Mastiha

La Mastiha de Chios, également connue sous le nom de « Larme de Chios », constitue la résine naturelle obtenue de manière traditionnelle à partir de la variété Pistacia lentiscus var. Chia. Son caractère unique réside dans l’exclusivité mondiale de sa production, car, bien que le lentisque à mastic pousse dans d’autres pays méditerranéens, ce n’est que dans le sud de Chios qu’il produit cette résine aromatique spécifique, un fait attribué à la combinaison d’un microclimat particulier, de sols spécifiques et d’un savoir-faire agricole traditionnel et méthodique, développé depuis des siècles.

La Mastiha de Chios a été reconnue comme Produit à Appellation d’Origine Protégée (AOP) par l’Union européenne, une reconnaissance qui confirme l’étroite relation entre sa qualité et son origine géographique.

• Régime AOP/IGP : Appellation d’Origine Protégée (AOP).
• Année de reconnaissance : 1997, sur la base du Règlement (CE) n° 123/1997.
• Spécifications principales :
  • La production, la transformation et le traitement doivent avoir lieu à l’intérieur de la zone géographique délimitée (sud de Chios).
  • Le conditionnement de la mastiha est autorisé uniquement à l’intérieur des limites du département de Chios.
  • La vente en vrac à destination du consommateur final est interdite ; seule est autorisée la vente en préemballage, de manière à ce que le contenu ne puisse être modifié sans briser l’emballage (Article 94, Règles de mise en circulation des produits).

La zone géographique de production du Mastic de Chios est exclusivement limitée aux 24 Mastichochoria du sud de Chios et, plus précisément, aux villages de Vavýli, Véssa, Eláta, Méssa et Éxo Didýma, Tholopotámi, Thymianá, Kalamotí, Kallimasiá, Karyés, Katarráktis, Koiní, Leivádia, Lithí, Mestá, Nénita, Olympoi, Patriká, Pyrgí, Skoupiá, Aípos, Ágioi Theódoroi, Ágios Geórgios Sykousis, Armólia. Cette région se caractérise par un microclimat particulier, sec et chaud, avec une humidité modérée et des sols calcaires spécifiques, d’origine volcanique, pauvres en matière organique, lesquels, combinés à la proximité de la mer, créent l’environnement idéal pour le lentisque. Cette aire géographique extrêmement restreinte est le facteur fondamental de la sécrétion de la précieuse résine, ainsi que la raison de la fortification historique des Mastichochoria par les Génois pour la protection du produit.

La culture du Mastic de Chios suit une méthode traditionnelle qui est restée presque inchangée au fil des siècles et qui a été reconnue comme Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2014. Le processus est pénible, manuel et s’étend de janvier à septembre, comprenant quatre étapes principales :

1. Blanchiment/Préparation du sol (juin) : Tout d’abord, les producteurs nettoient et nivellent le sol autour du tronc du lentisque (la « table ») et étalent une couche de terre blanche (carbonate de calcium blanc). Cette couche est cruciale, car elle empêche le mélange de la résine avec la terre et permet au mastic de se solidifier en « larmes » pures.
2. Incision (juillet – août) : Il s’agit de la phase la plus importante. À l’aide d’outils spéciaux et tranchants, comme le kenthitíri, on pratique avec soin de petites entailles (blessures) sur le tronc et les branches de l’arbre, d’où commence à couler la résine. Ce procédé s’effectue progressivement, souvent sur une période de 75 jours, afin de libérer la « larme » du lentisque.
3. Récolte (août – septembre) : Une fois que la résine s’est solidifiée et coagulée (au bout de 15 à 20 jours), la récolte commence. On ramasse d’abord le mastic grossier, ou « pita », sur la « table », puis les plus petites « larmes ». Pour la récolte, on utilise des outils traditionnels, tels que les timitíria (récipients spéciaux de collecte) et les paniers. Le mastic récolté est stocké dans des lieux frais.
4. Nettoyage (Transformation) : Il s’agit d’un processus de tri et de nettoyage pénible et minutieux. La mastiha est débarrassée des corps étrangers et des impuretés, lavée, séchée et classée selon sa taille et sa qualité. Traditionnellement, le nettoyage se faisait (et se fait encore en partie) à la main, à l’aide de petits couteaux pointus et de tamis, avant d’être livrée à l’Union des Producteurs de Mastiha de Chios (E.M.X.) pour la transformation finale et la standardisation.

La Mastiha de Chios constitue le principal pilier économique de l’île et sa marque emblématique par excellence. La culture, la transformation et le commerce de la mastiha contribuent de manière significative au revenu de milliers de familles vivant dans les Mastihochoria, maintenant ainsi la population rurale et l’identité locale. La gestion du produit est assurée exclusivement par l’Union des Producteurs de Mastiha de Chios (E.M.X.), une organisation coopérative qui contrôle toutes les étapes, de la récolte jusqu’au conditionnement et à l’exportation mondiale. De plus, l’unicité du produit et son patrimoine culturel fonctionnent comme un catalyseur pour le développement touristique, attirant des visiteurs qui souhaitent découvrir de façon immersive la production et les villages médiévaux de la mastiha, avec comme pôle d’attraction majeur le Musée de la Mastiha de Chios.

L’histoire de la Mastiha de Chios se perd dans les siècles, avec des références à ses propriétés thérapeutiques chez Hippocrate et Dioscoride. Son importance stratégique est devenue évidente dès le Moyen Âge, entraînant des invasions et des occupations fréquentes. Les Génois (XIVe‑XVIe siècles) ont fortifié les Mastihochoria pour protéger le « trésor », c’est‑à‑dire la mastiha, tandis que plus tard, sous l’Empire ottoman, sa culture bénéficiait de privilèges en raison de la forte demande du produit dans le harem du sultan. La culture pénible, manuelle, et l’âpreté de la récolte ont profondément façonné la culture locale, les coutumes et le vocabulaire des habitants du sud de Chios. En 2014, le savoir‑faire traditionnel de la culture de la mastiha a été inscrit sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, reconnaissant sa valeur en tant que tradition vivante.

Le processus de culture du mastic est étroitement lié aux traditions des Mastihohoria et constitue un événement social majeur. Le « Kéntima », c’est-à-dire l’incision du lentisque, se faisait traditionnellement avec grand soin et dans une ambiance quasi rituelle, puisque sa réussite dépendait de la capacité du cultivateur à provoquer l’exsudation de la résine sans blesser l’arbre. La collecte (ramassage) et le nettoyage du mastic étaient (et restent en partie) un travail familial et communautaire, auquel participaient tous les membres, y compris les enfants, renforçant ainsi les liens au sein de la société locale. Les villages médiévaux, avec leur architecture particulière, furent conçus pour la défense et la protection de ce produit précieux, devenant eux-mêmes partie intégrante de la tradition et de l’histoire du mastic.