Süßigkeiten backen
Die Blechsüßspeisen auf Lesbos sind ein untrennbarer Bestandteil der lokalen gastronomischen Tradition und stehen meist in Verbindung mit Festen, Bräuchen und familiären Zusammenkünften. Sie zeichnen sich durch die Verwendung lokaler landwirtschaftlicher Erzeugnisse aus, allen voran das Olivenöl von Lesbos, der Ouzo, die Nüsse (insbesondere Walnüsse) sowie Honig oder Zucker für den Sirup. Diese Süßigkeiten sind tief im gesellschaftlichen Leben der Insel verwurzelt und bilden den krönenden Abschluss jedes offiziellen Mahls und jeder wichtigen Begebenheit, wie etwa zu Weihnachten, wenn traditionell die Platsenta zubereitet wird. Lesbos, eine Insel mit reicher landwirtschaftlicher Produktion und starken Verbindungen nach Kleinasien, hat Rezepte übernommen und bewahrt, die diesen kulturellen Reichtum widerspiegeln.
Die bekannteste traditionelle Blechsüßspeise von Lesbos ist die Platsenta. Sie wird oft als die „Weihnachtstorte“ der Insel bezeichnet. Andere Blechsüßspeisen, die örtliche Anerkennung genießen, wenn auch weniger häufig erwähnt werden, sind unter anderem die besondere Neujahrstorte von Agiassos (eine sirupgetränkte Torte mit süßer und salziger Füllung). Der Name Platsenta stammt vermutlich vom lateinischen Wort placenta (oder vom altgriechischen πλακοῦς), das flacher Kuchen oder Torte bedeutet, und verweist auf die lange Geschichte dieser Zubereitungen.
Die Blechsüßspeisen werden auf der gesamten Insel Lesbos hergestellt, jedoch sind bestimmte Varianten eng mit bestimmten Regionen verknüpft. Die Platsenta ist in Mytilini und auf der ganzen Insel als weihnachtliche Leckerei verbreitet. Die Neujahrstorte mit den besonderen Gewürzen und der süß-salzigen Füllung ist ein traditioneller Brauch des Bergdorfes Agiassos. Die geografische Ausdehnung von Lesbos mit ihrer reichen landwirtschaftlichen Produktion an Oliven, Öl, Ouzo und Honig liefert reichlich Rohstoffe. Die Insel ist geprägt von einem abwechslungsreichen Relief und unterschiedlichen Mikroklimazonen, wobei die Westseite trockener und die Ostseite fruchtbarer ist. Diese Fruchtbarkeit, in Verbindung mit dem dichten Olivenanbau, fördert die Produktion der wichtigsten Zutat, des Olivenöls, das nicht nur zum Bestreichen der Teigblätter, sondern oft auch im Teig der traditionellen Blechsüßspeisen verwendet wird und ihnen eine charakteristische Textur und ein charakteristisches Aroma verleiht.
Herstellungsverfahren der Platsenta (Traditionelle Blechsüßspeise)
Die Herstellung der traditionellen Platsenta beruht auf einem zeitaufwendigen, handwerklichen Prozess, der große Fertigkeit beim Ausziehen des Teigs erfordert.
- Teigzubereitung (Blätterteig): Der Teig wird traditionell aus Mehl, Wasser, Salz, Olivenöl und – am charakteristischsten – Ouzo hergestellt. Die Zugabe von Ouzo verleiht nicht nur Aroma, sondern unterstützt auch die Entwicklung und das Ausziehen der dünnen Teigblätter sowie deren endgültige Knusprigkeit.
- Ausrollen der Teigblätter: Der Teig wird in kleine Kugeln geteilt, die mit dem Nudelholz (Stab) zu sehr dünnen, runden Blättern ausgerollt werden. Häufig wird zum Ausrollen Maisstärke oder Mehl verwendet.
- Füllung: Die Füllung besteht hauptsächlich aus grob gehackten Walnüssen (nach Möglichkeit aus lokaler Produktion), gemischt mit Zimt und Gewürznelken.
- Zusammenstellung: Die Teigblätter werden in der Backform (traditionell rund) ausgelegt, mit Olivenöl (und/oder Butter) bestrichen und mit der Füllung bestreut. Man kann sie zu Rollen wickeln, raffen oder flach schichten, sodass mehrere Lagen entstehen.
