Σουμάδα Χίου
Η Σουμάδα είναι ένα παραδοσιακό, μη αλκοολούχο, λευκό αναψυκτικό που παράγεται από το εκχύλισμα του αμυγδάλου και της ζάχαρης. Στην ουσία πρόκειται για ένα συμπυκνωμένο σιρόπι (ζαχαρούχος χυμός) το οποίο αραιώνεται με κρύο νερό, συχνά σε αναλογία 1 μέρος σιροπιού προς 3 ή 4 μέρη νερού, δημιουργώντας ένα δροσιστικό ποτό. Η Σουμάδα κατέχει μια ιδιαίτερη θέση στην ελληνική παράδοση, και στη Χίο, όπως και σε άλλα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη, η παραγωγή της διατηρείται ζωντανή από τοπικούς παραγωγούς, οι οποίοι χρησιμοποιούν κυρίως αμύγδαλα και πικραμύγδαλα για τον ιδιαίτερο αρωματικό της χαρακτήρα. Η ξεχωριστή γεύση της, που θυμίζει έντονα το άρωμα του ανθόνερου, την έχει καθιερώσει ως ένα ποτό συνδεδεμένο με τελετουργικές και χαρμόσυνες περιστάσεις.
Η Σουμάδα (ή αλλιώς αμυγδαλόπομα), αν και παράγεται ευρέως σε όλη την Ελλάδα και την Κύπρο, στη Χίο αποτελεί ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα παραδοσιακά αναψυκτικά, μαζί με τις πορτοκαλάδες και τα λικέρ από εσπεριδοειδή και μαστίχα. Η ιδιαιτερότητά της έγκειται στην παραδοσιακή χρήση μικρής ποσότητας πικραμύγδαλου μαζί με το γλυκό αμύγδαλο, το οποίο προσδίδει το χαρακτηριστικό έντονο άρωμα που παραπέμπει σε βενζαλδεΰδη (ή «κεράσι»). Η παραδοσιακή της συνταγή και η επίμονη παραγωγή από τοπικές οικοτεχνίες και ποτοποιίες τη καθιστούν ένα προϊόν βαθιά ριζωμένο στην τοπική πολιτιστική και γαστρονομική κληρονομιά.
Η παραγωγή της Σουμάδας στη Χίο συνδέεται ιστορικά με τις περιοχές όπου υπάρχει παραγωγή αμυγδάλων, παρόλο που η Χίος είναι περισσότερο γνωστή για τη μαστίχα (νότια) και τα εσπεριδοειδή (Κάμπος). Τα αμύγδαλα, μαζί με τα πικραμύγδαλα, αποτελούν την κύρια πρώτη ύλη, και η παραγωγή του αναψυκτικού είναι συνήθως υπόθεση τοπικών εργαστηρίων και οικοτεχνιών που έχουν μακρά ιστορία στη μεταποίηση τροφίμων και στην παρασκευή γλυκών. Η διαδικασία παραγωγής του συμπυκνωμένου σιροπιού γίνεται κυρίως στην πόλη της Χίου ή στα γύρω χωριά, όπου είναι εγκατεστημένες οι μονάδες μεταποίησης.
Η μέθοδος παραγωγής της Σουμάδας είναι μια παραδοσιακή διαδικασία μεταποίησης που βασίζεται στη δημιουργία ενός γάλακτος αμυγδάλου και την επακόλουθη παρασκευή σιροπιού.
1. Παρασκευή Εκχυλίσματος (Γάλα Αμυγδάλου)
Τα αμύγδαλα (γλυκά και πικρά σε μικρή αναλογία) καθαρίζονται από τα τσόφλια, ζεματίζονται και ξεφλουδίζονται. Στη συνέχεια, αλέθονται και γίνονται ένας πολτός. Ο πολτός αυτός αναμιγνύεται με νερό και στη συνέχεια στραγγίζεται (είτε μέσω σήτας, είτε με τουλπάνι), ώστε να εξαχθεί το λευκό αμυγδαλόγαλα (το υδατικό εκχύλισμα). Η εκχύλιση μπορεί να επαναληφθεί 2-3 φορές, προσθέτοντας φρέσκο νερό στον πολτό. Το πικραμύγδαλο χρησιμοποιείται για να δώσει το διακριτό άρωμα, καθώς περιέχει την ουσία που κατά την επεξεργασία παράγει τη βενζαλδεΰδη (το άρωμα που συχνά περιγράφεται ως ανθόνερο).
2. Σιροποποίηση
Το αμυγδαλόγαλα αναμειγνύεται με μεγάλη ποσότητα ζάχαρης (και συχνά σιρόπι γλυκόζης σε σύγχρονες παραγωγές) και βράζεται σε μεγάλη κατσαρόλα. Ο βρασμός γίνεται σε μέτρια φωτιά και απαιτεί συνεχή επίβλεψη, καθώς το μείγμα φουσκώνει πολύ (όπως το κανονικό γάλα). Η διαδικασία βρασμού συνεχίζεται μέχρι το μείγμα να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει την υφή του σιροπιού. Προς το τέλος του βρασμού, μπορεί να προστεθεί χυμός λεμονιού για τη ρύθμιση του pH και την αποφυγή κρυσταλλοποίησης της ζάχαρης.
