Τσίκουδα (πασατέμπος) ✓

Τα τσίκουδα είναι ο καρπός της τσικουδιάς (Pistacia terebinthus), ενός δέντρου που ευδοκιμεί στη μεσογειακή περιοχή. Στη Χίο, θεωρείται ένα χαρακτηριστικό φθινοπωρινό σνακ, ένας τοπικός "πασατέμπος" με ιδιαίτερη, πικάντικη γεύση. Οι Χιώτες συνήθως καταναλώνουν τον εξωτερικό φλοιό του καρπού, φτύνοντας τον σκληρό πυρήνα, αν και υπάρχουν παραλλαγές όπως τα χοντρά ροβιθάτα και τα χαντζημηνάτα τσίκουδα. Ιδιαίτερη σημασία έχει η ιστορική χρήση του καρπού για την παραγωγή του Τσικουδόλαδου (ή Τερεβινθέλαιου), ενός σπάνιου σπορέλαιου με υψηλή θρεπτική αξία και μηδενική οξύτητα, το οποίο χρησιμοποιούνταν παλαιότερα και στη ζαχαροπλαστική.

Η τσικουδιά (Pistacia terebinthus) είναι ένα φυτό με μεσογειακή καταγωγή, το οποίο συναντάται ευρέως από την Ισπανία μέχρι τον Λίβανο. Στη Χίο, το δέντρο ευδοκιμεί σε διάφορες περιοχές του νησιού, όπου βρίσκεται συχνά σε άγρια μορφή ή καλλιεργείται. Οι εδαφοκλιματικές συνθήκες του νησιού, που χαρακτηρίζονται από μεσογειακό κλίμα με ήπιους χειμώνες και ξηρά, θερμά καλοκαίρια, είναι ιδιαίτερα ευνοϊκές για το γένος Pistacia, στο οποίο ανήκει και η διάσημη μαστίχα Χίου (Pistacia lentiscus). Η παρουσία του φυτού στη Χίο είναι τόσο σημαντική, που η παγκόσμια επιστημονική ονομασία του είδους (Pistacia) έχει συνδεθεί ιστορικά με το όνομα του νησιού (π.χ., Chian turpentine).

Η τσικουδιά είναι ένα ανθεκτικό δέντρο που δεν απαιτεί εντατική καλλιέργεια, όμως η παραδοσιακή χρήση της στη Χίο συνδέεται περισσότερο με τη συλλογή και την εκμετάλλευση του καρπού και της ρητίνης.

Συγκομιδή και Καρπός

Τα τσίκουδα συλλέγονται συνήθως το φθινόπωρο, όταν ωριμάζουν και αποκτούν το χαρακτηριστικό τους άρωμα και τη γεύση. Στην παραδοσιακή τους μορφή, τα τσίκουδα καταναλώνονται ως ξηροί καρποί, είτε φρέσκοι είτε αποξηραμένοι. Η κατανάλωση περιλαμβάνει το μάσημα του εξωτερικού φλοιού για τη λήψη του πικάντικου χυμού και τη στη συνέχεια απόρριψη του σκληρού πυρήνα.

Παραδοσιακή Επεξεργασία (Τσικουδόλαδο)

Η κύρια ιστορική μεταποίηση του καρπού ήταν η παραγωγή του Τσικουδόλαδου. Η διαδικασία περιλάμβανε τη συλλογή των καρπών και την ελαιοποίησή τους, με σκοπό την εξαγωγή ενός εξαιρετικού σπορέλαιου. Αυτή η παράδοση έχει σχεδόν χαθεί σήμερα, καθώς η συγκομιδή και η ελαιοποίηση θεωρούνται οικονομικά ασύμφορες, οδηγώντας σε σταδιακή παραμέληση αυτής της πρακτικής.

