Petimezi üzüm reçelleri ve kaşık tatlıları

Pekmez (Bizans döneminde kuru üzüm balı veya “epsima” olarak da bilinir), taze sıkılmış üzüm suyunun (şıra) uzun süre güneşe maruz bırakılması veya ısıtılması (kaynatılmadan) sonucu yavaşça yoğunlaştırılmasıyla elde edilen, doğal, koyu renkli ve yoğun kıvamlı bir şuruptur. Yüzde 100 doğal bir tatlandırıcı olup enerji ve besin öğeleri bakımından zengindir ve şekerin yaygınlaşmasından önce Yunanistan’da başlıca tatlandırıcı olarak kullanılıyordu. Samos’ta üretimi, adanın üzüm kalitesiyle, özellikle de şıraya belirgin aromatik ve duyusal özellikler kazandıran Aspro Moschato çeşidiyle, doğrudan bağlantılıdır.

Samos kuru üzümleri de yerel üzüm çeşitlerinden elde edilir; güneşte kurutma işlemi (sergiler üzerinde) meyvenin tatlılığını ve aromalarını yoğunlaştırır. Samos bahçelerinin çeşitli meyvelerinden (incir, ayva, kiraz, turunç gibi) ya da hatta üzüm/şıradan hazırlanan reçeller ve kaşık tatlılarıyla birlikte, geleneksel Samoslulara özgü ürünlerin zengin yelpazesini oluştururlar.

Söz konusu ürünler, üretimin ayrılmaz biçimde bağcılık bölgeleriyle ilişkili olduğu Samos adasının tamamında üretilmektedir; bu bağcılık alanları adanın önemli bir bölümünü kaplar. Pekmez için gerekli şıranın ve kuru üzüm için üzümlerin elde edildiği bağcılık faaliyetleri, esas olarak Samos’un kuzey kesiminde, bağların 400 metrenin üzerine çıkan rakımlara ulaştığı yarı dağlık ve dağlık bölgelerde yoğunlaşır. Adanın dağlık kütleleri ve denize yakınlığıyla şekillenen özel toprak ve iklim özellikleri, ham maddelerin kalitesinde belirleyici bir rol oynar.

Samos’ta asma ürünlerinin üretimi, zaman içinde bozulmadan korunmuş geleneksel yöntemleri takip eder; ancak günümüzde kalite güvencesi için modern teknolojik araçlar da kullanılmaktadır.

Pekmez Üretimi

Petimezin geleneksel üretim yöntemi, hasattan hemen sonra, taze üzüm şırası (genellikle Beyaz Misket) kullanılarak başlar. Şıra ince bir süzgeçten ya da tülbentten geçirildikten sonra kısık ateşte ısıtılır. Birkaç saat süren bu işlem sırasında, karışımda bulunabilecek katı bileşenlerin (yabancı maddelerin) uzaklaştırılması için yüzeyde oluşan köpük sürekli alınır. Kristal berraklığın sağlanması ve fermantasyonun önlenmesi amacıyla, geçmişte çoğu zaman az miktarda kül (temiz odun külü) ilave edilirdi. Isıtma işlemi, şıranın başlangıç hacmi önemli ölçüde, genellikle yaklaşık %60 oranında azalana kadar sürdürülür ve böylece yağ ile bal arasındaki yoğunlukta, istenen koyu ve yapışkan kıvama ulaşılır. Bu işlem geleneksel olarak büyük tencerelerde veya kazanlarda yapılır.

Kuru Üzüm Üretimi

Sakız üzümünün (Samos kuru üzümünün) üretimi, üzümlerin güneşte kurutulması (güneşte kurutma) yöntemiyle yapılır. Hasattan sonra salkımlar özenle özel alanlara (döşeme yerleri veya kurutma sergileri) serilir ve yazın kavurucu güneşi altında bırakılır. Yavaş gerçekleşen susuzlaştırma, şekerleri yoğunlaştırarak kuru üzüme, misket üzümü ürünlerine özgü belirgin tatlılık, koyu renk ve zengin aromalar kazandırır.

