Sakız bademleri, kabarık

Afram Hios Bademleri çeşidi, Hios veya Hioslu adlarıyla da anılması sayesinde, yerel kökenini ve ada ile zamana yayılan bağını vurgulamaktadır. Hios’tan kaynaklanan yerli bir Yunan çeşididir. Temel özellikleri, yarı yumuşak kabuklu meyvesi ve küçük boyutlu, normal şekilli, lezzetli iç bademdir. İç bademin kabuklu meyveye oranı dikkate değerdir ve yaklaşık %50–52 civarında seyreder. Küçük ama lezzetli meyvesi, özellikle aranan ve draje (şeker kaplı badem) üretimi için ideal kabul edilir; çünkü iç bademin düzgün şekli ve yüksek kalitesi bu üründe belirleyici bir rol oynar. Yunanistan Tarımsal Kalkınma ve Gıda Bakanlığı (YPAAT) kaynaklarına göre, bu çeşit erken çiçeklenen bir çeşit olarak tanımlanmakta ve hasadı genellikle ağustos ayı sonunda yapılmaktadır.

Yerli bir çeşit olarak Hios badem ağacı kökenini ve özünü Hios’ta bulsa da, uyum kabiliyeti sayesinde yetiştiriciliği Güney Yunanistan’ın diğer bölgelerine de yayılmıştır. Hios; ılıman, yağışlı kışlar ve kuru, sıcak yazlarla karakterize edilen Akdeniz iklimine sahiptir. Çeşidin erken çiçeklenen yapısı, onu daha soğuk bölgelerdeki ilkbahar donlarına karşı hassas kılar; bu da onu Ege’nin görece daha ılıman iklimleri için daha uygun hâle getirir. Badem ağacı, derin ve güçlü bir kök sistemine sahip olması sayesinde kuraklığa son derece dayanıklı bir ağaçtır; bu özellik onu Hios’un kurak ve sıcak toprakları için elverişli kılar.

Sakız’ın kabarık bademlerinin yetiştiriciliği, diğer yerel Yunan çeşitlerinde olduğu gibi, adanın toprak ve iklim koşullarına uyarlanmış geleneksel tarımsal uygulamaları takip eder. Kuraklığa dayanıklılığı sayesinde, çoğu zaman kıraç koşullarda (sulama yapılmadan) yetiştirilir. Çeşit erken çiçek açan bir yapıya sahiptir, bu da donlardan kaçınmak için dikim yerinin seçiminde özen gerektirir. Hasat, meyvenin dış kabuğu (perikarp) açılıp kurumaya başladığında, yaklaşık olarak ağustos ayı sonlarında yapılır. Geleneksel olarak hasat, dalların silkelenmesi ve meyvelerin yere ya da serilen çarşaflara dökülmesiyle gerçekleştirilirdi.

Hasattan sonra dıştaki tüylü kabuğun çıkarılması, yani kabuk soyma işlemi gelir ve ardından iç kabuğun kırılmasıyla iç bademin çıkarılması yapılır. Yarı yumuşak kabuklu karakteri sayesinde, bu işlem sert kabuklu çeşitlere kıyasla görece daha kolaydır. İç badem, özellikle draje şeker (şeker kaplı badem) ve badem ezmesi yapımında tercih edildiği için, çoğu zaman ilave işlemler gerektirir; örneğin temizleme ve “beyazlatma” (blanching), yani sıcak suya daldırılarak kahverengi kabuğunun çıkarılması, böylece pastacılıkta aranan karakteristik beyaz rengi kazanması sağlanır.

Gevrek bademlerin Sakız Adası’nda yetiştirilmesinin etkisi öncelikle kültürel ve gastronomiktir. Bu çeşit, doğrudan yerel pastacılığı besleyerek, badem ezmeleri ve masurakia gibi geleneksel tatlıların üretimini sürdürülebilir kılmakta; bu tatlılar ise adanın toplumsal etkinliklerinin ve kültürel kimliğinin ayrılmaz bir parçasını oluşturmaktadır. Hios gevreği gibi yerel çeşitlerin korunması ve yetiştirilmesi, Sakız’ın genetik çeşitliliğinin ve tarımsal mirasının muhafazası açısından hayati önem taşımaktadır. Aynı zamanda, bu bademlerin yerel ürünlerde değerlendirilmesi, adanın turistik ve gastronomik sunumuna niteliksel değer katmaktadır.

Yunanistan’da ve dolayısıyla Sakız Adası’nda badem ağacının yetiştirilmesi, insan eliyle evcilleştirilen ilk ağaçlardan biri olması nedeniyle, antik çağlara kadar uzanır. Sakız’da, her ne kadar tarihi ve ekonomik ilgi büyük ölçüde sakız reçinesinde yoğunlaşsa da, badem ve özellikle yerel “Hios Afrata” çeşidi, geleneksel beslenmede ve özellikle de adetlerde önemli bir rol oynamıştır. Badem, kabuğu soyulup badem ezmesi ya da draje (şeker badem) haline getirildiğinde, beyaz rengi sebebiyle doğurganlığı, şansı ve saflığı simgeleyerek sevinçli anlarla (düğünler, vaftizler, nişanlar) ayrılmaz biçimde ilişkilendirilmiştir.

“Hios Afrata” bademleri, Sakız’ın ve genel olarak Ege’nin geleneksel adetleriyle sıkı sıkıya bağlantılıdır; zira “sevinç tatlıları” sayılan badem ezmelerinin kalbini oluştururlar. Düğünler ve vaftizler gibi sevinçli olaylarda beyaz tatlılar ikram etmek, Sakız’da badem ezmeleri, masurakia ve beyaz kurabiyelerle (kurabiyeler) ifade edilen, tüm Yunanistan’a yayılmış bir adettir. Erken çiçek açması sayesinde baharın gelişini müjdeleyen badem ağacının kendisi de umut ve yeniden doğuşun simgesi olarak kabul edilir. Ayrıca bademlerden, antik dönemde thiasion adıyla da bilinen, geleneksel bir serinletici içecek olan soumada hazırlanır; badem emülsiyonundan yapılan bu beyaz içecek de düğünlerde ve şölenlerde ikram edilir.