Cuisson des bonbons
Les gâteaux « de plat » de Lesbos constituent une part intégrante de la tradition gastronomique locale, généralement associée aux fêtes, aux coutumes et aux réunions de famille. Ils se caractérisent par l’utilisation de produits agricoles locaux, dont les principaux sont l’huile d’olive de Lesbos, l’ouzo, les fruits secs (en particulier les noix) et le miel ou le sucre pour le sirop. Ces douceurs sont profondément enracinées dans la vie sociale de l’île, constituant l’aboutissement de tout repas officiel et de tout moment important, comme Noël, où l’on prépare traditionnellement la Placenta. Lesbos, île à la production agricole riche et aux liens étroits avec l’Asie Mineure, a adopté et conservé des recettes qui reflètent cette richesse culturelle.
Le gâteau de plat traditionnel le plus reconnaissable de Lesbos est la Placenta. On la désigne souvent comme la « tarte de Noël » de l’île. D’autres gâteaux de plat bénéficiant d’une reconnaissance locale, bien que mentionnés moins fréquemment, incluent la Vassilopita particulière d’Agiasos (qui est une tarte au sirop à garniture douce et salée). Le nom Placenta provient probablement du mot latin placenta (ou du grec ancien πλακοῦς), qui signifie tarte ou gâteau plat, ce qui indique la longue histoire de ces préparations.
Les gâteaux de plat sont préparés dans toute l’île de Lesbos, toutefois certaines variantes sont étroitement associées à des régions précises. La Placenta est répandue à Mytilène et dans toute l’île en tant que douceur de Noël. La Vassilopita aux épices particulières et à la garniture mi‑douce mi‑salée constitue une coutume traditionnelle du village de montagne d’Agiasos. L’étendue géographique de Lesbos, avec sa riche production agricole d’olives, d’huile, d’ouzo et de miel, fournit des matières premières abondantes. L’île se caractérise par un relief varié et des microclimats, avec un versant ouest plus sec et un versant est plus fertile. Cette fertilité, combinée à la forte densité des oliveraies, renforce la production de l’ingrédient de base, l’huile d’olive, utilisée non seulement pour badigeonner les feuilles de pâte, mais souvent aussi dans la pâte elle‑même des gâteaux de plat traditionnels, leur conférant une texture et un parfum caractéristiques.
Méthode de production de la Placenta (Gâteau de plat traditionnel)
La production de la Placenta traditionnelle repose sur un processus artisanal long qui exige une grande habileté dans l’abaissement de la pâte en fines feuilles.
- Préparation de la pâte (feuilletage) : La pâte est traditionnellement préparée avec de la farine, de l’eau, du sel, de l’huile d’olive et, ingrédient le plus caractéristique, de l’ouzo. L’ajout d’ouzo n’apporte pas seulement du parfum, mais contribue aussi au développement et à l’ouverture des fines feuilles, ainsi qu’à leur croustillance finale.
- Ouverture des feuilles : La pâte est divisée en petites boules, qui sont étalées au rouleau (bâton) en feuilles rondes extrêmement fines. On utilise souvent de la maïzena ou de la farine pour l’étalage.
- Garniture : La garniture se compose principalement de noix grossièrement concassées (de production locale, lorsque c’est possible), mélangées à de la cannelle et du clou de girofle.
- Assemblage : Les feuilles sont disposées dans le moule (traditionnellement rond), badigeonnées d’huile d’olive (et/ou de beurre) et saupoudrées de garniture. Elles peuvent être roulées, froncées ou disposées à plat, en créant des couches.
- Cuisson : Le dessert est cuit à température modérée jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et devienne croustillant.
- Siropage : Le dessert chaud est nappé de sirop froid. Le sirop est préparé avec du sucre, de l’eau, du jus de citron et l’on ajoute souvent du miel à la fin, après l’avoir retiré du feu, afin de conserver ses arômes et d’apporter douceur et brillance. L’utilisation du sirop permet au dessert de « confire » et de devenir plus compact après un à deux jours.
Les ustensiles traditionnels comprennent le rouleau en bois (bâton) pour l’ouverture des feuilles et les grands moules en cuivre ou en fer pour la cuisson.
Les desserts au four, et en particulier la Platsenta, ont un impact socio-économique et touristique significatif à Lesbos.
- Économie & Production locale : Leur production renforce le marché local, puisqu’on utilise des ingrédients de base tels que l’huile d’olive IGP Lesbos/Mytilène, l’ouzo, le miel et les fruits à coque (noix). Les petites unités artisanales et les coopératives féminines de l’île préparent et commercialisent souvent ces douceurs traditionnelles, contribuant au maintien de l’économie rurale et des techniques traditionnelles.
- Tourisme : Les douceurs traditionnelles constituent un pôle d’attraction gastronomique. Avec l’ouzo et l’huile d’olive, la Platsenta et la Vasilopita d’Agiassos promeuvent l’identité gastronomique de Lesbos, l’inscrivant sur la carte du gastrotourisme. Le lien du dessert avec des coutumes (par ex. Noël) crée une expérience authentique pour les visiteurs.
L’histoire des gâteaux à plat cuits au four à Lesbos est étroitement liée à la Méditerranée orientale et aux influences micrasiatiques. Le type de dessert au sirop, composé de fines feuilles de pâte, de fruits secs et d’épices, renvoie à des racines gastronomiques byzantines et ottomanes. Le mot même « Platsenta » indique une origine ancienne, en la rattachant à la tradition grecque antique et romaine de la tarte plate.
Le patrimoine culturel de ces gâteaux à plat s’exprime à travers le processus de préparation. C’est un processus qui, traditionnellement, se faisait en groupe par les femmes de la famille ou du voisinage, surtout à l’approche des grandes fêtes. La recette se transmettait oralement de génération en génération, garantissant la préservation des techniques traditionnelles, comme l’abaissement à la main de la pâte en fines feuilles. L’ouzo, un produit indissolublement lié à Lesbos, a été intégré dans la pâte des gâteaux, renforçant l’identité locale de la douceur et l’unicité de la recette.
Les gâteaux à plat de Lesbos sont liés aux coutumes et aux saisons.
- Platsenta et Noël : La Platsenta est le dessert de Noël par excellence à Lesbos. Sa préparation marque le début de la période festive, tandis que le parfum de la cannelle et du clou de girofle emplit les maisons. C’est le dessert que l’on offre aux visiteurs et aux invités durant les jours de Noël, symbolisant la douceur et l’abondance de la nouvelle année.
- Vasilopita d’Ayassos : À Ayassos, la Vasilopita traditionnelle, qui est une tarte à plat imbibée de sirop (de type baklava), présente la particularité d’être préparée avec une garniture sucrée et salée (fromages et épices), même si la version sucrée domine. Elle est offerte le jour du Nouvel An lors de la coutume de la découpe de la vasilopita, où le chanceux qui trouve la pièce cachée remporte la bénédiction et la bonne fortune de l’année.
