tomates de Chios (restes)

Le produit « petites tomates en restes » n’est pas un simple procédé de conservation, mais un terme qui désigne à la fois la variété traditionnelle de tomate (Petite tomate de Chios) et la méthode de séchage et de conservation en guirlandes (restes, bottes, grappes, suspensions). La variété se caractérise par de petits fruits à peau fine, d’environ 20 grammes, ressemblant à de grosses cerises ou à des noix, qui se développent en grappes, ce qui facilite leur nouage en guirlandes. Son caractère unique réside dans la culture en sec, qui conduit à une saveur intense et à une teneur accrue en matière sèche. Les « petites tomates en restes » sont largement reconnues comme un produit local traditionnel et comme partie intégrante du patrimoine culturel et gastronomique de Chios.

La production des Petites tomates de Chios et la technique des restes sont étroitement liées à l’île de Chios, en particulier dans les zones où l’agriculture en sec était traditionnellement pratiquée. La variété s’est adaptée aux conditions édapho‑climatiques particulières de Chios, caractérisées par un climat xérothermique, de faibles précipitations au cours de la période estivale et des sols pauvres et secs. Ces conditions, loin de constituer un frein, renforcent la nécessité pour la plante de produire des fruits à la saveur concentrée et à la grande résistance, permettant l’application réussie de la méthode des restes pour une conservation de longue durée.

La méthode de culture de la tomate destinée aux restes est traditionnellement en sec (sans irrigation), une pratique qui exige des plantes résistantes à la sécheresse, comme la variété locale.

• Culture : Il est recommandé d’effectuer le semis au début du printemps, puis de procéder à la transplantation en pleine terre. La plante, grimpante, ne dépasse généralement pas 120 centimètres de hauteur et nécessite un bon support. Le paramètre le plus critique est l’absence d’irrigation ou l’arrosage minimal (« en sec »), qui oblige la plante à développer un système radiculaire profond et à produire de petits fruits fermes, mais extrêmement savoureux et aromatiques, riches en composants solides.
• Récolte : La récolte se fait lorsque les fruits sont mûrs. Contrairement à la pratique commerciale, pour les « restes », la récolte se fait de manière à conserver les grappes de tomates entières.
• Transformation (Technique « Restes ») : La transformation traditionnelle est une méthode naturelle de conservation, simple mais efficace :
  1. Liage : Les fruits sont attachés soigneusement un à un ou par petites grappes en chapelets ou en bottes (les « restes »).
  2. Séchage / Maturation : Les chapelets sont suspendus dans un endroit ombragé, sec et bien aéré, généralement sur des balcons, des galeries ou des murs de maisons.
  3. Conservation : Contrairement aux tomates séchées au soleil ordinaires, les « restes » ne sont pas exposés directement au soleil (elles ne sont pas mises à sécher en plein soleil). Il en résulte une déshydratation lente à l’ombre qui, selon la communauté scientifique, préserve à des niveaux plus élevés la qualité du lycopène, par rapport aux tomates séchées au soleil à des températures élevées. Le séchage lent permet de conserver le fruit pendant des mois, souvent jusqu’à la Semaine Sainte de l’année suivante, tout en maintenant encore une certaine humidité à l’intérieur.

La culture de la variété locale de tomate pour les restes a un impact culturel et économique important à Chios, bien que, ces dernières années, elle soit confrontée à des défis. En tant que produit traditionnel, elle renforce l’identité agroalimentaire locale de l’île et constitue un pôle d’attraction pour l’agrotourisme et la gastronomie. Le maintien de la culture en sec contribue à la protection de la biodiversité et des semences locales (heirloom varieties), qui sont préservées par les producteurs locaux. Toutefois, la production de ce produit est menacée de disparition en raison des changements climatiques et de la sécheresse, qui affectent la capacité de survie de la culture en sec, rendant nécessaire le soutien des producteurs locaux et la revitalisation de la technique.

La méthode des restes est une pratique ancienne de conservation qui témoigne de l’ingéniosité des insulaires à valoriser et à préserver les produits de leur terre, en particulier dans des environnements aux ressources limitées. Cette technique, consistant à lier les tomates en sec en chapelets, s’est transmise de génération en génération, faisant partie de la vie quotidienne et de l’architecture des villages de Chios, où les restes suspendus aux murs et aux balcons constituaient un spectacle habituel en automne. La préservation des semences de la variété locale est un acte de dévotion de la part des producteurs, qui souligne la valeur historique et culturelle du produit.

Les restes sont indissociablement liés à l’approvisionnement du foyer pour l’hiver. Traditionnellement, le processus de préparation des restes est réalisé par les femmes de la famille après la récolte d’août. La coutume de garder la tomate « vivante » jusqu’à Pâques, où la tomate pouvait encore être pressée sur du pain, prouve la réussite de la méthode. Visuellement, les chapelets rouges constituent un élément plastique de l’architecture de Chios, en particulier dans les villages.