Amandes de Chios, moelleuses

La variété Amandes de Chios Souples est identifiée par les noms synonymes de Chios ou Chiotique, ce qui souligne son origine locale et sa relation intemporelle avec l’île. Il s’agit d’une variété locale grecque provenant de Chios. Ses principales caractéristiques sont le fruit à coque semi-tendre et l’amande (amandon) de petite taille, de forme régulière et savoureuse. Le rapport entre le poids de l’amandon et celui du fruit en coque est remarquable, se situant autour de 50 à 52 %. Son fruit, petit mais goûteux, est particulièrement recherché et idéal pour la confection de dragées, où la forme régulière et la haute qualité de l’amandon jouent un rôle déterminant. Selon des sources du ministère du Développement rural et de l’Alimentation, la variété est caractérisée comme précoce, la récolte ayant généralement lieu à la fin du mois d’août.

En tant que variété locale, l’amandier de Chios a pour origine et pour cœur l’île de Chios, même si sa culture s’est étendue à d’autres régions du sud de la Grèce en raison de son adaptabilité. Chios se caractérise par un climat méditerranéen avec des hivers doux et humides et des étés secs et chauds. La nature précoce de la variété signifie qu’elle est vulnérable aux gelées de printemps dans les régions plus froides, ce qui la rend plus adaptée aux climats relativement plus doux de la mer Égée. L’amandier est un arbre particulièrement résistant à la sécheresse, doté d’un système racinaire profond et robuste, propriété qui le rend adapté aux sols chauds et secs de Chios.

La culture des amandes “afrata” de Chios, comme celle d’autres variétés locales grecques, suit des pratiques agricoles traditionnelles, adaptées aux conditions édapho-climatiques de l’île. En raison de sa résistance à la sécheresse, elle est souvent cultivée en conditions pluviales (non irriguées). La variété est précoce à la floraison, ce qui exige une attention particulière dans le choix du lieu de plantation afin d’éviter les gelées. La récolte a lieu vers la fin du mois d’août, lorsque le péricarpe externe (écorce) du fruit commence à s’ouvrir et à se dessécher. Traditionnellement, la récolte se faisait en secouant les branches et en ramassant les fruits au sol ou sur des toiles.

Après la récolte vient l’étape de l’écorçage, c’est-à-dire le retrait de l’enveloppe externe duveteuse, puis le cassage de la coque pour en extraire l’amande. En raison de son caractère à coque semi-tendre, ce procédé est relativement plus facile que pour les variétés à coque dure. L’amande, du fait de sa préférence pour la production de dragées et de massepains d’amande, nécessite souvent un traitement supplémentaire, comme le nettoyage et le « blanchiment » (blanching), c’est-à-dire le retrait de la peau brune par ébouillantage, afin d’acquérir la couleur blanche caractéristique, recherchée en pâtisserie.

L’impact de la culture des amandes “afrata” à Chios est avant tout culturel et gastronomique. Cette variété alimente directement la pâtisserie locale, en maintenant la production de douceurs traditionnelles comme les amygdalota et les masourakia, qui constituent une partie intégrante des manifestations sociales et de l’identité culturelle de l’île. La préservation et la culture de variétés locales, telles que les “afrata” de Chios, sont d’une importance vitale pour la sauvegarde de la diversité génétique et de l’héritage agricole de Chios. Parallèlement, leur utilisation dans les produits locaux ajoute une valeur qualitative à l’offre touristique et gastronomique de l’île.

La culture de l’amandier en Grèce, et par extension à Chios, remonte à l’Antiquité, puisqu’il s’agit de l’un des premiers arbres à avoir été domestiqués par l’homme. À Chios, bien que le mastic monopolise l’intérêt historique et économique, l’amande, et en particulier la variété locale « Chios Afrata », a joué un rôle important dans l’alimentation traditionnelle et surtout dans les coutumes. L’amande, blanchie et transformée en amygdaloto ou en dragée, s’est trouvée étroitement liée aux moments joyeux (mariages, baptêmes, fiançailles), symbolisant la fertilité, la chance et la pureté, en raison de sa couleur blanche.

Les amandes « Chios Afrata » sont indissociablement liées aux coutumes traditionnelles de Chios et, plus généralement, de la mer Égée, puisqu’elles constituent le cœur des amygdalota, les « douceurs de la joie ». L’offrande de douceurs blanches lors d’événements heureux, tels que mariages et baptêmes, est une coutume panhellénique, qui à Chios s’exprime à travers les amygdalota, les masourakia et les kourabiedes blancs. L’amandier lui-même, en raison de sa floraison précoce qui annonce le printemps, est considéré comme un symbole d’espoir et de renaissance. En outre, on prépare à partir d’amandes la boisson rafraîchissante traditionnelle soumada (connue aussi dans l’Antiquité sous le nom de thiasion), une boisson blanche à base d’émulsion d’amande, qui est également servie lors des mariages et des fêtes.