Μελίχλωρο, φέτα ή καλαθάκι, κατσικίσιο τυρί, βούτυρο, μυζήθρα ξερή

Η μοναδικότητα των τυροκομικών προϊόντων του Αγίου Ευστρατίου εστιάζεται πρωτίστως στην αγνή πρώτη ύλη, δηλαδή το γάλα από ζώα που εκτρέφονται εκτατικά και βόσκουν στην ιδιαίτερη χλωρίδα του νησιού.Η διατροφή αυτή, πλούσια σε ενδημικά βότανα και άγρια χόρτα, προσδίδει στο γάλα – και κατ' επέκταση στα τυριά – ένα μοναδικό γευστικό προφίλ και ιδιαίτερα αρώματα, που αποτελούν χαρακτηριστικό του τοπικού αγρο-οικοσυστήματος. Το κατσικίσιο τυρί (ή γιδοτύρι) και η μυζήθρα αποτελούν τα πλέον αντιπροσωπευτικά προϊόντα αυτής της παραγωγής.

Ο Άγιος Ευστράτιος είναι ένα μικρό, απομακρυσμένο νησί στο Βόρειο Αιγαίο, γνωστό για το ημιάνυδρο, βραχώδες έδαφος και το ξηροθερμικό κλίμα. Αυτές οι συνθήκες, σε συνδυασμό με την απουσία εκτεταμένης γεωργίας, έχουν διατηρήσει την τοπική χλωρίδα αναλλοίωτη, αποτελούμενη κυρίως από φρύγανα, θάμνους και αρωματικά φυτά (όπως θυμάρι, ρίγανη, ασφάκα), τα οποία αποτελούν τη βάση διατροφής των εκτρεφόμενων ζώων. Η εγγύτητα στη θάλασσα και η χαμηλή βιομηχανική ρύπανση διαμορφώνουν ένα αγρο-οικοσύσστημα που θεωρείται εξαιρετικό για την εκτατική κτηνοτροφία. Το γάλα, προερχόμενο από ζώα ελεύθερης βοσκής, ενσωματώνει τα αρωματικά στοιχεία αυτών των φυτών, κάτι που αντικατοπτρίζεται άμεσα στην ιδιαίτερη γεύση των τοπικών τυριών, τα οποία είναι πιο πικάντικα και μεστή σε σχέση με αντίστοιχα προϊόντα εντατικής παραγωγής.

Η παραγωγή των παραδοσιακών τυριών στον Άγιο Ευστράτιο ακολουθεί αρχαίες, χειροποίητες τεχνικές, οι οποίες έχουν διατηρηθεί λόγω της μικρής κλίμακας της τοπικής κτηνοτροφίας. Η παραγωγή εστιάζεται κυρίως στην εποχή αιχμής της γαλακτοπαραγωγής.

Μέθοδος Παραγωγής Κατσικίσιου Τυριού/Φέτας τύπου Άλμης

Η παραδοσιακή παρασκευή ξεκινά με τη συλλογή φρέσκου, μη παστεριωμένου αιγοπρόβειου γάλακτος (με υψηλό ποσοστό κατσικίσιου, στον Αη-Στράτη).

1. Πήξη: Το γάλα πήζει με την προσθήκη φυσικής πυτιάς (από το στομάχι αρνιού ή κατσικιού) σε θερμοκρασία ∼30−35∘C.
2. Κοπή και Δημιουργία Τυροπήγματος: Μετά την πήξη, το τυρόπηγμα κόβεται σε μικρά κομμάτια ("κόψιμο"), το οποίο στη συνέχεια αναδεύεται και θερμαίνεται ελαφρά για να αποβληθεί το τυρόγαλο.
3. Στράγγιση & Μορφοποίηση: Το τυρόπηγμα μεταφέρεται για στράγγιση σε καλούπια (παραδοσιακά σε ψάθινα καλαθάκια ή σε τουλουμίσια πανιά). Αυτή η φάση καθορίζει την υφή και το σχήμα του τυριού.
4. Αλάτισμα: Ακολουθεί το ξηρό αλάτισμα στην επιφάνεια του τυριού.
5. Ωρίμανση: Τα τυριά τοποθετούνται σε άλμη (πυκνό αλατόνερο) μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία. Η ωρίμανση διαρκεί παραδοσιακά τουλάχιστον δύο (2) μήνες σε δροσερό περιβάλλον. Το κατσικίσιο τυρί του Αιγαίου τείνει να είναι πιο σκληρό και πικάντικο λόγω της παρατεταμένης ωρίμανσης.

Μέθοδος Παραγωγής Ξηρής Μυζήθρας

Η μυζήθρα παράγεται με την εκ νέου θέρμανση του τυρογάλακτος που έχει απομείνει από την παραγωγή του κύριου τυριού, συχνά με την προσθήκη μικρής ποσότητας φρέσκου γάλακτος.

