Huile de sésame

L’Huile de sésame de Lemnos, également connue sous le nom d’huile de sésame, est produite par l’extraction des graines de la variété locale, autochtone, de sésame (Sesamum indicum), qui se distingue par la couleur brun clair de la graine et son arôme puissant. Son caractère unique réside dans son origine à partir d’une variété adaptée aux conditions édapho-climatiques particulières de l’île et dans la méthode traditionnelle de production.

Spécifications et Statut

• Identification : Huile produite à partir des graines de la variété locale de sésame de Lemnos. Elle est généralement non raffinée et aromatique, avec une couleur allant du jaune clair (extraction à froid) au brun foncé (lorsqu’elle provient de graines grillées, comme c’est l’usage pour une saveur plus prononcée).
• Principales Spécifications de Qualité :
  • Extraction à Froid : Préférée pour la préservation des éléments nutritifs et de la haute teneur en antioxydants.
  • Arôme Naturel : Arôme intense et caractéristique de sésame grillé (lorsque l’huile provient de graines torréfiées), particulièrement résistant à l’oxydation.

La culture du sésame à Lemnos bénéficie du climat chaud et sec et des sols fertiles de l’île. Lemnos, territoire de plaines à substrat volcanique, offre des conditions idéales pour le sésame, plante de climat chaud. Les principales zones de culture se trouvent dans des régions de plaines et de demi-plaines, où le sol est sablo-limoneux et bien drainé, des facteurs indispensables au bon développement du système racinaire et à la maturation qualitative de la graine. L’absence de fortes précipitations durant la période de maturation (août-septembre) est essentielle pour éviter les maladies fongiques et pour la formation d’un profil aromatique riche.

La production de l’huile de sésame de Lemnos est étroitement liée aux pratiques agricoles traditionnelles de culture du sésame et au procédé artisanal d’extraction des graines.

Méthode de culture (Sésame)

La culture de la variété locale de sésame à Lemnos est considérée comme un processus pénible et exigeant en main-d’œuvre.

1. Semis & Entretien : Le semis a lieu au printemps. En raison des exigences particulières de la petite graine, de multiples binages et sarclages soigneux (élimination manuelle des mauvaises herbes) sont nécessaires tout au long de la période végétative afin de garantir une bonne croissance.
2. Récolte : Elle a lieu en septembre et est traditionnellement effectuée manuellement. Les plantes sont coupées, liées en gerbes et disposées en meules élaborées (connues sous le nom de « kavakariès » dans le dialecte de Lemnos) pour un séchage naturel au soleil.
3. Transformation après récolte : Après le séchage, on procède au battage des gerbes pour séparer la graine de son enveloppe, puis au vannage dans des zones aérées pour le nettoyage final.

Méthode de production & d’extraction (Huile de sésame)

1. Préparation des graines (facultative) : Pour la production de l’huile de sésame aromatique, les graines peuvent être soumises à une légère torréfaction (rôtissage). Cette étape renforce l’arôme et la saveur de l’huile finale, mais n’est pas nécessaire pour l’« huile blanche » de sésame obtenue par pression à froid.
2. Extraction : La méthode traditionnelle consiste en une pression à froid (ou en un broyage dans des moulins de pierre, comme pour le tahini) afin d’extraire l’huile. La pression à froid, réalisée à basse température, garantit que les précieux acides gras et les composés antioxydants (lignanes, tocophérols) demeurent intacts, conférant à l’huile une haute valeur nutritionnelle et une résistance naturelle à l’oxydation.
3. Filtration/Stockage : L’huile est ensuite légèrement filtrée et stockée dans des récipients opaques. Un sous-produit du procédé est le tourteau (la masse solide) qui est utilisé pour la préparation de tahini ou d’aliments pour animaux.

La culture du sésame et la production de l’Huile de Sésame de Lemnos constituent un pilier économique historique pour le secteur primaire et artisanal de l’île. Dans les années 1950, le sésame, avec le coton, était le seul produit industriel commercialisable et exportable de Lemnos en grandes quantités. Aujourd’hui, le maintien de la variété locale et de la transformation traditionnelle contribue à la préservation de l’agrobiodiversité de Lemnos, renforce l’artisanat local (production de tahini/huile de sésame) et diversifie les produits agricoles de l’île sur le marché, contribuant à l’identité qualitative de la Terre de Lemnos.

L’utilisation du sésame et de l’huile de sésame à Lemnos est d’origine gréco-antique. Lemnos a toujours été réputée pour son huile de sésame aromatique qui, avec le sésame, était connue des anciens Grecs et utilisée aussi bien comme aliment que comme cosmétique ou médicament. La longue tradition de culture de la variété locale et le savoir-faire du broyage dans les moulins à sésame traditionnels font partie du patrimoine culturel de l’île. La culture a prospéré jusqu’au milieu du XXe siècle, confirmant son rôle de produit de base de l’économie de Lemnos.

En raison de son origine végétale, l’huile de sésame est indissociablement liée à l’alimentation de jeûne de l’orthodoxie, et en particulier au Carême. À Lemnos, elle est traditionnellement utilisée comme substitut du beurre ou de l’huile d’olive dans les confiseries et les produits de boulangerie durant les périodes de jeûne. La préparation des Samsades (samoussas), le gâteau traditionnel au sirop de l’île, se faisait obligatoirement avec de l’huile de sésame les jours de jeûne, mettant en évidence l’adaptation des coutumes locales au cycle agricole de production.