Vicia faba

Ürünün benzersizliği, adada korunmakta olan geleneksel çeşide ve Kuzey Ege’nin katı kurak-sıcak koşulları altında yapılan yetiştiriciliğe dayanır; bu koşulların, muhtemelen, tadı ve pişme kolaylığını etkilediği düşünülmektedir.

Agios Efstratios (Ai Stratis), Kuzeydoğu Ege’de yer alır ve belirgin bir izolasyon ile çoğunlukla eğimli olan sınırlı tarım arazisiyle karakterize edilir. Bu durum, yoğun tarımı sınırlandırır. Büyük bir meşe ormanının (Quercus ithaburensis) varlığı, toprakların tarihsel olarak hayvancılık ve palamut toplama amacıyla kullanıldığını gösterir. Kurak-sıcak iklim, sınırlı su kaynaklarıyla birleştiğinde, bakla (Vicia faba) dâhil olmak üzere baklagiller gibi kuraklığa dayanıklı kültürlerin seçilmesini zorunlu kılar; bu ürünler geleneksel olarak bu koşullarda iyi gelişir.

Agios Efstratios’ta bakla yetiştiriciliği, adanın kurak-sıcak koşullarına uyarlanmış, geleneksel ve yoğun olmayan uygulamaları takip eder.

Bakla, bir baklagil olarak, orta verimli ve fakir topraklarda iyi gelişir ve bu toprakları azotla zenginleştirir. Yetiştirme esasen susuz tarım şeklindedir (sulama olmadan) ve ekim sonbaharda veya kış başında yapılır. Kültürel bakım işlemleri asgari düzeyde ve el ile gerçekleştirilir; kimyasal kullanımının nadir olması nedeniyle uygulama, organik üretime yaklaşır.

Olgun bakla kabuklarının hasadı ilkbahar veya yaz aylarında el ile yapılır ve ardından güneşte doğal kurutma uygulanır. Son standardizasyon (öğütme/kabuk soyma) basit geleneksel araçlarla gerçekleştirilir ve depolama, uzun süreli muhafaza için kuru alanlarda yapılır.

Agios Efstratios adasında bakla tarımının etkisi günümüzde çoğunlukla kültürel ve çevresel olup, ekonomik etkisi artık sınırlıdır. Bu tarımın, mikro ölçeklerde dahi olsa, sürdürülmesi yerel beslenme kültürünün ve geleneksel baklagil çeşitlerinin biyolojik çeşitliliğinin korunmasına katkı sağlamaktadır.

Çevresel açıdan, bir baklagil olarak bakla, azot bağlama yoluyla toprak verimliliğinin artırılmasında belirleyici bir rol oynar; bu uygulama, adanın sınırlı tarımsal kaynaklarının sürdürülebilir yönetimi için kritik önemdedir. Tarım aynı zamanda temel gıdalarda ada sakinlerinin kendi kendine yeterliliğini güçlendirerek, bu uzak çevrede ithal ürünlere olan bağımlılığı azaltmaktadır.

Aziz Efstratios’taki tarımın tarihi, sakinlerin zor bir adalı çevrede sürdürdükleri tarım-hayvancılık birlikteliğiyle ayrılmaz bir biçimde bağlantılıdır. Tarihsel olarak ailelerin kırsalda, temel tarım ve hayvancılık faaliyetlerinin yürütüldüğü “kalivia” denilen ikincil tesisleri vardı; tarım ise baklagiller gibi hayatta kalmak için zorunlu ürünlere odaklanıyordu. Bakla yetiştiriciliği, ada topluluğunun mümkün olduğunca özerk olmak zorunda olduğu eski dönemlere uzanır. Hatta Agios Efstratios’un siyasi sürgün yeri olarak işlediği (1940-1960) dönemde bile, sürgünlerin ve yerlilerin gündelik yaşamlarının ve hayatta kalma çabalarının bir parçasını, baklagillerin de dâhil olduğu tarımsal işler ve temel gıda üretimi sıklıkla oluşturuyordu.

Yunan mutfağının tipik bir baklagili olan bakla, Aziz Efstratios’ta da, tüm Ege’de olduğu gibi, oruç dönemlerinin beslenme gelenekleriyle ilişkilidir. Büyük Perhiz beslenmesinin temel bir unsurunu oluşturur; geleneksel olarak Temiz Pazartesi’de ve Büyük Oruç süresince tüketilir. Uzun süreli haşlama ve ıslatma gerektiren geleneksel hazırlama biçimi başlı başına bir adet, eski kuşaklardan yenilere aktarılan bir ritüeldir ve bu besleyici hammaddenin değerlendirilmesine dair bilgiyi canlı tutar.