Συκά νωπά και ξερά

Η τοπική παραγωγή σύκων φέρει τη μοναδικότητα που προσδίδει το μικροκλίμα της Σάμου και οι παραδοσιακές ποικιλίες της συκιάς που καλλιεργούνται στο νησί. Η ποιότητα του προϊόντος συνδέεται άμεσα με την φυσική αποξήρανση που ακολουθείται, μια διαδικασία που μεγιστοποιεί τη συγκέντρωση των φυσικών σακχάρων και προσδίδει στα ξερά σύκα το χαρακτηριστικό τους σκούρο χρώμα και την έντονη, φρουτώδη γεύση, καθιστώντας τα ένα ξεχωριστό τοπικό έδεσμα.

Η καλλιέργεια της συκιάς στη Σάμο δεν περιορίζεται σε μία συγκεκριμένη ζώνη, αλλά απαντάται σε διάφορες περιοχές του νησιού. Ως νησί του Βορείου Αιγαίου, η Σάμος χαρακτηρίζεται από ποικιλόμορφο έδαφος και μεσογειακό κλίμα με ήπιους, υγρούς χειμώνες και ζεστά, ξηρά καλοκαίρια. Αυτές οι συνθήκες είναι ιδιαίτερα ευνοϊκές για τη συκιά, η οποία προτιμά βαθιά, γόνιμα, ασβεστώδη εδάφη με pH που κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 6 και 8. Το φυτό είναι ανθεκτικό στην ξηρασία, αλλά η ποιότητα του καρπού, ιδίως η σάρκα και το «μέλι» του, επηρεάζεται θετικά από τη σωστή ισορροπία της υγρασίας του εδάφους. Η έντονη ηλιοφάνεια του καλοκαιριού στη Σάμο αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για τη φυσική ωρίμανση και την επιτυχημένη αποξήρανση των σύκων, καθώς επιτρέπει στους καρπούς να συρρικνωθούν, να αυξήσουν τη συγκέντρωση των σακχάρων τους και να αποκτήσουν την ιδανική υγρασία για τη διατήρησή τους.

Καλλιέργεια και Εποχικότητα

Η συκιά στη Σάμο καλλιεργείται παραδοσιακά σε μικρά περιβόλια ή διάσπαρτα δέντρα. Το φυτό ευδοκιμεί σε περιοχές με καλή στράγγιση και η παραγωγή επωφελείται από την απουσία υπερβολικής άρδευσης κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, καθώς η έντονη βροχόπτωση ή η υπερβολική άρδευση μπορεί να προκαλέσει «άνοιγμα» των σύκων, υποβαθμίζοντας την ποιότητα των καρπών. Η καρποφορία ξεκινά το καλοκαίρι, με τη συγκομιδή των νωπών σύκων να λαμβάνει χώρα συνήθως από τον Αύγουστο. Οι φρέσκοι καρποί συλλέγονται τις πρωινές ώρες, με προσοχή ώστε να μην τραυματιστεί ο φλοιός τους και να αποφευχθεί η επαφή με το γαλακτώδες υγρό (γάλα) που εκκρίνει η συκιά, το οποίο είναι ερεθιστικό.

Συγκομιδή και Μεταποίηση Ξηρών Σύκων

Η παραγωγή των ξερών σύκων βασίζεται σε μια παραδοσιακή μέθοδο φυσικής ξήρανσης. Για την αποξήρανση, ο καρπός πρέπει να φτάσει στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης και να έχει τη μέγιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

1. Συγκομιδή: Τα σύκα που προορίζονται για ξήρανση συλλέγονται με το χέρι απευθείας από το δέντρο, ή από δίχτυα που έχουν τοποθετηθεί κάτω από τις συκιές, έχοντας εξασφαλίσει ότι είναι πλήρως ώριμα.
2. Προετοιμασία και Ξήρανση: Ακολουθεί διαλογή και έπειτα τα σύκα απλώνονται στον ήλιο για να αποξηρανθούν φυσικά. Συχνά, τα σύκα ανοίγονται και επικολλώνται ανά δύο (η παραδοσιακή «ασκάδα» ή «διπλωτά»), δημιουργώντας ένα στρογγυλό, πλακέ σχήμα, το οποίο διευκολύνει την ξήρανση και τη διατήρηση.

