Olives Hamades (Kourmades)

Les olives connues à Samos sous le nom de « hamades » ou « kourmades » sont le fruit de la variété locale Throumpolia, qui est cultivée traditionnellement sur l’île depuis des siècles. Leur appellation provient du mode de récolte, puisque « hamades » ou « kourmades » signifie en substance « celles qui tombent au sol » (hamas = en bas, sur le sol), étant donné qu’elles sont ramassées au sol après avoir pleinement mûri et être tombées naturellement. La Throumpolia est une variété à double usage, adaptée aussi bien à la production d’huile qu’aux olives de table de type « Throumba », appellation dont l’usage n’est pas autorisé, à l’exception de la « Throumba de Thasos », puisqu’il s’agit d’un produit A.O.P.

La variété prospère même dans des zones à environnement sec, à sols pauvres, pierreux, graveleux et fortement érodés. La résistance de la Throumpolia à ces conditions difficiles la rend idéale pour la mise en valeur de tels terroirs, où d’autres espèces cultivées ne pourraient pas se développer. Les oliveraies de Samos couvrent approximativement 9 649 hectares (ha) avec 1,293 million d’oliviers, répartis à 55,6 % en plaine (0‑200 m), 27,4 % en zone semi-montagneuse (200‑400 m) et 17 % en zone de montagne (>400 m), sur des pentes et des terrasses à murets de pierre sèche. La Throumpolia constitue la principale variété dans les oliveraies traditionnelles, tandis que ces dernières années la plantation de la Koroneiki pour l’oléification s’est étendue, surtout après les années 1970. Les conditions microclimatiques particulières de Samos, durant la maturation du fruit, jouent un rôle déterminant dans la propriété unique du fruit de la Throumpolia à perdre naturellement son amertume sur l’arbre.

La méthode traditionnelle de culture et de transformation des « hamades » est unique, car elle ne nécessite pratiquement aucun traitement post-récolte pour que l’olive devienne comestible, se distinguant totalement des méthodes habituelles de désamérisation.

La variété Throumpolia est de taille moyenne, de forme cylindro-conique, avec un poids moyen de fruit d’environ 3,3 grammes. Sa particularité réside dans sa capacité à perdre une partie de son humidité et à éliminer complètement la substance amère (l’oléuropéine), alors qu’elle se trouve encore sur l’arbre. Ce processus naturel de désamérisation est dû à l’action symbiotique de certains champignons et à des conditions pédoclimatiques particulières.

La récolte a lieu entre octobre et décembre. Les fruits, déjà fripés et noircis, tombent naturellement au sol. À Samos, traditionnellement, les olives sont consommées fraîches dès qu’elles tombent de l’arbre, sans aucun traitement ultérieur (par ex. saumure, eau salée ou soude caustique) en dehors du nettoyage. En cas de commercialisation, une transformation suit :

1. Nettoyage : Après la récolte, les fruits sont soigneusement lavés à l’eau afin d’éliminer les matières étrangères.
2. Conservation : Pour une meilleure durée de conservation, on peut ajouter une petite quantité de sel (environ 3 % en poids), ou bien les conditionner sans sel, conservées dans une huile d’olive de bonne qualité ou au congélateur. Ce traitement minimal préserve au maximum les caractéristiques naturelles du fruit.

La culture de la Throumpolia et la production des « hamades » à Samos ont eu un impact profond et multiforme sur l’économie et l’environnement de l’île. Dans le folklore, elles sont mentionnées comme le premier revenu des oléiculteurs durant les mois d’automne. L’oliveraie traditionnelle de Throumpolia contribue à la préservation du paysage rural et à la protection contre l’érosion des sols, en particulier des terrains en pente, pauvres et rocheux, où elle domine. La Throumpolia est particulièrement résistante à la sécheresse, ce qui en fait une culture durable qui valorise naturellement les zones sèches, un paramètre crucial en pleine crise du changement climatique. Son fruit, qui se consomme sans nécessité de traitement chimique, renforce l’image de Samos comme région productrice de denrées agricoles naturelles et de qualité, contribuant à l’agrotourisme et à la diversification de l’île sur le marché mondial. Bien que ces dernières années on observe une expansion de la Koronéiki, plus adaptée à la trituration, la préservation de la Throumpolia constitue la clé du maintien de la diversité génétique et de l’identité culturelle du secteur primaire samien.

La culture de l’olivier à Samos se perd dans la nuit des temps, avec des références historiques remontant à l’Antiquité. Le dramaturge antique Antiphane avait écrit que l’excellente qualité de l’huile d’olive de Samos servait de mesure pour l’huile d’olive du reste de la Grèce, tandis qu’Eschyle qualifiait Samos de « couverte d’oliviers ». La Throumpolia est considérée par certains comme l’une des plus anciennes variétés d’olivier du bassin méditerranéen. Sa culture n’a jamais cessé sur l’île, survivant même à la période de désertification de Samos (1476-1552 apr. J.-C.), de nombreux arbres traditionnels existants ayant plusieurs siècles d’âge, comme « l’Olivier Ève » à Mýloi, âgé de plus de 500 ans. La survie et la domination de la Throumpolia sur les sols pauvres témoignent du lien profond de cette variété avec le microclimat et la pratique agricole historique de l’île, faisant d’elle un monument vivant du patrimoine rural.

Les olives « hamades » sont directement liées au mode de vie traditionnel des Samiotes. La coutume qui veut qu’on les récolte après leur chute naturelle au sol traduit un respect pour le cycle naturel de l’arbre et une économie de travail, puisqu’elle n’exige pas le pénible et chronophage ramassage sur les branches. Le fruit, déjà doux, moelleux et prêt à être consommé, symbolise l’abondance et la générosité de la terre samienne. Traditionnellement, les « hamades » accompagnent le pain quotidien, les légumineuses et les plats à l’huile, constituant un élément essentiel de survie et une alimentation complète pour les agriculteurs et les bergers. L’absence de tout traitement rattache les olives thrúmpes aux aliments les plus « purs » et traditionnels de l’île.