mastik

Sakız Adası mastik sakızı, “Sakız’ın Gözyaşı” olarak da bilinen, Pistacia lentiscus var. Chia çeşidinden geleneksel yöntemlerle elde edilen doğal reçinedir. Eşsizliği, üretiminin dünya çapında yalnızca burada yapılabilmesinde yatmaktadır; zira mastik ağacı diğer Akdeniz ülkelerinde de yetişse de, söz konusu aromatik reçineyi yalnızca Sakız Adası’nın güneyinde verir; bu durum, yüzyıllar boyunca gelişmiş olan özgün mikroiklim, toprak yapısı ve sistematik, geleneksel tarımsal bilgi birikiminin birleşimine atfedilmektedir.

Sakız Adası mastik sakızı, Avrupa Birliği tarafından Korunan Menşe Adı (Π.Ο.Π.) ürünü olarak tanınmıştır; bu tanıma, kalitesinin coğrafi kökeniyle olan sıkı bağını teyit etmektedir.

• ΠΟΠ/Cİ durumu: Korunan Menşe Adı (Π.Ο.Π.).
• Tanıma Yılı: 1997, (AT) 123/1997 sayılı Tüzük uyarınca.
• Temel Şartnameler:
  • Üretim, işleme ve değerlendirme, sınırlandırılmış coğrafi bölge (Güney Sakız Adası) içinde gerçekleşmelidir.
  • Mastik sakızının ambalajlanması yalnızca Sakız Adası il sınırları içerisinde yapılabilir.
  • Son tüketiciye dökme olarak sunulması ve satılması yasaktır; yalnızca, içeriğin ambalaj bozulmadan değiştirilemeyeceği şekilde önceden paketlenmiş olarak satışına izin verilir (Madde 94, Ürün Dolaşım Kuralları).

Sakız Adası Mastikinin üretim coğrafi bölgesi, yalnızca Sakız Adası’nın güneyindeki 24 Mastik Köyü ile, daha συγκεκριμένα olarak ise Vavyli, Vessa, Elata, Mesa ve Exo Didyma, Tholopotami, Thymiana, Kalamoti, Kallimasia, Karyes, Katarraktis, Koini, Leivadia, Lithi, Mesta, Nenita, Olympi, Patrika, Pyrgi, Skoupia, Aipos, Agioi Theodoroi, Agios Georgios Sykoúsis, Armolia köyleriyle sınırlıdır. Bu bölge, sınırlı nem oranına sahip kendine özgü kuru ve sıcak bir mikroiklimle ve düşük organik madde içeren belirli kireçtaşı kökenli, volkanik topraklarla karakterizedir; bu özellikler, denize yakınlıkla birleştiğinde sakız ağacı için ideal ortamı oluşturur. Bu son derece sınırlı coğrafi yayılım, hem değerli reçinenin salgılanmasının temel faktörüdür hem de ürünün korunması amacıyla Cenevizliler tarafından Mastik Köylerinin tarihsel olarak tahkim edilmesinin nedenidir.

Sakız Adası Mastikinin yetiştirilmesi, yüzyıllar boyunca neredeyse hiç değişmeden kalmış geleneksel bir yöntemi izler ve 2014 yılında UNESCO tarafından İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak tanınmıştır. Süreç zahmetli, tamamen el emeğine dayalıdır ve Ocak ayından Eylül ayına kadar sürer; dört temel aşamadan oluşur:

