Λαθούρι

Η μοναδικότητα του Λαθουριού της Λέσβου σχετίζεται με την αντοχή του στις τοπικές εδαφοκλιματικές συνθήκες και τη σύνδεσή του με την παραδοσιακή παραγωγή φάβας.

• Ταυτοποίηση, Συνώνυμα, Παραλλαγές: Το προϊόν είναι ο σπόρος του Λαθουριού (Lathyrus sativus). Το βασικό συνώνυμο στη μεταποιημένη του μορφή είναι η Φάβα. Συχνά χρησιμοποιούνται και τα συνώνυμα Λαθούρι το εδώδιμο ή Λαθούρι το ήμερο.
• Βασικές Προδιαγραφές: Η ποιότητα του Λαθουριού κρίνεται από το μικρό έως μεσαίο μέγεθος του σπόρου, το υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης και την ικανότητα να διαλύεται εύκολα μετά τον βρασμό, ώστε να δώσει μια βελούδινη υφή κατά την παρασκευή της φάβας. Η καλλιέργεια, ιδίως από τους μικρούς παραγωγούς, ακολουθεί ξηρικές, βιολογικές πρακτικές.

Η καλλιέργεια του Λαθουριού στη Λέσβο συγκεντρώνεται κυρίως σε πεδινές και ημιορεινές περιοχές με φτωχά, ξηρικά ή ασβεστολιθικά εδάφη, τα οποία δεν είναι κατάλληλα για πιο απαιτητικές καλλιέργειες όπως τα εσπεριδοειδή.

Περιοχές όπως η Καλλονή και ορισμένα χωράφια γύρω από τη Μυτιλήνη και την Αγιάσο παρουσιάζουν καλλιέργεια Λαθουριού. Η ικανότητα του φυτού να ευδοκιμεί σε ξηροθερμικές συνθήκες με ελάχιστη άρδευση το καθιστά ιδανικό για το μεσογειακό κλίμα του νησιού. Επιπλέον, το Λαθούρι, ως ψυχανθές, εντάσσεται στην αμειψισπορά και συμβάλλει στη φυσική αναζωογόνηση των ελαιώνων και των σιτοβολώνων του νησιού, δεσμεύοντας άζωτο.

Η μέθοδος καλλιέργειας του Λαθουριού στη Λέσβο χαρακτηρίζεται από την παραδοσιακή ξηρική γεωργία και τη χρήση του φυτού ως φυσικού βελτιωτικού εδάφους.

• Εδαφοκλιματικές Απαιτήσεις: Το Λαθούρι έχει εξαιρετική αντοχή στην ξηρασία και στο κρύο και δεν απαιτεί πλούσια εδάφη. Η καλλιέργειά του στη Λέσβο γίνεται κυρίως με φθινοπωρινή σπορά (Οκτώβριος – Νοέμβριος).
• Καλλιέργεια & Αμειψισπορά: Το Λαθούρι είναι ένα βασικό όσπριο για την αμειψισπορά (εναλλαγή καλλιεργειών). Όπως και τα λούπινα, έχει τη δυνατότητα να δεσμεύει ατμοσφαιρικό άζωτο στις ρίζες του, εμπλουτίζοντας το έδαφος και μειώνοντας την ανάγκη για χημικά λιπάσματα στις επόμενες καλλιέργειες (σιτηρά ή βρώσιμα λαχανικά).
• Συγκομιδή: Η συγκομιδή γίνεται το καλοκαίρι (Ιούνιος - Ιούλιος) όταν οι λοβοί έχουν αποξηραθεί. Γίνεται είτε με μηχανικά μέσα (για μεγαλύτερες εκτάσεις) είτε χειρωνακτικά σε μικρές εκμεταλλεύσεις.
• Τυποποίηση (Μεταποίηση σε Φάβα): Για την παραγωγή της φάβας, ο σπόρος υφίσταται αποφλοίωση και άλεσμα (σπάσιμο) για να απομακρυνθεί ο φλοιός και να μείνει μόνο το εσωτερικό του καρπού (κοτυληδόνες). Αυτή η διαδικασία αυξάνει την ταχύτητα μαγειρέματος και δίνει την χαρακτηριστική υφή που απαιτείται για τον πουρέ.

Η καλλιέργεια του Λαθουριού στη Λέσβο συμβάλλει στη διατήρηση των παραδοσιακών γεωργικών πρακτικών και στην οικονομική βιωσιμότητα των αγροτών σε περιοχές με περιορισμένους φυσικούς πόρους.

Ως καλλιέργεια που απαιτεί ελάχιστες εισροές (νερό, λίπασμα), υποστηρίζει την περιβαλλοντικά φιλική γεωργία και τη μείωση του κόστους παραγωγής. Η ύπαρξη τοπικής παραγωγής Λαθουριού εξασφαλίζει τη συνέχεια της λεσβιακής γαστρονομικής ταυτότητας, προσφέροντας την πρώτη ύλη για την παραδοσιακή φάβα και άλλα πιάτα οσπρίων.

Η καλλιέργεια του Λαθουριού στην Ελλάδα χρονολογείται από τη νεολιθική εποχή. Στο Αιγαίο, το λαθούρι αποτελούσε ανέκαθεν μια αποθήκη τροφής σε περιόδους στερήσεων, λόγω της μεγάλης του αντοχής και της υψηλής διατροφικής του αξίας.

Στη Λέσβο, η καλλιέργεια Λαθουριού, αν και μικρότερης έκτασης από την ελαιοκαλλιέργεια, υπήρξε ζωτικής σημασίας για την αυτάρκεια των αγροτικών οικογενειών. Η γνώση για την επιλογή των κατάλληλων σπόρων και ο τρόπος παρασκευής της φάβας (καθαρισμός, αποφλοίωση) αποτελούν άυλη πολιτιστική κληρονομιά που μεταφέρεται γενιά σε γενιά.

Το Λαθούρι, μεταποιημένο σε φάβα, συνδέεται στη Λέσβο με εποχικά έθιμα και συλλογικές συνεστιάσεις.

• Φαγητό της Νηστείας: Η φάβα, λόγω της υψηλής πρωτεΐνης της, είναι ένα κλασικό νηστίσιμο πιάτο που καταναλώνεται ευρέως κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής και άλλων νηστειών. Σερβίρεται παραδοσιακά με ντόπιο λάδι (ελαιόλαδο Λέσβου), κρεμμύδι και κάπαρη (όπου υπάρχει).
• Κοινωνική Σύνδεση: Σε παραδοσιακές εκδηλώσεις και γιορτές σε χωριά της Λέσβου, η φάβα αποτελεί συχνά μέρος του κοινοτικού τραπεζιού, συμβολίζοντας την απλότητα και τη θρέψη.