Κατσικάκι Λήμνου

Το Κατσικάκι Λήμνου είναι αποκλειστικά σφάγιο εριφίων (κατσικιών), όχι αρνιών, ηλικίας 60-90 ημερών και βάρους σφάγιου μεγαλύτερου από 8 kg. Η βασική του μοναδικότητα έγκειται στην τρυφερή, χυμώδη υφή, την ευχάριστη οσμή και γεύση, και κυρίως στην υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος (4,1% έως 11,1% στους βρώσιμους ιστούς) σε σχέση με τον μέσο όρο ομοειδών προϊόντων άλλων περιοχών της Ελλάδας (που κυμαίνεται περίπου στο 1,2%). Αυτή η γενναιόδωρη εναπόθεση λίπους (υποδόριου και περινεφρικού) είναι αποτέλεσμα του όψιμου απογαλακτισμού (στις 60 περίπου ημέρες) και της διατροφής με βάση την πλούσια, αυτόχθονη χλωρίδα των βοσκοτόπων της Λήμνου, συμβάλλοντας καθοριστικά στα ανώτερα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Το χρώμα του κρέατος είναι κυρίως ερυθρό έως ελαφρώς αχνορόδινο, με λευκό λίπος.

Η οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή παραγωγής του Κατσικιού Λήμνου περιλαμβάνει τις νήσους Λήμνο και Άγιο Ευστράτιο (Περιφερειακή Ενότητα Λήμνου). Οι αίγες, από τις οποίες προέρχονται τα ερίφια, είναι παραδοσιακά εκτρεφόμενες και πλήρως προσαρμοσμένες στο ιδιαίτερο ξηρό και θερμό νησιωτικό κλίμα και στους πτωχούς βοσκοτόπους της περιοχής. Η πλούσια, αν και ξηροφυτική, χλωρίδα της Λήμνου, με τα ενδημικά αρωματικά φυτά, αποτελεί τον καθοριστικό παράγοντα για τη διατροφή των ζώων, η οποία μεταφράζεται στα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του κρέατος.

Η παραγωγή του Κατσικιού Λήμνου βασίζεται σε ημιεκτατικό, παραδοσιακό σύστημα εκτροφής που εφαρμόζεται στις «μάντρες» (παραδοσιακοί σταύλοι). Τα ερίφια γεννιούνται από τα τέλη Νοεμβρίου έως τα τέλη Φεβρουαρίου.

Παραδοσιακές Πρακτικές:

• Όψιμος Απογαλακτισμός: Τα ερίφια θηλάζουν για μεγάλη περίοδο, περίπου 45-60 ημέρες. Αυτός ο όψιμος απογαλακτισμός είναι κρίσιμος, καθώς εξασφαλίζει την ικανή εναπόθεση λίπους στο σώμα τους, που τους προσδίδει τρυφερότητα και γευστικότητα.
• Διατροφή: Η διατροφή των ενήλικων αιγών και των εριφίων, μετά τον απογαλακτισμό, βασίζεται κατά κύριο λόγο στη φυσική βλάστηση των βοσκοτόπων της Λήμνου. Η εγγύτητα των βοσκοτόπων με τις μάντρες διασφαλίζει ότι τα ζώα δεν διανύουν μεγάλες αποστάσεις. Η τοπική χλωρίδα, πλούσια σε αρωματικά βότανα και αγρωστώδη, εμπλουτίζει το κρέας με αρώματα και γεύσεις που συνδέονται με το terroir του νησιού.
• Φυλή: Οι αίγες που χρησιμοποιούνται ανήκουν στον ευρύ φυλετικό τύπο της Εγχώριας Αίγας (υπότυπος Λήμνου/Αγίου Ευστρατίου). Πρόκειται για ζώα ανθεκτικά, λιτοδίαιτα και προσαρμοσμένα στις δύσκολες εδαφοκλιματικές συνθήκες, με αποτέλεσμα να προσφέρουν προϊόντα με υψηλή διατροφική αξία και έντονη γεύση.

Η παραγωγή του Κατσικιού Λήμνου αποτελεί έναν ισχυρό πυλώνα της πρωτογενούς παραγωγής και της τοπικής οικονομίας στη Λήμνο και στον Άγιο Ευστράτιο. Η ένταξη του προϊόντος στα ΠΓΕ συμβάλλει στην προστασία και διατήρηση των τοπικών, παραδοσιακών πρακτικών εκτροφής και των προσαρμοσμένων κτηνοτροφικών πληθυσμών. Ενισχύει την εξωστρέφεια των τοπικών κτηνοτρόφων, προσδίδοντας προστιθέμενη αξία στο προϊόν τους και δημιουργώντας ευκαιρίες για βιώσιμη ανάπτυξη. Η διατήρηση των μαντρών και του ημιεκτατικού συστήματος εκτροφής είναι επίσης συνδεδεμένη με τη διαφύλαξη του νησιωτικού τοπίου και της βιοποικιλότητας των βοσκοτόπων.

Η κτηνοτροφία, και ειδικότερα η αιγοτροφία, στη Λήμνο έχει μακραίωνη ιστορία, καθώς τα αιγοπρόβατα ήταν ανέκαθεν θεμελιώδες στοιχείο της διατροφής και της οικονομίας των νησιωτών. Η παραγωγή κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων (όπως το Καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ) αποτελεί μια αδιάσπαστη αλυσίδα γνώσης και τεχνικών που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά. Η προσαρμογή των ζώων στο ξηροθερμικό περιβάλλον του νησιού είναι αποτέλεσμα φυσικής επιλογής και παραδοσιακής διαχείρισης των ποιμνίων από τους ντόπιους κτηνοτρόφους. Η ονομασία "Κατσικάκι Λήμνου" αντικατοπτρίζει αυτή την ιστορική και πολιτιστική ταυτότητα, συνδέοντας το προϊόν με την περιοχή προέλευσής του.

Το κατσικάκι κατέχει κεντρική θέση στο νησιωτικό τραπέζι, ιδιαίτερα κατά τις μεγάλες γιορτές όπως το Πάσχα. Η παραδοσιακή σφαγή, οι τεχνικές προετοιμασίας και το μαγείρεμα του κατσικιού αποτελούν κομμάτι των τοπικών εθίμων. Στη Λήμνο, το ψήσιμο του αρνιού ή του κατσικιού στον φούρνο (αντί για τη σούβλα που είναι συνηθισμένη στην ηπειρωτική Ελλάδα) είναι μια χαρακτηριστική πασχαλινή παράδοση, με πιάτα όπως το Κασπακινό. Αυτά τα έθιμα υπογραμμίζουν τη σημασία του κατσικιού όχι μόνο ως τροφής αλλά και ως πολιτισμικού συμβόλου της νησιωτικής ζωής.