα ιστορικό και πολιτιστικό στοιχείο που τονίζει τη σημασία του τυριού στην αρχαιότητα είναι η αναφορά στον Κυκεώνα (Κυκεών). Σύμφωνα με τον Όμηρο, ο Κυκεώνας ήταν ένα αρχαίο «μαγικό» κοκτέιλ ή σκεύασμα που έδινε δύναμη και φτιαχνόταν από Πράμνειο οίνο, κριθαράλευρο και ντόπιο τυρί (το οποίο, με βάση τα σημερινά δεδομένα, πιθανότατα ήταν πρόγονος της Καθούρας). Αυτή η αναφορά δείχνει την αδιάλειπτη χρήση του τυριού, ως βασικό συστατικό με θρεπτική και ίσως "θεραπευτική" αξία, από την αρχαία εποχή. Ακόμη και σήμερα, η Καθούρα θεωρείται ο ιδανικός μεζές για τη ρακή ή το κρασί, καθώς η ελαφρώς πικάντικη και αλμυρή της γεύση ισορροπεί με τα τοπικά αποστάγματα.