Επεξεργασία και Αποθήκευση: Μετά την ξήρανση, τα σύκα υπόκεινται υποχρεωτικά σε  πλύσιμο με πόσιμο νερό, προσεκτικό στέγνωμα σε κατάλληλους φούρνους και στη συνέχεια συσκευασία και τυποποίηση (συνήθως σε vacuum sealer bags) . Η επεξεργασία αυτή διασφαλίζει την υγιεινή και τη μακρά διατήρηση του προϊόντος. Τo τελικό προϊόν είναι ο φυσικός τύπος (ανοιχτό καφέ χρώμα, πλούσιος σε «μέλι») ο πιο επιθυμητός για τα παραδοσιακά αποξηραμένα σύκα.

Η συκοκαλλιέργεια, αν και δεν είναι το κύριο αγροτικό προϊόν της Σάμου, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της αγροτικής παράδοσης και του τοπίου του νησιού. Τα συκόδεντρα είναι ανθεκτικά και εντάσσονται αρμονικά στο μεσογειακό οικοσύστημα της Σάμου, απαιτώντας ελάχιστες εισροές. Η παραγωγή τους προσφέρει πρόσθετο εισόδημα στις αγροτικές οικογένειες, ιδιαίτερα σε μικρές εκμεταλλεύσεις, και ενισχύει την τοπική μεταποίηση μέσω των οικοτεχνικών μονάδων ξήρανσης και τυποποίησης. Τα νωπά και ξερά σύκα της Σάμου αποτελούν επίσης αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής γαστρονομικής ταυτότητας, προωθώντας τα προϊόντα του νησιού στους επισκέπτες και ενισχύοντας τον αγροτουρισμό.

Η συκιά ανήκει στα αρχαιότερα καλλιεργούμενα δέντρα και η παρουσία της στο Αιγαίο και τη Μικρά Ασία είναι βαθιά ριζωμένη. Αν και οι ιστορικές αναφορές για τα σύκα της Σάμου δεν είναι τόσο εκτενείς όσο για το σαμιακό κρασί, είναι βέβαιο ότι η συκοκαλλιέργεια αποτελεί μέρος της αγροτικής ζωής του νησιού εδώ και αιώνες. Η Σάμος, γνωστή από την αρχαιότητα ως κέντρο του Ιωνικού πολιτισμού και μεγάλη εμπορική δύναμη, ανέπτυξε την καλλιέργεια διαφόρων προϊόντων, με το σύκο να αποτελεί μία σταθερή και θρεπτική πηγή τροφής, ιδιαίτερα στην αποξηραμένη του μορφή που μπορούσε να διατηρηθεί και να μεταφερθεί εύκολα. Η παραδοσιακή μέθοδος της φυσικής ξήρανσης και η παραγωγή των «διπλωτών» σύκων αποτελούν κληρονομιά των παλαιότερων γενεών, συνδέοντας άρρηκτα το προϊόν με τον πολιτισμό και τις παραδοσιακές πρακτικές του νησιού.

Όπως και σε κάθε αγροτική κοινωνία, η συγκομιδή του σύκου το καλοκαίρι σηματοδοτούσε την εποχή της αφθονίας και της προετοιμασίας για τον χειμώνα. Τα ξερά σύκα, ως αποθηκεύσιμη και υψηλής ενέργειας τροφή, αποτελούσαν βασικό κολατσιό για τους αγρότες και τους ψαράδες και ήταν ένα από τα κύρια εδέσματα που προσφέρονταν στα σπίτια κατά τη διάρκεια του έτους, ειδικά τις περιόδους νηστείας ή τις γιορτές. Η παραδοσιακή παρασκευή συκομαΐδας (σύκο με καρύδια, σουσάμι και μυρωδικά) ή άλλων γλυκισμάτων με σύκα αποτελεί μια διατροφική παράδοση που επιβιώνει μέχρι σήμερα.