Reçeller ve Kaşık Tatlıları

Samos’ta reçel ve kaşık tatlılarının hazırlanması, klasik Yunan geleneğini takip eder. Ada mevsim meyveleri (incir, ayva, üzüm, narenciye gibi) kullanılır; bu meyveler şeker (günümüzde) veya pekmez ve su ile kaynatılır, doğal koruyucu ve kıvam verici olarak limon eklenir. Kaşık tatlılarında meyveler bütün hâlde ya da iri parçalar hâlinde korunur, reçellerde ise püre hâline getirilir.

Samos bağlarının üzümlerinden elde edilen pekmez ve kuru üzüm üretimi, adanın şarapçılık geleneği ve ekonomisiyle doğrudan bağlantılıdır. Bu ürünler, aksi takdirde şarap üretimi için fermantasyona gidecek olan şıranın kullanılmasıyla üzüm tanesinin tam anlamıyla değerlendirilmesini sağlar. Bu “sıfır atık” felsefesi, üretimin değerini maksimize eder. Pekmez ve kuru üzümler, şarap üretimi için üzümün kooperatife satılmasının ötesinde, bağcılar için alternatif bir gelir kaynağı işlevi görür. Ayrıca, geleneksel tariflerin ve adanın gastronomik kimliğinin korunmasına katkıda bulunur, popüler birer hatıra (souvenir) ve yerel yemeklerin ayrılmaz bir parçası olarak gastronomi turizmini güçlendirirler.

Samos’ta pekmezin tarihi, tüm Yunanistan’da olduğu gibi, Antik Çağ’a kadar uzanır. Antik Yunanistan’da “épsima” (veya syraion) olarak bilinen pekmezden, MÖ 5. yüzyılda Hipokrat tarafından bile söz edilmiş olup, başlıca tatlandırıcı ve ilaç olarak (boğaz ağrısına iyi gelirdi) kullanılıyordu. Kullanımı Bizans döneminde ve Osmanlı egemenliği sırasında (bu dönemde pekmez adını aldı) kesintisiz olarak devam etti. Samos’ta, diğer bağcılık bölgelerinde olduğu gibi, pekmez üretimi bağbozumu dönemiyle ilişkilendi; şıranın bolluğu, tüm yıl boyunca tatlandırıcı ihtiyacını karşılamak üzere pekmez üretimine imkân tanıyordu; zira şeker pahalı bir ithal üründü.

Petimezi ve kuru üzüm üretimine dair bilgi, kuşaktan kuşağa, ağırlıkla kadınlar aracılığıyla aktarılıyor, böylece asmanın kültürel mirası canlı tutuluyordu.

Asmanın ürünleri, Sisam’ın gelenekleriyle iç içe geçmiştir:

• Bağbozumu İkramı: Bağbozumu döneminde taze şıra, Sisam’a özgü “Kourkouta” ya da “Bağbozumu İkramı”nın temelini oluştururdu; bu, mustalevrinin bir çeşidi olan, serinletici ve berrak bir kremaydı, ilk üzümlerden elde edilen şırayla yapılır ve bağbozumu işçilerine bir teşekkür olarak ikram edilirdi.
• Oruçlar: Petimezi, asmanın %100 doğal bir ürünü olarak, geleneksel olarak oruç dönemlerinde kullanılan bir tatlandırıcıydı ve mustolu kurabiyeler (moustokouloura) gibi oruç tatlılarının temelini oluştururdu.
• Karşılama tatlısı: Sisam’ın çeşitli meyvelerinden yapılan kaşık tatlıları, evin misafirlerine klasik bir karşılama tatlısı olarak ikram edilir ve edilmeye devam edilmektedir; bu ikram, misafirperverliği simgeler.