Susam yağı

Limni Susam Yağı, Susam Yağı olarak da bilinir, yerel, otokton susam çeşidinin (Sesamum indicum) tohumlarının preslenmesiyle üretilir; bu çeşit, tohumun açık kahverengi rengi ve güçlü kokusuyla öne çıkar. Benzersizliği, adanın özel toprak ve iklim koşullarına uyum sağlamış bir çeşitten elde edilmesinde ve geleneksel üretim yönteminde yatmaktadır.

Şartname ve Statü

• Tanımlama: Limni’nin yerel susam çeşidinin tohumlarından üretilen yağ. Genellikle rafine edilmemiş ve aromatiktir; rengi, açık sarı (soğuk preslenmiş) tonlardan koyu kahverengiye kadar değişir (daha yoğun bir lezzet için yaygın olduğu üzere kavrulmuş tohumlardan elde edildiğinde).
• Temel Kalite Özellikleri:
  • Soğuk Presleme: Besin bileşenlerinin ve yüksek antioksidan içeriğinin korunması için tercih edilir.
  • Doğal Aroma: Özellikle kavrulmuş tohumlardan elde edilen yağda belirgin olan, yoğun ve karakteristik kavrulmuş susam kokusu, oksidasyona karşı oldukça dayanıklıdır.

Limni’de susam tarımı, adanın kurak-sıcak iklimi ve verimli topraklarından yararlanmaktadır. Düz bir ada olan Limni, volkanik kökenli toprak yapısıyla, sıcak iklim bitkisi olan susam için ideal koşullar sağlar. Başlıca ekim alanları, toprağın kumlu-tınlı ve iyi drene olduğu ova ve yarı ova bölgelerinde yer alır; bu faktörler, kök sisteminin başarılı gelişimi ve tohumun kaliteli olgunlaşması için zorunludur. Olgunlaşma döneminde (Ağustos-Eylül) şiddetli yağışların yokluğu, mantari hastalıkların önlenmesi ve zengin aromatik profilin oluşumu açısından kritik öneme sahiptir.

Limni Susam Yağı’nın üretimi, susam tarımına ilişkin geleneksel tarımsal uygulamalar ve tohumların zanaatkârî sıkım süreciyle yakından bağlantılıdır.

Yetiştirme Yöntemi (Susam)

Limni’deki yerel susam çeşidinin yetiştirilmesi zahmetli ve emek yoğun bir süreç olarak kabul edilir.

1. Ekim ve Bakım: Ekim ilkbaharda yapılır. Küçük tohumun özel gereksinimleri nedeniyle, doğru gelişimin sağlanması için tüm vejetatif dönem boyunca birden çok ve özenli çapalama ile ot alma (yabancı otların elle uzaklaştırılması) işlemleri gereklidir.
2. Hasat: Eylül ayında gerçekleştirilir ve geleneksel olarak elle yapılır. Bitkiler kesilir, demetler hâlinde bağlanır ve güneşte doğal kuruma için, Limni ağzında “kavakaryes” olarak bilinen süslü yığınlar (deste yığınları) hâlinde dikilir.
3. Hasat Sonrası İşleme: Kurutmanın ardından, tohumun kabuktan ayrılması için demetlerin silkelenmesi (dövülmesi) yapılır ve ardından nihai temizleme için havadar alanlarda savurma işlemi uygulanır.

Üretim ve Sıkım Yöntemi (Susam Yağı)

1. Tohum Hazırlığı (isteğe bağlı): Aromatik susam yağı üretimi için tohumlar hafif kavurmaya (pişirmeye) tabi tutulabilir. Bu aşama, nihai yağın kokusunu ve tadını güçlendirir, ancak soğuk sıkım “beyaz” susam yağı için gerekli değildir.
2. Sıkım: Geleneksel yöntem, yağın elde edilmesi için soğuk sıkımı (veya tahinde olduğu gibi taş değirmenlerde öğütmeyi) içerir. Düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilen soğuk sıkım, değerli yağ asitleri ve antioksidan bileşiklerin (lignanlar, tokoferoller) bozulmadan kalmasını sağlayarak yağa yüksek besin değeri ve oksidasyona karşı doğal dayanıklılık kazandırır.
3. Filtreleme/Depolama: Yağ daha sonra hafifçe süzülür ve karanlık kaplarda depolanır. Sürecin yan ürünü, tahin veya hayvan yemi üretiminde kullanılan plasenta (katı kütle) olarak adlandırılan tortudur.

Susam yetiştiriciliği ve Limni Susam Yağı üretimi, adanın birincil üretim ve zanaat sektörleri için tarihsel bir ekonomik dayanak oluşturmaktadır. 1950’li yıllarda susam, pamukla birlikte, Limni’nin büyük miktarlarda pazarlanabilir ve ihraç edilebilir tek sanayi ürünleriydi. Günümüzde yerel çeşidin ve geleneksel işleme yöntemlerinin korunması, Limni’nin tarımsal biyolojik çeşitliliğinin sürdürülmesine katkıda bulunmakta, yerel zanaatı (tahin/susam yağı üretimi) güçlendirmekte ve adanın tarım ürünlerinin piyasada çeşitlenmesini sağlayarak Limni Toprağının nitelikli kimliğine katkı sunmaktadır.

Lemnos’ta susam ve susam yağının kullanımı antik Yunan kökenlidir. Lemnos, aromatik susam yağıyla her zaman ünlüydü; susamla birlikte bu yağ, antik Yunanlılar tarafından bilinir ve hem besin hem de kozmetik ya da ilaç olarak kullanılırdı. Yerlisi olan çeşidin yüzyıllara dayanan ekim geleneği ve geleneksel susam değirmenlerinde öğütme konusundaki teknik bilgi birikimi, adanın kültürel mirasının bir parçasını oluşturur. Yetiştiricilik 20. yüzyılın ortalarına kadar gelişerek, susamın Lemnos ekonomisinin temel bir ürünü olarak rolünü teyit etmiştir.

Bitkisel kökeninden dolayı susam yağı, