confitures de raisins secs et bonbons à la cuillère de Petimezi

Le petimezi (également connu sous le nom de miel de raisin sec ou « épsima » à l’époque byzantine) est un sirop naturel, épais et de couleur sombre, produit par la lente concentration du moût (le jus fraîchement pressé du raisin) par exposition prolongée au soleil ou par chauffage (sans ébullition). Il s’agit d’un édulcorant 100 % naturel, riche en énergie et en éléments nutritifs, qui était utilisé en Grèce comme principal édulcorant avant la large diffusion du sucre. À Samos, sa production est directement liée à la qualité des raisins de l’île, principalement de la variété Muscat blanc, laquelle confère au moût des caractéristiques aromatiques et organoleptiques intenses.

Les raisins secs de Samos proviennent également des cépages locaux, le procédé de séchage au soleil (sur des claies de séchage) concentrant la douceur et les arômes du fruit. Avec les confitures et les fruits au sirop, préparés à partir de divers fruits des vergers samiens (comme les figues, les coings, les cerises, les bigarades) ou même à partir de raisin/moût, ils constituent la vaste gamme des produits traditionnels de Samos.

Ces produits sont fabriqués sur l’ensemble de l’île de Samos, la production étant étroitement liée aux régions viticoles, qui couvrent une part importante de l’île. La viticulture, dont provient le moût destiné au petimezi et le raisin destiné aux raisins secs, se concentre principalement dans la partie nord de Samos, dans des zones de piémont et de montagne, où les vignobles atteignent des altitudes dépassant parfois les 400 mètres. Les caractéristiques pédoclimatiques particulières de l’île, avec ses massifs montagneux et la proximité de la mer, jouent un rôle déterminant dans la qualité des matières premières.

La production des produits de la vigne à Samos suit des méthodes traditionnelles, qui sont restées inchangées au fil du temps, même si des moyens technologiques modernes sont désormais également appliqués afin de garantir la qualité.

Production de petimezi

La méthode traditionnelle de production du petimezi commence immédiatement après les vendanges, en utilisant du moût frais de raisin (généralement de Muscat blanc). Après être passé à travers un tamis fin ou même une étamine, le moût est chauffé à feu doux. Au cours de ce processus, qui dure plusieurs heures, le mélange est écumé en continu afin d’éliminer d’éventuels composants solides (impuretés). Afin d’obtenir une limpidité cristalline et d’éviter la fermentation, on ajoutait autrefois souvent une petite quantité de cendre (provenant de bois non traité). Le chauffage se poursuit jusqu’à ce que le volume initial du moût diminue significativement, généralement d’environ 60 %, et qu’il acquière la texture souhaitée, épaisse et sirupeuse, avec une densité intermédiaire entre celle de l’huile et du miel. Ce procédé se réalise traditionnellement dans de grandes casseroles ou chaudrons.

Production de raisin sec

La production du raisin sec de Samos se fait par la méthode du séchage des raisins au soleil. Après la récolte, les grappes sont soigneusement étalées dans des espaces spécialement aménagés (aires de séchage ou claies) et laissées sous le soleil ardent de l’été. La lente déshydratation concentre les sucres, conférant au raisin sec une douceur intense, une couleur sombre et des arômes riches qui caractérisent les produits issus du raisin muscat.

Confitures et fruits au sirop

La préparation des confitures et des fruits au sirop à Samos suit la tradition grecque classique. On utilise des fruits de saison de l’île (tels que figues, coings, raisins, agrumes), qui sont bouillis avec du sucre (désormais) ou du petimezi et de l’eau, avec ajout de citron comme conservateur naturel et agent gélifiant. Dans les fruits au sirop, les fruits sont conservés entiers ou en gros morceaux, tandis que dans les confitures ils sont réduits en purée.

La production de petimezi et de raisins secs à partir des raisins des vignobles de Samos est directement liée à sa tradition viticole et à son économie. Ces produits constituent en réalité la valorisation complète du fruit de la vigne, puisqu’ils utilisent le moût, qui autrement serait destiné à la fermentation pour la production de vin. Cette philosophie « zero waste » maximise la valeur de la production. Le petimezi et les raisins secs fonctionnent comme une source de revenu alternative pour les viticulteurs, au-delà de la vente du raisin à la coopérative pour la vinification. De plus, ils contribuent à la préservation des recettes traditionnelles et de l’identité gastronomique de l’île, renforçant le tourisme gastronomique, car ils constituent des souvenirs populaires (souvenirs) et une partie intégrante des repas locaux.

L’histoire du petimezi à Samos remonte à l’Antiquité, comme dans toute la Grèce. Le petimezi, connu sous le nom de « epsima » (ou syraion) dans la Grèce antique, est déjà mentionné par Hippocrate au Ve siècle av. J.-C. et était utilisé comme principal édulcorant et médicament (il soulageait le mal de gorge). Son utilisation s’est poursuivie sans interruption à l’époque byzantine et sous la domination ottomane (où il a pris le nom de pekmez). À Samos, comme dans d’autres régions viticoles, sa production était liée à la période des vendanges, lorsque l’abondance de moût permettait la production de petimezi afin de couvrir les besoins en édulcorant tout au long de l’année, étant donné que le sucre était un produit importé coûteux.

Les produits de la vigne sont étroitement liés aux coutumes de Samos :

• L’Offrande des Vendanges : Pendant la période des vendanges, le moût frais servait de base à la « Kourkouta » samienne ou « Offrande des Vendanges », une crème fraîche et limpide, variante de la moustalevria, préparée avec le moût des premiers raisins et offerte aux vendangeurs en signe de remerciement.
• Périodes de jeûne : Le petimezi, produit 100 % naturel de la vigne, était traditionnellement utilisé comme édulcorant de jeûne et constituait la base de pâtisseries de jeûne, telles que les moustokouloura.
• Gâteau de bienvenue : Les confitures de fruits au sirop, préparées à partir de divers fruits de Samos, étaient et continuent d’être offertes comme dessert classique de bienvenue aux visiteurs de la maison, marquant ainsi l’hospitalité.