Βράσμα (πετιμέζι)

Το Βράσμα της Λέσβου ταυτοποιείται ως πετιμέζι σύκου και φέρει το συνώνυμο Συκόμελο ή, όταν αναμειγνύεται με αλεύρι, αποτελεί τη βάση για το έδεσμα Συκάλευρο (Αλευριά με Σύκα). Η μοναδικότητά του έγκειται στην πρώτη ύλη: ενώ το πετιμέζι παράγεται παραδοσιακά από μούστο σταφυλιού, το λεσβιακό βράσμα παρασκευάζεται από τον συμπυκνωμένο χυμό αποξηραμένων σύκων (συνήθως απόσυκα, τα σύκα δεύτερης ποιότητας), αποκτώντας ένα ιδιαίτερα έντονο, φρουτώδες και συμπαγές γευστικό προφίλ, διακριτό από αυτό του σταφυλοπετιμεζιού. Η τοπική ονομασία «βράσμα» παραπέμπει άμεσα στη διαδικασία του βρασμού και εκτιμάται ότι διασώζει την ελληνική ονομασία «έψημα» που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες για συμπυκνωμένους χυμούς.

Η παραγωγή του Βράσματος είναι στενά συνδεδεμένη με τις περιοχές της δυτικής Λέσβου, με επίκεντρο τον εύφορο Κάμπο της Ερεσού και το χωριό Μεσότοπος. Αυτή η γεωγραφική επικέντρωση οφείλεται στην ιστορική και συνεχή καλλιέργεια της συκιάς στην περιοχή. Ο Κάμπος της Ερεσού, με τα ιδανικά εδαφοκλιματικά χαρακτηριστικά του, ευνοεί την ανάπτυξη πολλών ποικιλιών σύκων, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν τα Πολίτικα, τα Αϊδινιά και τα Πρασινόσυκα Λέσβου. Η αφθονία αυτού του καρπού, σε συνδυασμό με την ανάγκη για αξιοποίηση των σύκων που δεν προορίζονταν για άμεση κατανάλωση ή εμπορία (τα απόσυκα), καθιέρωσε το βράσμα ως κύριο μεταποιημένο προϊόν των νοικοκυριών της δυτικής Λέσβου.

Μέθοδος Παραγωγής Γλυκών

Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής του Βράσματος Λέσβου αποτελεί μια διαδικασία αργής εκχύλισης και συμπύκνωσης των φυσικών σακχάρων του σύκου, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης ή συντηρητικών.

1. Συγκομιδή και Προετοιμασία Σύκων: Η διαδικασία ξεκινά το φθινόπωρο, μετά τη συγκομιδή, όπου τα σύκα (συνήθως αποξηραμένα, λιαστά και, κυρίως, αυτά της δεύτερης ποιότητας, τα λεγόμενα απόσυκα) διαλέγονται.
2. Μούλιασμα και Εκχύλιση (Ζυμώσεις/Εκχυλίσεις): Τα αποξηραμένα σύκα πλένονται σχολαστικά και τοποθετούνται σε μεγάλα σκεύη (παλαιότερα χαράνια ή καζάνια) με νερό. Αφήνονται να μουλιάσουν για μεγάλο διάστημα (συνήθως όλο το βράδυ) και, στη συνέχεια, βράζονται για να γίνει η αρχική εκχύλιση των σακχάρων.
3. Σούρωμα και Καθαρισμός: Ο παραγόμενος «συκόζουμος» σουρώνεται σχολαστικά από τα στερεά υπολείμματα, συχνά περνώντας τον μέσα από τουλπάνι ή πυκνά υφάσματα, ώστε να διαυγάσει. Σε ορισμένες παραλλαγές, επαναλαμβάνεται η εκχύλιση με δεύτερο βρασμό.
4. Συμπύκνωση (Βράσιμο): Ο καθαρός χυμός τοποθετείται στη φωτιά για παρατεταμένο βρασμό (εξού και το όνομα βράσμα). Αυτή η αργή και ελεγχόμενη διαδικασία εξάτμισης του νερού είναι κρίσιμη, καθώς πρέπει να διασφαλιστεί ότι το υγρό θα συμπυκνωθεί επαρκώς, ώστε να αποκτήσει την παχύρρευστη, σιροπιαστή υφή του πετιμεζιού και να εξασφαλιστεί η φυσική του συντήρηση. Ο βρασμός σταματά όταν ο όγκος του υγρού έχει μειωθεί σημαντικά.
5. Αρωματισμός και Αποθήκευση: Κατά τη διάρκεια του βρασμού ή λίγο πριν το τέλος, μπορούν να προστεθούν αρωματικά, όπως βασιλικός, δάφνη ή αρμπαρόριζα, για να εμπλουτιστεί η γεύση. Το τελικό βράσμα αποθηκεύεται σε πήλινα αγγεία (κουτρούπια) για μακροχρόνια διατήρηση.

