Lathouri (légumineuse)
La gesse (Lathyrus sativus), également connue sous le nom de pois ou de petit pois dans d’autres régions, est l’une des plus anciennes légumineuses cultivées en Grèce et en Méditerranée, particulièrement appréciée pour sa résistance aux conditions de sécheresse et pour sa valeur nutritive. À Lesvos, la culture de la gesse fait partie de la tradition agricole et de l’assolement, en particulier dans les zones aux sols moins fertiles ou secs, où d’autres légumineuses plus exigeantes peinent à prospérer. La gesse de Lesvos est encore présente dans de petites exploitations agricoles et s’intègre à la cuisine locale, notamment pour la préparation de la fava traditionnelle (d’où son synonyme).
L’unicité de la gesse de Lesvos est liée à sa résistance aux conditions édapho-climatiques locales et à son lien avec la production traditionnelle de fava.
- Identification, synonymes, variantes : Le produit est la graine de la gesse (Lathyrus sativus). Son principal synonyme sous sa forme transformée est la fava. On emploie également souvent les synonymes gesse comestible ou gesse douce.
- Spécifications de base : La qualité de la gesse se juge à la petite à moyenne taille de la graine, à sa teneur élevée en protéines et à sa capacité à se déliter facilement après ébullition, de manière à offrir une texture veloutée lors de la préparation de la fava. La culture, en particulier chez les petits producteurs, suit des pratiques sèches et biologiques.
La culture de la gesse à Lesvos est concentrée principalement dans les zones de plaine et de piémont présentant des sols pauvres, secs ou calcaires, qui ne conviennent pas à des cultures plus exigeantes comme les agrumes.
Des régions telles que Kalloni et certains champs autour de Mytilène et d’Ayassos présentent des cultures de gesse. La capacité de la plante à prospérer dans des conditions xérothermiques avec un minimum d’irrigation en fait une culture idéale pour le climat méditerranéen de l’île. De plus, la gesse, en tant que légumineuse, s’intègre dans l’assolement et contribue à la régénération naturelle des oliveraies et des champs de céréales de l’île en fixant l’azote.
La méthode de culture de la gesse à Lesvos se caractérise par l’agriculture sèche traditionnelle et l’utilisation de la plante comme amendement naturel des sols.
- Exigences pédoclimatiques : Le lathouris présente une excellente résistance à la sécheresse et au froid et n’exige pas de sols riches. Sa culture à Lesvos se fait principalement par des semis d’automne (octobre – novembre).
- Culture & assolement : Le lathouris est une légumineuse de base pour l’assolement (rotation des cultures). Comme les lupins, il a la capacité de fixer l’azote atmosphérique dans ses racines, enrichissant ainsi le sol et réduisant le besoin en engrais chimiques pour les cultures suivantes (céréales ou légumes de consommation).
- Récolte : La récolte a lieu en été (juin - juillet) lorsque les gousses sont desséchées. Elle se réalise soit par des moyens mécaniques (pour les grandes surfaces) soit manuellement dans les petites exploitations.
- Standardisation (transformation en févettes) : Pour la production de févettes, la graine est décortiquée puis moulue (brisée) afin de retirer l’enveloppe et de ne conserver que l’intérieur du grain (cotylédons). Ce procédé augmente la vitesse de cuisson et donne la texture caractéristique requise pour la purée.
La culture du Lathouri à Lesbos contribue au maintien des pratiques agricoles traditionnelles et à la viabilité économique des agriculteurs dans les zones disposant de ressources naturelles limitées.
En tant que culture nécessitant des intrants minimaux (eau, engrais), elle soutient une agriculture respectueuse de l’environnement et la réduction des coûts de production. L’existence d’une production locale de Lathouri garantit la continuité de l’identité gastronomique lesbienne, en fournissant la matière première pour la fava traditionnelle et d’autres plats de légumineuses.
La culture du Lathouri en Grèce remonte à l’époque néolithique. Dans l’Égée, le lathouri a toujours constitué une réserve alimentaire en période de disette, en raison de sa grande résistance et de sa haute valeur nutritive.
À Lesbos, la culture du Lathouri, bien que de moindre ampleur que l’oléiculture, a été d’une importance vitale pour l’autosuffisance des familles rurales. Le savoir relatif au choix des semences appropriées et à la préparation de la fava (nettoyage, décorticage) constitue un patrimoine culturel immatériel transmis de génération en génération.
Le Lathouri, transformé en fava, est associé à Lesbos à des coutumes saisonnières et à des repas collectifs.
- Plat de jeûne : La fava, en raison de sa teneur élevée en protéines, est un plat de jeûne classique, largement consommé pendant le Carême et d’autres périodes de jeûne. Elle est traditionnellement servie avec de l’huile locale (huile d’olive de Lesbos), de l’oignon et des câpres (là où il y en a).
- Lien social : Lors des manifestations et fêtes traditionnelles dans les villages de Lesbos, la fava fait souvent partie de la table communautaire, symbolisant la simplicité et la nutrition.
En raison de la petite échelle de sa culture et de l’accent mis sur le marché local, le pois de cœur de Lesbos n’a pas obtenu de distinctions internationales significatives. Toutefois, sa qualité est reconnue au niveau local.
