Mantarlar

Midilli mantarlarının benzersizliği, adanın özel ekosistemi sayesinde gelişen yabani türlerin olağanüstü zengin çeşitliliğinde ve bunların sürdürülebilir biçimde toplanması uygulamasında yatmaktadır.

• Tanımlama, Eşanlamlılar, Varyasyonlar: Ürün, geniş bir tür yelpazesini kapsar; başlıca yenilebilir olanlar şunlardır:
  • Βασιλομανίταρο (Volitis, Boletus sp.): Çoğunlukla meşe veya kestane ağaçlarının altında bulunur.
  • Κανθαρέλλα (Cantharellus cibarius): Meyvemsi kokusuyla bilinir, sıkça çam ormanlarında görülür.
  • Αγαρικό (Sezar Mantarları, Amanita caesarea): Özellikle rağbet gören bir türdür.
  • Kültüre alınanlar: Organize tesislerde ağırlıklı olarak İstiridye Mantarı (Pleurotus ostreatus) ve Agaricus (şampiyon) yetiştirilir; bunlar çoğu zaman organik sertifikalıdır.
• Değerleri, kültüre alınmış türler için organik tarım sertifikasyonu ve yabani türler için sürdürülebilir toplama ilkesine verilen önem yoluyla korunmaktadır.
  • Şartnameler (Yetiştirme): Kültür mantarı üretim birimleri AB Organik Tarım Tüzüğü’nün şartnamelerine uyar; doğal altlıklar (saman, talaş, organik artıklar gibi) kullanılır ve kimyasal böcek ilacı ya da fungisit kullanılmaz.

Mantar toplama ve yetiştirme coğrafi bölgesi, nemin ve orman örtüsünün gelişimlerini teşvik ettiği Midilli’nin ormanlık ve dağlık alanlarını kapsar.

Yabani mantarlar için başlıca bölgeler; çam ormanlarını (özellikle kuzey ve merkezi kesimlerde) ve meşe ile kestane ormanlarını (batı ve güneyde, örneğin Agiasos bölgesi ve Midilli’nin Olimpos Dağı gibi) içerir. Bazı bölgelerdeki volkanik toprak, yüksek orman örtüsü oranı ve deniz kaynaklı nem ile birleşerek benzersiz bir mikroiklim yaratır. Bu koşullar, miselyumun gelişimi için idealdir ve Midilli’nin yabani mantarlarına, daha kuru bölgelerin mantarlarından farklı, yoğun ve karmaşık aromalar kazandırır. Organize yetiştirme birimleri, organik artık maddelere kolay erişim bulunan alanlarda yer alır.

Üretim yöntemi, yabani toplama ile organize yetiştirme arasında ayrılır.

• Yabani Toplama (Mantar Toplama): Yabani mantarların toplanması, geleneksel ve mevsimsel bir uygulamadır (özellikle sonbahar ve ilkbaharda). Midilli’de hem yenilebilir hem de zehirli türler bulunduğundan, uzmanlaşmış bilgi gerektirir. Toplama, ekosisteme büyük özen ve saygı gösterilerek, sporların dökülmesini sağlayan geleneksel sepetler ve mantarın tabanını kesmek için bıçak kullanılarak yapılır; böylece, bir sonraki üretim için miselyumun toprakta kalması sağlanır. Mevsimsellik katıdır ve yağışlar ile sıcaklıklara bağlıdır.
• Organize Yetiştirme (Yetiştirme Yöntemi): Pleurotus ve Agaricus türleri için kontrollü ortamda yoğun yetiştirme yöntemi uygulanır.
  • Altlık: Altlık olarak, sterilize edilmiş organik materyaller (tahıl samanı, talaş, pamuk tohumu, çoğu zaman alçı veya diğer inorganik tuzların ilavesiyle) kullanılır.
  • Aşılama: Altlık, mantar tohumu (miselyum) ile aşılanır ve miselyum altlığa yayılır.
  • Koşullar: Yetiştirme, sıcaklığın (14 oC - 20 oC), nemin (%85 - %95) ve karbondioksit oranının sıkı şekilde kontrol edildiği özel odalarda gerçekleştirilir; çünkü mantar canlı bir organizmadır ve meyve vermesi için belirli koşullar gerektirir.
  • Hasat: Hasat, çeşitli döngüler hâlinde elle yapılır.
• İşleme / Yan Ürünler: Midilli mantarları, taze olarak sunulmalarının yanı sıra işlenmektedir. Başlıca işleme, uzun süreli muhafaza ve aromanın güçlendirilmesi (Boletus, Cantharellus) amacıyla kurutmayı (doğal yolla veya kurutucularda) ve ayrıca salamura ya da zeytinyağı içinde konserveciliği (burada sıklıkla Midilli’nin üstün nitelikli sızma zeytinyağı kullanılır) içerir.

Lesvos’taki mantar faaliyetleri, yeşil ekonomiyi ve gastronomi turizmini güçlendirerek olumlu bir etki yaratmaktadır.

Organize organik yetiştiricilik, düşük çevresel ayak izine sahip örnek bir tarımsal kalkınma modeli oluşturmaktadır. Mevsimlik toplamaya kıyasla yıl boyunca gelir sağlar. Yabani mantarların sürdürülebilir şekilde toplanması, Lesvos ormanlarının biyolojik çeşitliliğinin korunmasına katkıda bulunur. Ayrıca mantarlar yerel tariflere ve gastronomik etkinliklere dahil edilmiş, uzmanlaşmış turizmi (mantar turizmi) çekmiş ve Lesvos’un nitelikli gastronomi geleneğine sahip bir destinasyon olarak imajını güçlendirmiştir.

Lesvos’ta mantarların organize yetiştiriciliği nispeten yeni (son on yıllar) olsa da, yabani mantar toplama geleneğinin adanın kırsal kültüründe derin kökleri vardır.

Yenilebilir ve zehirli mantarlara dair bilgi sözlü olarak aktarılır ve sakinlerin orman bilgisi içinde önemli bir unsur teşkil ederdi. Tarihsel olarak mantarlar, özellikle yabani Boletus ve Cantharellus türleri, ormanın bir armağanı sayılır ve özellikle oruç dönemlerinde veya et kıtlığında beslenmenin önemli bir tamamlayıcısıydı. Yakın dönem araştırmaları ve adada kurulan mantarsever dernekleri, yerel mikofloranın incelenmesini ve tanıtılmasını güçlendirmiştir.

Mantar toplama, mevsimsel âdetler ve sosyal bir araya gelişlerle bağlantılıdır.

• Mantar gezileri: Geleneksel ve modern anlamda, ormanlık alanlara yapılan mantar gezileri, bilgi ve deneyimin toplayıcılar arasında paylaşıldığı sosyal bir etkinliktir. Bu geziler, özellikle ilk sonbahar yağmurlarının ardından, doğanın küçük bir şenliği niteliğindedir.
• Yerel Mutfak: Lesvos mantarları, yabani mantarlı omletler ve yerel şarap veya uzo (uzo adanın geleneksel bir ürünüdür) ile pişirilen mantarlar gibi geleneksel tariflere dahil edilmiştir; bu da diğer yerel ürünlerle olan bağlantıyı vurgular.