1. Beyaz Toprak Serme/Zemin Hazırlığı (Haziran): Öncelikle üreticiler, sakız ağacının gövdesinin çevresindeki toprağı (“sofra”) temizleyip düzleştirir ve üzerine bir kat beyaz toprak (beyaz kalsiyum karbonat) sererler. Bu katman kritik öneme sahiptir; çünkü reçinenin toprakla karışmasını engeller ve mastikin temiz “gözyaşları” hâlinde katılaşmasını sağlar.
2. Çizme (Temmuz – Ağustos): Bu, en önemli aşamadır. Kintentiri gibi özel, keskin aletlerle, ağacın gövdesi ve dalları üzerinde dikkatlice küçük çizikler (yaralar) açılır ve bu yaralardan reçine akmaya başlar. Bu işlem genellikle 75 güne yayılan kademeli bir şekilde yapılır; böylece sakız ağacının “gözyaşı” serbest bırakılır.
3. Toplama (Ağustos – Eylül): Reçine katılaşıp sertleştikten (15–20 gün sonra) sonra hasat başlar. İlk olarak “sofra”dan kalın mastik veya “pita” toplanır, ardından daha küçük “gözyaşları” alınır. Toplama için, timitiria (özel toplama kapları) ve sepetler gibi geleneksel aletler kullanılır. Toplanan mastik serin mekânlarda depolanır.
4. Temizleme (İşleme): Bu, zahmetli ve ayrıntılı bir ayıklama ve temizleme sürecidir. Sakız, yabancı maddelerden ve kirlerden arındırılır, yıkanır, kurutulur ve boyut ile kaliteye göre ayrılır. Geleneksel olarak temizlik elle yapılırdı (ve kısmen hâlâ yapılmaktadır); sakız, sivri bıçakçıklar ve eleikler kullanılarak, nihai işleme ve standartlaştırma için Sakız Adası Sakız Üreticileri Birliği’ne (ΕΜΧ) teslim edilmeden önce temizlenirdi.

Sakız Adası mastik sakızı, adanın başlıca ekonomik direğini ve en belirgin marka adını oluşturur. Mastik sakızının yetiştirilmesi, işlenmesi ve ticareti, Mastik Köyleri’nde yaşayan binlerce ailenin gelirine önemli ölçüde katkıda bulunarak, böylece kırsal nüfusu ve yerel kimliği korur. Ürünün yönetimi, toplanmasından ambalajlanmasına ve dünya çapında ihracına kadar tüm aşamaları kontrol eden kooperatif bir kuruluş olan Sakız Adası Mastik Üreticileri Birliği (EΜΧ) tarafından münhasıran yürütülmektedir. Ayrıca, ürünün eşsizlik özelliği ve kültürel mirası, turistik gelişim için bir katalizör işlevi görerek, üretimi ve ortaçağ Mastik Köyleri’ni yaşayarak tanımak isteyen ziyaretçileri kendine çeker; Sakız Adası Mastik Müzesi önemli bir cazibe merkezidir.

Sakız Adası mastik sakızının tarihi, Hipokrat ve Dioskorides tarafından tedavi edici özelliklerine yapılan atıflarla, yüzyıllar öncesine uzanır. Stratejik önemi, Orta Çağ’dan itibaren belirgin hale gelmiş, sık sık istilalara ve işgallere yol açmıştır. Cenevizliler (14.–16. yüzyıllar), “hazineyi”, yani mastik sakızını korumak için Mastik Köyleri’ni tahkim etmiş, daha sonra ise Osmanlı İmparatorluğu döneminde, ürünün Sultan’ın hareminde büyük talep görmesi nedeniyle, yetiştiricilik ayrıcalıklardan yararlanmıştır. Zahmetli, el emeğine dayalı yetiştiricilik ve toplama çabası, Güney Sakız Adası sakinlerinin yerel kültürünü, geleneklerini ve söz varlığını derinden şekillendirmiştir. 2014 yılında mastik tarımına ilişkin geleneksel bilgi birikimi, yaşayan bir gelenek olarak değerini tanıyan UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil edilmiştir.

Sakızın yetiştirilme süreci, Mastihohoria’nın gelenekleriyle yakından bağlantılıdır ve başlıca bir toplumsal olay niteliği taşır. “Kendima”, yani sakız ağacının (şinosun) çizilmesi, geleneksel olarak büyük bir özen ve törensel bir ruh haliyle yapılırdı, çünkü başarısı, üreticinin ağacı yaralamadan reçinenin salgılanmasını sağlamaktaki becerisine bağlıydı. Sakızın toplanması (toplama) ve temizlenmesi, geçmişte olduğu gibi kısmen bugün de, bütün aile bireylerinin, hatta çocukların bile katıldığı ailevi ve topluluk temelli bir işti; böylece yerel toplumun bağları güçlenirdi. Ortaçağ köyleri, kendilerine özgü mimarileriyle, savunma ve bu değerli ürünün korunması amacıyla tasarlanmış, böylece bizzat kendileri de sakızın geleneğinin ve tarihinin bir parçası hâline gelmiştir.