Υποπροϊόντα και άλλες χρήσεις

Ο κύριος σκοπός της καλλιέργειας της τσικουδιάς στη Χίο, πέρα από τον καρπό, ήταν η παραγωγή της κρεμεντίνας, μιας ρητίνης παρόμοιας με το ρετσίνι του πεύκου, από την οποία μετά από επεξεργασία (βρασμός) παράγεται η Τερεβινθίνη (το γνωστό νέφτι, γνωστό και ως Chian ή Scio turpentine). Αυτή η ρητίνη έχει βιομηχανικές χρήσεις (βερνίκια, λαδομπογιές). Άλλες παραδοσιακές χρήσεις περιλαμβάνουν:

• Αρωματικά: Το καρπόσκινο (σπόροι άλλου συγγενικού φυτού, του σκίνου, που αναφέρονται μαζί με τα τσίκουδα) χρησιμοποιούνταν για τον αρωματισμό τουρσιών και ελιών.
• Φαρμακευτικά: Ιστορικά η κρεμεντίνα έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή λαδιού για τη λάμψη δερμάτων λόγω των τανινών της, ενώ έχουν διερευνηθεί και οι αντιφλεγμονώδεις δράσεις συστατικών της. Στην Τουρκία οι καρποί χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πράσινου σαπουνιού και ενός είδους αρωματικού καφέ.

Η τσικουδιά και ο καρπός της, τα τσίκουδα, αποτελούν μέρος του αγροτικού και πολιτιστικού τοπίου της Χίου, αν και σε μικρότερο βαθμό σε σχέση με τη μαστίχα. Η παρουσία της τσικουδιάς συμβάλλει στη βιοποικιλότητα του νησιού, ενώ η ιστορική της εκμετάλλευση για την παραγωγή Τσικουδόλαδου και Τερεβινθίνης συνέδεε το φυτό με την παραδοσιακή οικονομία και τις βιοτεχνικές δραστηριότητες (π.χ., σαπωνοποιία, ζαχαροπλαστική, επεξεργασία δέρματος). Σήμερα, ο αντίκτυπος είναι κυρίως πολιτισμικός και γαστρονομικός, διατηρώντας μια τοπική παράδοση σνακ, ιδιαίτερα κατά την φθινοπωρινή περίοδο.

Η τσικουδιά, ως Pistacia terebinthus, έχει βαθιές ρίζες στην ιστορία της Μεσογείου και της Χίου. Η στενή συγγένειά της με το φιστίκι και τον σκίνο της μαστίχας την καθιστά μέρος της ευρύτερης οικογένειας Pistacia που έχει καθορίσει την αγροτική ταυτότητα της Χίου. Ιστορικά, το δέντρο ήταν τόσο διαδεδομένο στο νησί, που υπήρχαν τεράστιες τσικουδιές, οι οποίες περιποιούνταν για τη συγκομιδή του καρπού. Ο κύριος ιστορικός ρόλος της τσικουδιάς στη Χίο δεν ήταν η παραγωγή του καρπού ως ξηρού τροφίμου, αλλά η εξαγωγή της κρεμεντίνας (ρητίνη), η οποία παρήγαγε την καλύτερης ποιότητας Τερεβινθίνη (νέφτι), γνωστή διεθνώς ως "Scio turpentine" (Νέφτι της Χίου). Αυτή η χρήση μαρτυρά τη σημασία του δέντρου όχι μόνο ως τροφή, αλλά και ως πρώτη ύλη για το εμπόριο και τη βιοτεχνία.

Τα τσίκουδα συνδέονται στη Χίο κυρίως με το φθινόπωρο, την εποχή της συγκομιδής τους, και με την κοινωνική συνήθεια του πασατέμπου. Αποτελούν ένα αγαπημένο σνακ των Χιωτών, τους οποίους μπορεί κανείς να δει να τα μασούν με ιδιαίτερο τρόπο, αφαιρώντας τον φλοιό και φτύνοντας τον σκληρό πυρήνα. Υπάρχει μάλιστα η παράδοση να μαζεύονται διάφορα είδη τσίκουδων, όπως τα «ροβιθάτα» και τα «χαντζημηνάτα». Η γνώση του τρόπου κατανάλωσης, δηλαδή το σπάσιμο του σκληρού πυρήνα, μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, αποτελώντας ένα χαρακτηριστικό τοπικό έθιμο που αναδεικνύει την ιδιαίτερη σχέση των κατοίκων με τη φύση του νησιού.