Huile d'olive vierge de Chios

L’huile d’olive de Chios est produite principalement à partir des variétés locales Adramytini (ou Mytiliniá) et Koroneïki, l’Adramytini étant la plus répandue sur l’île et également cultivée sur l’île voisine de Lesbos. L’Adramytini est une variété à fruit de taille moyenne qui donne une huile d’olive d’une qualité exceptionnelle, blonde, légère et particulièrement aromatique, des caractéristiques qui la rendent unique par rapport aux huiles plus « vertes » et amères d’autres régions de Grèce.

La culture de l’olivier à Chios s’étend à divers endroits de l’île, les oliviers prospérant dans des zones au relief marqué et à proximité de la mer, des conditions qui influencent le microclimat particulier et le profil des sols. Les terres de Chios, souvent sèches et pierreuses, combinées au climat égéen caractérisé par des hivers doux et des étés secs, contribuent à la concentration des composés aromatiques et phénoliques du fruit. La variété Adramytini s’est parfaitement adaptée à ces conditions, présentant une résistance satisfaisante au froid et aux vents violents, bien qu’elle requière une certaine humidité du sol pour une production maximale. L’isolement géographique de l’île et la tradition pluriséculaire dans le domaine agricole, bien que dominée par la culture du mastic au sud, préservent un savoir-faire particulier (know-how) en oléiculture.

Méthode de culture

La culture des oliviers à Chios, en particulier de la variété Adramytini, se caractérise par l’adaptation aux conditions sèches, bien que l’irrigation soit appliquée là où elle est possible afin d’améliorer la nouaison. La récolte commençait traditionnellement en automne. Pour la production d’huile d’olive vierge extra, la tendance est à une récolte précoce (huile d’olive issue d’olives encore vertes) durant les mois d’octobre et de novembre, lorsque le fruit est encore vert ou à demi-mûr. Cette pratique garantit la teneur maximale en polyphénols et autres antioxydants, produisant une huile aux caractéristiques plus intenses, fruitées et piquantes. Les producteurs utilisent souvent des filets modernes de récolte (toiles à olives) et des vibreurs mécaniques, tandis que la cueillette à la main est pratiquée dans les zones plus difficiles d’accès ou pour des quantités sélectionnées, reflétant une combinaison de techniques traditionnelles et modernes.

Méthode d’oléification

La production moderne de l’Huile d’Olive de Chios est axée sur la première pression à froid (température inférieure à 27 ∘C), un procédé vital pour préserver la qualité et les composants bénéfiques du fruit.

1. Transport et Transformation : Le fruit est transporté au moulin à huile immédiatement après la récolte afin d’éviter l’oxydation et l’augmentation de l’acidité. Là, il est nettoyé et lavé.
2. Broyage et Malaxage (Fermentation) : Le fruit propre est broyé en pâte. Ensuite, la pâte est soumise à un malaxage (fermentation) pendant une courte durée (généralement < 30−45 minutes) et à basse température. La basse température lors du malaxage est cruciale pour la préservation des composés aromatiques volatils.
3. Extraction (Séparation) : L’huile d’olive est extraite de la pâte exclusivement par des moyens mécaniques, au moyen de la centrifugation, qui sépare l’huile de l’eau et du grignon. L’utilisation de pressoirs successifs (système traditionnel de pression) est désormais remplacée par des systèmes centrifuges modernes pour des raisons d’hygiène et de rapidité.
4. Stockage et Conditionnement : L’huile d’olive vierge finale est stockée dans des cuves en acier inoxydable sous atmosphère inerte (p. ex., azote) afin de minimiser l’oxydation. Le conditionnement se fait dans des bouteilles en verre foncé ou dans des bidons en fer-blanc, la protégeant de la lumière.
5. Méthodes traditionnelles : Autrefois, l’oléification se faisait à l’aide de moulins en pierre (« Volia ») pour le broyage et de pressoirs hydrauliques pour l’extraction (méthode par pression). Bien que cette méthode produise une huile de haute qualité dans des conditions d’hygiène adéquates, elle est discontinue et plus lente, et elle a aujourd’hui été largement remplacée par les moulins oléicoles centrifuges modernes.
6. Sous-produits : Le procédé génère le grignon d’olive (résidu solide), utilisé pour l’extraction de l’huile de grignon ou comme combustible, ainsi que des effluents liquides (margines), dont la gestion constitue un défi environnemental.

Bien que l’économie de Chios soit historiquement dominée par le mastic, l’huile d’olive constitue un produit agricole complémentaire important et une source de revenu pour les communautés locales, en particulier dans les régions nord et centre où le mastic ne prospère pas. Le maintien de l’oléiculture contribue à la préservation de la campagne rurale et à la lutte contre l’érosion des sols, notamment sur les terrains en pente. Le développement de la standardisation et la promotion de l’huile d’olive de Chios en tant que produit de grande valeur gastronomique (en raison de son profil léger et aromatique) peuvent renforcer sa différenciation qualitative sur le marché et ajouter de la valeur à l’économie locale, tout en offrant un revenu alternatif durable aux agriculteurs.

La culture de l’olivier dans la région de la mer Égée a des racines qui se perdent dans la nuit des temps, l’olivier étant considéré comme un arbre sacré et l’huile comme un bien essentiel depuis l’Antiquité (VIe siècle av. J.-C.). À Chios, l’oléiculture a toujours été présente en tant que source d’alimentation et de richesse. Historiquement, la culture systématique dans certaines zones, selon les témoignages de voyageurs, s’est renforcée pendant la période de la domination vénitienne, même si les oliviers les plus anciens attestent de racines plus profondes. L’huile constituait un élément fondamental de l’alimentation quotidienne des habitants de Chios, tandis que la présence d’anciens moulins à huile sur l’île révèle le savoir-faire traditionnel dans la production, transmis de génération en génération. L’huile d’olive est étroitement liée à la vie religieuse et culturelle du lieu, utilisée dans les cérémonies, l’éclairage (lampes à huile) et la médecine traditionnelle.

Les coutumes liées à l’olivier et à l’huile à Chios, comme dans d’autres régions oléicoles, sont profondément enracinées. La récolte des olives constituait et constitue toujours un processus communautaire et familial, où parents et voisins participent collectivement (« rémunération ») à la cueillette, ce qui renforce les liens sociaux. La fête de l’huile (ou « ladéma »), c’est-à-dire le premier pressage et la dégustation de l’huile fraîche au moulin, était un événement important. La bénédiction de la nouvelle huile par le prêtre et son utilisation dans les cérémonies religieuses met en lumière le rôle sacré du produit. Traditionnellement, l’huile était stockée dans de grandes jarres en terre cuite pour « reposer » et acquérir sa forme définitive avant consommation.