Keçi peyniri (myzithra ve ladotyr)

Thymaina’nın keçi peynirleri, başta mizithra ve ladotyri olmak üzere, keçi-koyun sütü veya peynir altı suyundan yapılan yöresel ürünlerdir. Peynir altı suyu peyniri olan Mizithra iki şekilde bulunabilir: Yumuşak, kremamsı dokuya sahip taze (chlorí) ve kurutma sonrası elde edilen kuru (sert) formda.

Ladotyri ise geleneksel olarak zeytinyağı içinde olgunlaştırılan ve muhafaza edilen sert bir peynirdir. Bu yerel peynirler, küçük ölçekli, geleneksel peynircilik ürünleri olup benzersizliklerini, doğrudan Thymaina’nın florasını oluşturan kekik ve diğer aromatik bitkilerden etkilenen sütlerinin kökeninden alırlar; bu da onlara farklı bir koku ve tat verir.

Doğu Ege’deki Fournoi Korseon takımadasının bir parçası olan Thymaina, yaklaşık 10 km² yüzölçümüne sahip küçük bir adadır. Coğrafyası dağlık patikalar ve kayalık arazilerle karakterize edilir. Adının muhtemelen, keçi ve koyunların beslenmesinde kritik öneme sahip olan bol miktardaki kekikten geldiği düşünülmektedir. Tipik Akdeniz toprak-iklim koşulları (kurak yazlar, yağışlı kışlar) ve denize yakınlık (ki bu durum kaba yemlerin tuzluluğunu etkiler), sütün ve dolayısıyla yerel keçi peynirlerinin kendine özgü lezzet profilini biçimlendirir.

Thymaina’da mizithra ve ladotyri üretimi, adada serbestçe otlayan keçi ve koyunların sütünden yararlanan, geleneksel ve aile temelli yöntemleri takip etmektedir.

• İlk Hammadde ve Süt Toplama: Temel olarak keçi-koyun sütü kullanılır; bu süt, genellikle ilkbahar ve yaz aylarında, hayvanların süt veriminin en yüksek olduğu dönemde toplanır. Hayvanların kekik, adaçayı ve adalar bölgesine özgü diğer aromatik bitkilerle beslenmesi ile deniz kıyısındaki yemlerin tuzluluğu sayesinde süt zengin aromalara sahip olur; bu unsurlar nihai peynire özel bir karakter kazandırır.
• Mizithra (Peyniraltı Suyu Peyniri) Üretimi: Mizithra, bir peyniraltı suyu peyniri olarak, diğer peynirlerin (örneğin feta veya kefalotiri) üretimi için sütün pıhtılaştırılmasından sonra geriye kalan peyniraltı suyundan yapılır. Peyniraltı suyu, çoğu zaman az miktarda taze süt ve tuz eklenerek ısıtılır; pıhtının oluşmasına kadar devam eden bu işleme “yeniden ısıtma” denir. Oluşan pıhtı toplanır ve süzülmek üzere özel kalıplara aktarılır; böylece taze (yaş) mizithra elde edilir.
• Ladotyri Üretimi ve Olgunlaşma: Ladotyri, olgunlaşma süreci gerektiren sert bir peynirdir. Peynire şekil verildikten sonra, ortamdaki sıcaklıkta kurumaya bırakılır ve böylece nemini kaybeder. Geleneksel saklama yöntemi, sert peynirin kaplara (eskiden toprak küplere) yerleştirilip tamamen zeytinyağı ile kaplanmasını içerir; soğutmanın yaygınlaşmasından önce doğal bir koruyucu işlevi gören bu uygulama, peynire kendine has baharlı bir lezzet kazandırır. Fournoi/Thymaina’da, yağda saklamanın yanı sıra, peynirin salamurada (“salamura peyniri”) veya mumla kaplanarak (“mum peyniri”) saklanması da mizithra kurutma yöntemleri arasında anılmaktadır.

Thymaina’da keçi peyniri (mizithra ve ladotyri) üretimi sınırlı olsa da, baskın balıkçılığı tamamlayarak önemli bir etki yaratmaktadır. Küçük ölçekli, aile işletmesi tipi peynir üretimi, serbest dolaşan küçükbaş hayvanların sütünden yararlanılması için hayati önem taşır; bu da hayvancılık popülasyonunun ve geleneksel tekniklerin korunmasına katkıda bulunur. Bu peynirler, kekik balla birlikte, yerel gastronominin temel unsurlarından biridir ve ziyaretçi çekmenin bir aracıdır. Etki esas olarak kültürel ve çevreseldir; çünkü ada, Natura 2000 ağına dahil olan ve aromatik bitkiler açısından zengin florasının değerlendirilmesini ve bilgilerin korunmasını sağlamaktadır.

Thymaina’daki peynircilik, Ege’nin daha geniş adasal küçükbaş hayvancılık geleneğinin bir parçasıdır. Tarihsel olarak, sınırlı ekilebilir araziye sahip küçük adalar için keçi ve koyun yetiştiriciliği hayati öneme sahipti; çünkü hayvanlar fakir bitki örtüsüyle beslenebiliyordu. Mizithra ve ladotyri gibi peynirlerin üretimi, sütü değerlendirmek ve proteinleri uzun süre korumak için eski bir yöntemdi; bu da soğutmanın gelişi öncesinde ada toplumları için vazgeçilmezdi.

Yerel peynirlerin üretimi ve tüketimi, Thymaina’nın günlük adetleri ve misafirperverliğiyle iç içe geçmiştir. Keçi peyniri (mizithra ve ladotyri), adanın geleneksel kahvehanelerinde, “Kolokotiris” veya “KaraManolis” gibi yerlerde, ouzo ya da tsipouro ile birlikte servis edilen temel bir mezedir. Yöre halkı, ürünleriyle ιδιαίτερη bir gurur duyduğundan, yoldan geçenleri ikramda bulunarak ağırlamayı adet edindiği için, bu peynir misafirlere sunulan geleneksel ikramın bir parçasıdır.

Mizithra, aynı zamanda katimeria (tuzlu suda olgunlaştırılmış yerel peynir ya da mizithra ile yapılan kızarmış küçük börekler) ve boureki (kabak ve peynirle yapılan küçük börekler) gibi geleneksel yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır; bu yiyecekler geleneksel olarak ev hanımları tarafından yapılır. Bu tatlı ya da tuzlu atıştırmalıklar, adanın panayırlarının ve aile kutlamalarının ayrılmaz bir parçasını oluşturarak peynircilik geleneğinin kültürel rolünü pekiştirir.