Schnecken

Die auf Chios gezüchteten Schnecken gehören in der Regel zur Art Helix Aspersa (auch bekannt als petit gris oder „Kochliós o perivólios“). Die Einzigartigkeit des chioser Produkts liegt nicht in einer traditionellen, autochthonen Schneckenvarietät, sondern in seiner wegweisenden Verknüpfung mit Mastix. Ein lokales Unternehmen mit dem Namen Mastic Snails zielt auf die Entwicklung eines Produkts ab, das ein Mastix-Aroma besitzt, möglicherweise durch den Einsatz von Mastixöl in der Verarbeitung oder eventuell sogar in der Fütterung der Schnecken in einem experimentellen Stadium, sodass der Geschmack ausgewogen ist.

Die Tätigkeit der Helikikultur auf Chios ist zwar relativ neu, findet sich jedoch an verschiedenen Stellen der Insel. Chios ist vor allem für die Mastixproduktion im südlichen Teil der Insel bekannt, doch die Schneckenzuchtbetriebe nutzen das günstige Inselklima und die verfügbare landwirtschaftliche Fläche für den Ausbau der Produktion. Diese Zuchten sind moderne Betriebe und daher nicht in gleicher Weise geografisch gebunden wie ein rein landwirtschaftliches Produkt, profitieren aber von den lokalen Feuchtigkeitsbedingungen und der Temperatur – Faktoren, die für den biologischen Zyklus der Schnecke entscheidend sind.

Die Schneckenzucht auf Chios folgt dem Modell der intensiven oder halbintensiven Helikikultur, im Gegensatz zur traditionellen Wildsammlung. Moderne Zuchtmethoden wie die Vorhangmethode (bei der die Schnecken an speziellen Netzen/Vorhängen emporkriechen) vereinfachen die Arbeiten, insbesondere die Ernte, verbessern die Hygienebedingungen und erleichtern das Management des Betriebs, obwohl sie höhere anfängliche Installationskosten mit sich bringen.

Der Produktionsprozess umfasst:

1. Zucht: Die Schnecken werden mit speziellen Futtermitteln gefüttert (gelegentlich mit Zusatz lokaler Pflanzen oder von Mastix zur Differenzierung des Endprodukts) und leben in umzäunten Bereichen (Zuchtparks) mit geeigneter Vegetation (z. B. Rapsani, Artischocke, Ampfer, Klee) zur Beschattung und Befeuchtung. Die Bewässerung ist entscheidend für die Aufrechterhaltung der notwendigen Feuchtigkeit, insbesondere in den trockenen Sommermonaten der Insel.
2. Reinigung (Säckung): Vor der Vermarktung werden die Schnecken einer Fastenperiode (Säckung) in speziellen Käfigen oder Säcken mit Kleie oder Mehl unterzogen, damit ihr Verdauungssystem von etwaigen Futterresten gereinigt wird. Diese Phase ist zwingend erforderlich für die Sicherheit und die Zartmachung des Fleisches.
3. Verarbeitung: Auf Chios beschränkt sich die Produktion nicht nur auf frische Schnecken, sondern erstreckt sich auch auf verarbeitete Produkte (z. B. Schneckenfilet im Glas mit Olivenöl und verschiedenen Aromastoffen, geräuchertes Filet, Schnecken Bourguignon, Schneckengulasch/Stifado, Pasta mit Schnecke), mit dem Ziel, ein breiteres Käuferpublikum anzusprechen und einen Mehrwert zu schaffen (wie etwa das Produkt mit Mastixaroma).

Die Helikikultur auf Chios bietet den Landwirten eine alternative Einkommensquelle und trägt zur Vielfalt der tierischen Erzeugnisse der Insel bei. Das Vorhandensein von Musterbetrieben, wie erwähnt, und die parallele Entwicklung von Verarbeitungsbetrieben (die ein Ziel lokaler Unternehmen darstellen) schaffen Mehrwert und ermöglichen ein integriertes Management der Produktion, von der Zucht bis zur Standardisierung (von „A“ bis „Ω“). Darüber hinaus stärkt der Versuch, das Produkt mit der Marke Chios-Mastix zu verknüpfen, die lokale Identität der Schnecke auf dem Markt.

Der Verzehr von Schnecken ist Teil der traditionellen Ernährung der Inseln der Ägäis, einschließlich der Insel Chios. Früher erfolgte die Versorgung durch Wildsammlung aus ländlichen Gebieten, eine Praxis, die zwar weiterhin besteht, inzwischen jedoch gesetzlich geregelt ist. Auf Chios wird der Verzehr frischer Schnecken als hoch eingeschätzt, was zu ermutigenden Ergebnissen für die lokalen Zuchtbetriebe geführt hat. Die moderne Schneckenzucht stellt eine Weiterentwicklung dieser jahrhundertealten gastronomischen Tradition dar.