Ziegenkäse (Myzithra und Ladotyr)

Die Ziegenkäse von Thymaina, vor allem Mizithra und Ladotyri, sind charakteristische lokale Erzeugnisse, die aus Schafs- oder Ziegenmilch beziehungsweise aus Molke hergestellt werden. Der Mizithra, als Molkenkäse, kann in zwei Formen auftreten: frisch (chlorí), mit weicher, cremiger Textur, und trocken (hart), der nach einer Trocknungsphase entsteht.

Ladotyri ist ein Hartkäse, der traditionell in Olivenöl gereift und aufbewahrt wird. Diese lokalen Käsesorten sind Produkte einer kleinskaligen, traditionellen Käseherstellung, und ihre Einzigartigkeit liegt in der Herkunft der Milch, die unmittelbar vom Thymian und den aromatischen Pflanzen beeinflusst wird, welche die Flora von Thymaina ausmachen und ihnen ein unverwechselbares Aroma und einen besonderen Geschmack verleihen.

Thymaina, Teil des Inselkomplexes der Fourni Korseon in der östlichen Ägäis, ist eine kleine Insel mit einer Fläche von etwa 10 km². Ihre Geografie ist geprägt von bergigen Pfaden und felsigen Böden. Ihr Name leitet sich vermutlich von dem Reichtum an Thymian ab, der ein entscheidendes Element in der Ernährung der Schafe und Ziegen darstellt. Die typischen mediterranen Boden- und Klimabedingungen (trockene Sommer, feuchte Winter) und die Nähe zum Meer (die den Salzgehalt des Weidefutters beeinflusst) formen das besondere Geschmacksprofil der Milch und in der Folge der lokalen Ziegenkäse.

Die Herstellung von Mizithra und Ladotyri auf Thymaina folgt traditionellen, familiären Methoden, die auf der Nutzung der Milch der Schafe und Ziegen basieren, die frei auf der Insel weiden.

• Erste Rohstoffgewinnung und Milchsammlung: Die Grundlage ist Ziegen- und Schafmilch, die in der Hochsaison der Milchproduktion der Tiere gesammelt wird, üblicherweise im Frühling und Sommer. Die Milch ist reich an Aromen, da die Tiere auf Thymian, Salbei und anderen aromatischen Pflanzen der Inselvegetation weiden, sowie aufgrund des Salzgehalts des Futters in Meeresnähe – Faktoren, die dem Endkäse einen besonderen Charakter verleihen.
• Herstellung von Myzithra (Molkenkäse): Myzithra, als Molkenkäse, wird aus der Molke hergestellt, die nach der Gerinnung der Milch zur Produktion anderer Käsesorten (wie Feta oder Kefalotyri) zurückbleibt. Die Molke wird erhitzt, häufig unter Zusatz einer geringen Menge frischer Milch und Salz, bis sich der Käsebruch bildet – ein Vorgang, der als Wiedererwärmen bekannt ist. Der Käsebruch wird gesammelt und in spezielle Formen zum Abtropfen gegeben, wodurch die frische (weiche) Myzithra entsteht.
• Herstellung von Ladotyri und Reifung: Ladotyri ist ein Hartkäse, der einen Reifungsprozess erfordert. Nach dem Käsen wird der Käse bei Umgebungstemperatur zum Trocknen gelagert, wobei er Feuchtigkeit verliert. Die traditionelle Konservierungsmethode besteht darin, den Hartkäse in Behälter (früher in irdene Krüge) zu legen und ihn vollständig mit Olivenöl zu bedecken – eine Praxis, die vor der weiten Verbreitung der Kühlung als natürliches Konservierungsmittel diente und dem Käse einen ausgeprägt pikanten Geschmack verleiht. Auf Fourni/Thymaina wird neben der Konservierung in Öl auch die Aufbewahrung in Salzlake („Käse in Salzlake“) oder mit einer Wachsschicht („Wachskäse“) zur Trocknung der Myzithra beschrieben.

Die Produktion von Ziegenkäse (Myzithra und Ladotyri) auf Thymaina, obwohl begrenzt, hat eine bedeutende Wirkung, da sie die vorherrschende Fischerei ergänzt. Die kleine, familiengeführte Käseherstellung ist von entscheidender Bedeutung für die Nutzung der Milch von frei weidenden Kleinwiederkäuern und trägt zur Erhaltung des Viehbestands und der traditionellen Techniken bei. Diese Käse, zusammen mit dem Thymianhonig, stellen ein zentrales Element der lokalen Gastronomie und ein Mittel zur Anziehung von Besuchern dar. Die Auswirkungen sind vor allem kultureller und ökologischer Natur, da das Wissen bewahrt und die an aromatischen Pflanzen reiche Flora der Insel genutzt wird, die in das Natura-2000-Netzwerk eingebunden ist.

Die Käseherstellung auf Thymaina ist Teil der breiteren insularen Kleinwiederkäuer-Tradition der Ägäis. Historisch war die Ziegen- und Schafzucht für die kleinen Inseln mit begrenzten Anbauflächen von entscheidender Bedeutung, da sich die Tiere von der kargen Flora ernähren konnten. Die Herstellung von Käsen wie Myzithra und Ladotyri stellte eine alte Methode der Nutzung der Milch und der langfristigen Konservierung der Proteine dar, die für die Inselgesellschaften vor der Einführung der Kühlung unerlässlich war.

Die Herstellung und der Verzehr der lokalen Käsesorten sind in die täglichen Bräuche und die Gastfreundschaft von Thymaina eingebettet. Der Ziegenkäse (Myzíthra und Ladotyri) ist ein grundlegender Meze in den traditionellen Kaffeehäusern der Insel, wie „O Kolokotíris“ oder „O KaraManólis“, wo er zusammen mit Ouzo oder Tsipouro serviert wird. Er ist Teil des üblichen Angebots an Besucher, da die Einheimischen, die besonders stolz auf ihre Produkte sind, es sich zur Gewohnheit gemacht haben, Vorbeikommende zu bewirten.

Die Myzíthra wird auch für die Zubereitung traditioneller Speisen verwendet, wie Katiméria (frittierte Teigtäschchen mit lokalem Salzlakekäse oder Myzíthra) und Bourekia (Teigtäschchen mit Kürbis und Käse), die traditionell von den Hausfrauen hergestellt werden. Diese süßen oder herzhaften Gebäckstücke sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Kirchweihfeste und Familienfeiern der Insel und besiegeln die kulturelle Rolle der Käseproduktion.