Το Βράσμα αποτελεί ένα προϊόν με βαθύ κοινωνικό-οικονομικό και πολιτιστικό αντίκτυπο στη Λέσβο. Ιστορικά, εξασφάλιζε την αυτάρκεια της αγροτικής κοινωνίας στο γλυκαντικό, αξιοποιώντας πλήρως την παραγωγή της συκιάς, ακόμη και τα σύκα που δεν ήταν εμπορεύσιμα. Στη σύγχρονη εποχή, η παραγωγή του βράσματος, κυρίως από τοπικές οικοτεχνίες και Γυναικείους Συνεταιρισμούς (όπως στην Ερεσό και τον Μεσότοπο), αποτελεί σημαντικό μοχλό για την τοπική οικονομία και την γυναικεία επιχειρηματικότητα. Η ανάδειξή του σε γκουρμέ προϊόν από διάσημους σεφ και η προώθησή του ως παραδοσιακό και υγιεινό γλυκαντικό, ενισχύει την εικόνα της λεσβιακής γαστρονομίας και συμβάλλει στην επέκταση της τουριστικής προβολής του νησιού πέρα από τα κύρια προϊόντα του (ελαιόλαδο, ούζο).

Η παράδοση του Βράσματος στη Λέσβο συνδέεται άμεσα με την αρχαία πρακτική του «εψήματος», δηλαδή της συμπύκνωσης του χυμού φρούτων μέσω βρασμού. Η επιλογή του σύκου, ως κύριας πρώτης ύλης, αντί του σταφυλιού, είναι ένα χαρακτηριστικό πολιτιστικής προσαρμογής και οικονομικής πρακτικότητας που χρονολογείται από αιώνες, δεδομένης της αφθονίας των συκιών στη δυτική Λέσβο. Το βράσμα ήταν το βασικό γλυκαντικό της φτωχής, αγροτικής κουζίνας, που επέτρεπε τη δημιουργία νηστίσιμων και θρεπτικών γλυκισμάτων, όπως το ρετσέλι, που διατηρούνταν όλο τον χειμώνα. Η παραγωγή του αποτελούσε ετήσιο οικογενειακό τελετουργικό στο τέλος του καλοκαιριού, με τις γυναίκες του σπιτιού να αναλαμβάνουν την επίπονη διαδικασία του αργού βρασμού, μια ικανότητα που τιμάται ακόμη σε τοπικές παροιμίες, όπως η φράση για το "χερικό" των Μεσοτοπιτισσών.

Το Βράσμα συνυφαίνεται με τις διατροφικές παραδόσεις και τις εορταστικές πρακτικές της Λέσβου, κυρίως, λόγω της νηστίσιμης φύσης του (αφού δεν περιέχει ζωικά προϊόντα).

• Γλυκίσματα Νηστείας: Αποτελούσε το αποκλειστικό γλυκαντικό κατά τη διάρκεια των μεγάλων νηστειών (όπως η Σαρακοστή). Με βράσμα παρασκευάζονταν τα νηστίσιμα φοινίκια (μελομακάρονα) και οι δίπλες.
• Ημέρα Παραγωγής: Η διαδικασία του βρασμού ήταν ένα συλλογικό γεγονός στα νοικοκυριά, που, συχνά, συνοδευόταν από τραγούδια και ευχές, καθώς εξασφάλιζε την προμήθεια του γλυκαντικού για όλη τη χρονιά. Η αποθήκευσή του σε πήλινα αγγεία υποδηλώνει τη σημασία του ως πολύτιμο αγαθό.
• Γαστρονομικά Φεστιβάλ: Πρόσφατα, η παράδοση του βράσματος έχει αναδειχθεί και μέσα από γαστρονομικά φεστιβάλ στην περιοχή της Ερεσού, τα οποία επικεντρώνονται στην προώθηση του σύκου και των παραγώγων του, διατηρώντας ζωντανή την πολιτιστική κληρονομιά του προϊόντος.