- Backen: Das Gebäck wird bei mittlerer Temperatur gebacken, bis es goldbraun und knusprig ist.
- Tränken mit Sirup: Das heiße Gebäck wird mit kaltem Sirup übergossen. Der Sirup wird aus Zucker, Wasser und Zitronensaft zubereitet; häufig wird zum Schluss, nachdem der Topf vom Herd genommen wurde, Honig hinzugegeben, damit sein Aroma erhalten bleibt und er zusätzliche Süße und Glanz verleiht. Durch den Sirup kann das Gebäck „durchziehen“, honigsüß werden und nach ein bis zwei Tagen kompakter.
Zu den traditionellen Werkzeugen gehören das hölzerne Nudelholz (Stab) zum Ausrollen der Teigblätter sowie große Backformen aus Kupfer oder Eisen zum Backen.
Die Blechgebäcke, und insbesondere die Platsenta, haben eine bedeutende sozioökonomische und touristische Auswirkung auf Lesbos.
- Wirtschaft & Lokale Produktion: Ihre Herstellung stärkt den lokalen Markt, da grundlegende Zutaten wie g.g.A.-Olivenöl von Lesbos/Mytilini, Ouzo, Honig und Nüsse (Walnüsse) verwendet werden. Die kleinen Hausbetriebe und Frauengenossenschaften der Insel stellen diese traditionellen Süßwaren häufig her und vertreiben sie, wobei sie zur Erhaltung der Agrarwirtschaft und der traditionellen Techniken beitragen.
- Tourismus: Die traditionellen Süßspeisen stellen einen gastronomischen Anziehungspunkt dar. Zusammen mit Ouzo und Olivenöl fördern die Platsenta und die Vasilopita von Agiasos die gastronomische Identität von Lesbos und verankern die Insel auf der Landkarte des Gastro-Tourismus. Die Verbindung der Süßspeise mit Bräuchen (z. B. Weihnachten) schafft ein authentisches Erlebnis für die Besucher.
Die Geschichte der Blech-Süßspeisen auf Lesbos ist eng mit dem östlichen Mittelmeerraum und den kleinasiatischen Einflüssen verknüpft. Die Art des sirupgetränkten Gebäcks mit dünnen Teigschichten, Nüssen und Gewürzen verweist auf byzantinische und osmanische gastronomische Wurzeln. Schon das Wort „Placenta“ deutet auf einen antiken Ursprung hin, indem es sie mit der altgriechischen und römischen Tradition der flachen Pastete verbindet.
Das kulturelle Erbe der Blech-Süßspeisen drückt sich im Herstellungsprozess aus. Es handelt sich um einen Vorgang, der traditionell gemeinschaftlich von den Frauen der Familie oder der Nachbarschaft durchgeführt wurde, insbesondere vor großen Festtagen. Das Rezept wurde mündlich von Generation zu Generation weitergegeben, wodurch die Bewahrung der traditionellen Techniken, wie das handwerkliche Ausziehen des Teigs, sichergestellt wurde. Der Ouzo, ein Produkt, das untrennbar mit Lesbos verbunden ist, wurde in den Teig der Süßspeisen integriert und verstärkte so die lokale Identität der Speise und die Einzigartigkeit des Rezepts.
Die Blech-Süßspeisen auf Lesbos sind an Bräuche und Jahreszeiten gebunden.
- Placenta und Weihnachten: Die Placenta ist das Weihnachtsgebäck par excellence auf Lesbos. Ihre Zubereitung markiert den Beginn der Festzeit, wobei der Duft von Zimt und Nelken die Häuser erfüllt. Es ist die Süßspeise, die den Besuchern und Gästen an den Weihnachtstagen angeboten wird und die Süße und den Überfluss des neuen Jahres symbolisiert.
- Neujahrskuchen von Agiasos: In Agiasos weist der traditionelle Neujahrskuchen, eine sirupgetränkte Blechpastete (Baklava-Art), die einzigartige Tradition auf, sowohl mit süßer als auch mit herzhafter Füllung (Käse und Gewürze) zubereitet zu werden, auch wenn die süße Variante überwiegt. Er wird zu Neujahr im Rahmen des Brauchs des Anschneidens des Neujahrskuchens dargereicht, bei dem der Glückliche, der die Münze findet, den Segen und das Glück des Jahres gewinnt.