1. Θέρμανση Τυρογάλακτος: Το τυρόγαλο θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία (80−90∘C) μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια οι πρωτεΐνες (λευκωματίνες και σφαιρίνες).
2. Συλλογή και Στράγγιση: Το νωπό, κρεμώδες τυρί (μυζήθρα νωπή) συλλέγεται με τρυπητή κουτάλα και τοποθετείται σε τσαντίλες ή καλούπια για να στραγγίξει.
3. Ξήρανση/Ωρίμανση: Για την παραγωγή της ξηρής μυζήθρας, το νωπό τυρί αλατίζεται και αφήνεται να ωριμάσει και να στεγνώσει σε καλά αεριζόμενο χώρο, αποκτώντας πολύ σκληρή υφή. Χρησιμοποιείται κυρίως ως τυρί τριμμένο.

Η παραγωγή παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων στον Άγιο Ευστράτιο έχει κρίσιμο, πολυδιάστατο αντίκτυπο στη βιωσιμότητα του μικρού νησιού. Συμβάλλει στην οικονομική αυτάρκεια των κτηνοτροφικών οικογενειών, διασφαλίζοντας βασικό εισόδημα και ελαχιστοποιώντας την εξάρτηση από εισαγόμενα τρόφιμα. Επιπλέον, η ύπαρξη πρωτογενούς παραγωγής λειτουργεί ως κίνητρο παραμονής για τον μικρό πληθυσμό, ενισχύοντας τη διατήρηση των παραδοσιακών δραστηριοτήτων. Περιβαλλοντικά, η εκτατική βόσκηση βοηθά στον έλεγχο της βλάστησης και στην πυροπροστασία, διατηρώντας το πολιτισμικό τοπίο. Τέλος, τα τυριά προβάλλουν τη γαστρονομική ταυτότητα του Άη-Στράτη, ενισχύοντας την εικόνα του ως αυθεντικός τουριστικός προορισμός.

Η τυροκομία στον Άγιο Ευστράτιο είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την κτηνοτροφική ιστορία του νησιού. Λόγω της φτωχής γεωργικής γης, η οικονομία του νησιού βασιζόταν παραδοσιακά στην αλιεία και την κτηνοτροφία (αιγοπρόβατα). Η παραγωγή τυριού ήταν μια οικιακή ανάγκη, εξασφαλίζοντας πρωτεΐνη και λιπαρά για τις ανάγκες της οικογένειας καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Η μέθοδος παρασκευής, περνώντας από γενιά σε γενιά, διατήρησε την τεχνογνωσία της πήξης και της ωρίμανσης, προσαρμοσμένη στις τοπικές εδαφοκλιματικές συνθήκες. Η παραδοσιακή χρήση καλαθιών για τη στράγγιση και η τεχνική της διατήρησης στην άλμη αποτελούν μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς του Βορείου Αιγαίου, όπου το τυρί λειτουργούσε συχνά και ως ανταλλακτικό μέσο (όπως συνέβαινε στη γειτονική Λήμνο με το Μελίχλωρο).

Στον Άγιο Ευστράτιο, όπως και σε άλλα κτηνοτροφικά νησιά, η παραγωγή τυριού συνδεόταν με τον ετήσιο κύκλο της γαλακτοπαραγωγής.

• Η Γιορτή του Τυριού (Άνοιξη): Η κορύφωση της γαλακτοπαραγωγής την άνοιξη σήμαινε την έναρξη της μεγάλης τυροκόμησης, όπου οι κτηνοτρόφοι παρασκεύαζαν τη μεγαλύτερη ποσότητα τυριού που θα έπρεπε να συντηρηθεί. Αυτή η περίοδος συνοδευόταν από τη δημιουργία των πρώτων νωπών μυζηθρών και παστών τυριών.
• Το Κέρασμα του Κτηνοτρόφου: Η παραδοσιακή φιλοξενία περιελάμβανε πάντα το κέρασμα του φρέσκου, σπιτικού τυριού στον επισκέπτη, ένα σύμβολο ευημερίας και αφθονίας της οικογένειας.
• Χρήση υποπροϊόντων: Η παραδοσιακή αξιοποίηση του βουτύρου και της μυζήθρας δεν ήταν μόνο διατροφική, αλλά και κοινωνική. Το φρέσκο βούτυρο χρησιμοποιούνταν σε γλυκά και ψωμιά στις γιορτές, ενώ η ξερή μυζήθρα τριμμένη ήταν απαραίτητο συστατικό της τοπικής ζυμαρικής κουζίνας.