3. Τυποποίηση
Το τελικό ζαχαρούχο σιρόπι, αφού κρυώσει, διπλοστραγγίζεται ή φιλτράρεται για να γίνει φίνο και καθαρό. Έπειτα, εμφιαλώνεται σε αποστειρωμένα μπουκάλια. Παραδοσιακά, η Σουμάδα μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό εκτός ψυγείου λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, αν και οι σύγχρονες εμφιαλώσεις συχνά περιέχουν ένα ήπιο συντηρητικό (όπως σορβικό κάλιο) για εγγυημένη διάρκεια ζωής.
Η Σουμάδα αποτελεί ένα σημαντικό στοιχείο της τοπικής βιοτεχνίας τροφίμων και συμβάλλει στη διατήρηση της πολιτιστικής ταυτότητας του νησιού. Η παραγωγή της υποστηρίζει, έστω και επικουρικά, την τοπική καλλιέργεια αμυγδάλων, ενώ οι εταιρείες που την παράγουν (όπως οι παραγωγοί εσπεριδοειδών και γλυκών του κουταλιού) συνδέουν την εικόνα της Χίου με την παράδοση και την αγνότητα. Η σύνδεσή της με τις γαμήλιες τελετές και την φιλοξενία ενισχύει τον τουριστικό χαρακτήρα του προϊόντος, καθώς οι επισκέπτες αναζητούν αυθεντικά, παραδοσιακά αναψυκτικά.
Η ιστορία της Σουμάδας είναι βαθιά ριζωμένη στην αρχαία και βυζαντινή παράδοση. Στην αρχαιότητα ήταν γνωστή ως θιάσιον ή θιάσον (από τα «αθάσια», που ήταν τα αμύγδαλα), και κατά τους βυζαντινούς χρόνους ως θασόρροφον. Αυτό καταδεικνύει μια μακραίωνη παράδοση χρήσης του αμυγδάλου για την παρασκευή ροφημάτων. Η δημοτικότητά της διατηρήθηκε σε όλο το Αιγαίο και την Κύπρο, κυρίως λόγω της διαθεσιμότητας των αμυγδάλων και της ικανότητάς της να δίνει ένα ευχάριστο, δροσιστικό ρόφημα σε ζεστά κλίματα. Στη Χίο, η παράδοση αυτή συνεχίστηκε και αναπτύχθηκε στο πλαίσιο της πλούσιας γαστρονομικής κουλτούρας του νησιού.
Η Σουμάδα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις χαρμόσυνες εκδηλώσεις και την επίσημη φιλοξενία στη Χίο, όπως και σε άλλα μέρη της Ελλάδας.
- Γαμήλιο: Η Σουμάδα έχει καθιερωθεί ως το κυρίαρχο γαμήλιο ποτό ή τρατάρισμα στις παραδοσιακές κοινωνίες. Προσφέρεται στους καλεσμένους σε γάμους και αρραβώνες, με την ευχή «και στις σουμάδες σου!», που είναι αντίστοιχη της ευχής «και στα δικά σου!».
- Επίσημη Φιλοξενία: Στα παραδοσιακά σπίτια και καφενεία, η Σουμάδα προσφέρεται ως κέρασμα επίσημων επισκεπτών, αποτελώντας σύμβολο ευγένειας και καλής υποδοχής, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, σερβιρισμένη παγωμένη.
Βιοδραστικές Ενώσεις:
- Αμυγδαλίνη: Η ουσία αυτή, που βρίσκεται στα πικραμύγδαλα, είναι υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό άρωμα. Σε ελεγχόμενες ποσότητες είναι ακίνδυνη, ενώ είναι σημαντική για το παραδοσιακό αρωματικό προφίλ.
- Βιταμίνη Ε / Μαγνήσιο: Παρόλο που τα αμύγδαλα είναι πλούσια σε αυτά, η διαδικασία της παρασκευής του εκχυλίσματος και του σιροπιού, οδηγεί στην απώλεια ή σε πολύ χαμηλά επίπεδα αυτών των θρεπτικών συστατικών στο τελικό αραιωμένο ρόφημα. Η Σουμάδα καταναλώνεται πρωτίστως ως αναψυκτικό, όχι ως πηγή θρεπτικών συστατικών.
(*Οι τιμές είναι ενδεικτικές, καθώς δεν υπάρχει ενιαία επίσημη προδιαγραφή ΠΟΠ/ΠΓΕ.)
Βιοδραστικές Ενώσεις:
- Αμυγδαλίνη: Η ουσία αυτή, που βρίσκεται στα πικραμύγδαλα, είναι υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό άρωμα. Σε ελεγχόμενες ποσότητες είναι ακίνδυνη, ενώ είναι σημαντική για το παραδοσιακό αρωματικό προφίλ.
- Βιταμίνη Ε / Μαγνήσιο: Παρόλο που τα αμύγδαλα είναι πλούσια σε αυτά, η διαδικασία της παρασκευής του εκχυλίσματος και του σιροπιού, οδηγεί στην απώλεια ή σε πολύ χαμηλά επίπεδα αυτών των θρεπτικών συστατικών στο τελικό αραιωμένο ρόφημα. Η Σουμάδα καταναλώνεται πρωτίστως ως αναψυκτικό, όχι ως πηγή θρεπτικών συστατικών.
(*Οι τιμές είναι ενδεικτικές, καθώς δεν υπάρχει ενιαία επίσημη προδιαγραφή ΠΟΠ/ΠΓΕ.)
