Tsikouda (passatempo)

Les tsíkouda sont le fruit du pistachier térébinthe (Pistacia terebinthus), un arbre qui prospère dans la région méditerranéenne. À Chios, il est considéré comme un en-cas automnal caractéristique, une sorte de « pipas » local au goût particulier, piquant. Les habitants de Chios consomment généralement l’enveloppe extérieure du fruit, en recrachant le noyau dur, bien qu’il existe des variantes comme les tsíkouda « chondrá rovitháta » et « chantzimináta ». Une importance particulière est accordée à l’usage historique du fruit pour la production de l’huile de tsíkouda (ou huile de térébinthe), une huile de graines rare, à haute valeur nutritionnelle et à acidité nulle, qui était autrefois également utilisée en pâtisserie.

Le pistachier térébinthe (Pistacia terebinthus) est une plante d’origine méditerranéenne, largement répandue de l’Espagne jusqu’au Liban. À Chios, l’arbre prospère dans diverses zones de l’île, où il se trouve souvent à l’état sauvage ou est cultivé. Les conditions édapho-climatiques de l’île, caractérisées par un climat méditerranéen avec des hivers doux et des étés secs et chauds, sont particulièrement favorables au genre Pistacia, auquel appartient également la célèbre mastic de Chios (Pistacia lentiscus). La présence de la plante à Chios est si importante que la dénomination scientifique mondiale du genre (Pistacia) a été historiquement associée au nom de l’île (par exemple, « Chian turpentine » – térébenthine de Chios).

Le pistachier térébinthe est un arbre résistant qui ne nécessite pas de culture intensive, mais son usage traditionnel à Chios est davantage lié à la collecte et à l’exploitation de son fruit et de sa résine.

Récolte et fruit

Les tsíkouda sont généralement récoltés en automne, lorsqu’ils arrivent à maturité et acquièrent leur arôme et leur saveur caractéristiques. Sous leur forme traditionnelle, les tsíkouda sont consommés comme fruits secs, soit frais, soit séchés. La consommation consiste à mâcher l’enveloppe extérieure pour en extraire le jus piquant, puis à rejeter le noyau dur.

Transformation traditionnelle (huile de tsíkouda)

La principale transformation historique du fruit était la production de l’huile de Tschikouda. Le processus comprenait la récolte des fruits et leur pressage en vue d’extraire une huile de graine d’excellente qualité. Cette tradition a presque disparu aujourd’hui, car la récolte et la trituration sont considérées comme économiquement non rentables, ce qui a conduit à l’abandon progressif de cette pratique.

Sous-produits et autres usages

L’objectif principal de la culture du pistachier térébinthe à Chios, au-delà de son fruit, était la production de la kremendina, une résine semblable à la résine de pin, à partir de laquelle, après traitement (ébullition), est produite la térébenthine (le fameux white-spirit, connu aussi sous le nom de térébenthine de Chios ou de Scio). Cette résine a des usages industriels (vernis, peintures à l’huile). D’autres usages traditionnels incluent :

• Aromatiques : Le karposkino (graines d’une autre plante apparentée, le lentisque, mentionnées avec les tschikouda) était utilisé pour aromatiser les marinades et les olives.
• Pharmaceutiques : Historiquement, la kremendina a été utilisée pour la production d’une huile destinée à faire briller les cuirs grâce à ses tanins, tandis que les effets anti-inflammatoires de certains de ses composants ont également été étudiés. En Turquie, les fruits sont utilisés pour la production d’un savon vert et d’un type de café aromatique.

La tskoudia et son fruit, les tskouda, font partie du paysage agricole et culturel de Chios, bien que dans une moindre mesure par rapport au mastic. La présence de la tskoudia contribue à la biodiversité de l’île, tandis que son exploitation historique pour la production d’huile de tskouda et de térébenthine liait la plante à l’économie traditionnelle et aux activités artisanales (par ex. savonnerie, confiserie, travail du cuir). Aujourd’hui, l’impact est principalement culturel et gastronomique, perpétuant une tradition locale de snack, en particulier durant la période automnale.

La tskoudia, en tant que Pistacia terebinthus, a de profondes racines dans l’histoire de la Méditerranée et de Chios. Sa proche parenté avec la pistache et le lentisque à mastic en fait partie de la grande famille des Pistacia qui a façonné l’identité agricole de Chios. Historiquement, l’arbre était si répandu sur l’île qu’il existait d’immenses tskoudia, qui étaient soignées pour la récolte de leur fruit. Le rôle historique principal de la tskoudia à Chios n’était pas la production du fruit comme aliment sec, mais l’extraction de la krementina (résine), qui produisait la térébenthine de la meilleure qualité, connue internationalement sous le nom de « Scio turpentine » (térébenthine de Chios). Cet usage témoigne de l’importance de l’arbre non seulement comme nourriture, mais aussi comme matière première pour le commerce et l’artisanat.

Les tskouda sont associés à Chios principalement à l’automne, la saison de leur récolte, et à l’habitude sociale du « passatemps » (grignotage de graines). Ils constituent un snack apprécié des habitants de Chios, que l’on peut voir les mâcher d’une manière particulière, en retirant l’enveloppe et en recrachant le noyau dur. Il existe même la tradition de récolter différents types de tskouda, comme les « rovithata » et les « chantziminate ». La connaissance de la manière de les consommer, c’est-à-dire le fait de briser le noyau dur, se transmet de génération en génération, constituant une coutume locale caractéristique qui met en lumière la relation particulière des habitants avec la nature de l’île.