Hios Masurakia’sı

Hios Masurakia’sı, ince yufkadan yapılmış küçük rulo ya da “masuri” şeklinde geleneksel bir bayram tatlısıdır. Adını da şeklinden alır. Onlara kimliğini kazandıran temel bileşenler, Hios Sakızı ( “denizaltı” ya da damla formunda) ve kabuğu soyulmuş badem içidir.

Geleneksel bir tatlı olarak Masurakia, Hios adasının tamamıyla ilişkilendirilir. Coğrafi kimlikleri esas olarak temel aromalarının ve bileşenlerinin kaynağıyla belirlenir: yalnızca Hios’un güneyindeki Sakız Köyleri’nde yetiştirilen Hios Sakızı. Özel mikro iklimi ve kendine özgü toprağıyla bu eşsiz bölge, dünyada yalnızca burada yetişen Pistacia lentiscus var. Chia bitkisinin ünlü reçineyi ürettiği tek yerdir. Dolayısıyla, tatlının üretimi tüm ada genelinde yapılabilse de, benzersizliğinin özü Sakız Köyleri’nin coğrafi bölgesiyle kopmaz biçimde bağlantılıdır.

Hios Masurakia’sının geleneksel yapım yöntemi, özellikle iç harcın hazırlanması ve yufkanın sarılması aşamalarında dikkat ve özen gerektiren el işçiliğine dayalı bir süreçtir.

• İç Harcın Hazırlanması: Tatlının kalbi, badem içi ve sakız “denizaltı”sından oluşan iç harcıdır. Badem içi kabuğundan arındırılır ve toz haline gelene kadar çekilir. Sakız denizaltısı (geleneksel kaşık tatlısı) benmari usulü eritilir; akışkan hale gelir ama kaynar olmaz. Bu karışıma çekilmiş badem içi, dövülmüş sakız (damlalar) ve çoğu zaman çırpılmış yumurta akı (beze) eklenir; bu hem bağlayıcı unsur görevi görür hem de iç harcı hafifletir. Bazı tariflerde, ekstra aroma için Hios mandalinası püresi (PGI ürün) de kullanılır.
• Sarılması: Eritilmiş tereyağıyla yağlanan baklava yufkası kullanılır. Yufka şeritlere kesilir (genellikle her yufkadan üç şerit). Her şeridin ucuna az miktarda iç harç konur, yan kenarlar içe doğru katlanır ve ardından sıkı bir rulo (masuri) halinde sarılır.
• Pişirme ve Koku: Makaralar tepsiye dizilir, yeniden yağlanır ve orta sıcaklıkta (yaklaşık 170∘C - 175∘C) yaklaşık 20 dakika kadar, kızarana ve çıtırlaşana kadar pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz, üzerlerine gül suyu serpilir ve pudra şekeri serpiştirilir; bu da onlara son, beyaz ve karakteristik görünümlerini verir.

Sakız Adası Makara Tatlısı’nın üretimi ve ünü, adanın ekonomisi ve kimliği üzerinde dolaylı ama önemli bir etkiye sahiptir. Sakız Adası sakızını, tanınabilir geleneksel bir tatlının içine katarak, bu Korumalı Menşe Adı (PDO) ürününün bir elçisi işlevini görür. Makara tatlısına olan talep (özellikle ziyaretçilerden gelen) yerel pastaneleri destekler ve sakız, Sakız mandalinası (isteğe bağlı) ve gül suyu gibi yerel ürünlerin değer zincirini güçlendirir. Bu yolla, gastronomik mirasın korunmasına ve adanın bir gastronomi destinasyonu olarak tanıtılmasına katkıda bulunur.

Sakızlı Masurakia’nın tarihi, adanın genel gastronomik gelişimi ve sakız reçinesinin değerlendirilmesiyle ayrılmaz bir biçimde bağlantılıdır. Geleneksel olarak, Sakız Adalılar sakızı yemeklerde veya tatlılarda kullanmaz, onu değerli bir ticari meta (“para”ları) olarak ihraç ederlerdi. Sakızın pastacılığa dâhil edilmesi ve yufka tekniği (doğulu bir etkiyi çağrıştıran) daha geç bir gelişme gibi görünmekte olup, muhtemelen Cenevizlilerden, Osmanlılardan ve Frenklerden gelen etkilerin ürünüydü; bu topluluklar yeni teknikler ve baharatlar getirmişlerdi. Suriyeli sakızlı kurabiye/mamullerin (mastihakia) bir çeşitlemesine benzeyen Masurakia tarifi, muhtemelen Sakızlı ustaların seyahat ettiği, lokum ve tatlı yapma sanatını başka yerlere taşıdığı, aynı zamanda yerel malzemeleri olan sakızı yeni bir tatlı formuna uyarladığı bir dönemde şekillenmiş olmalıdır.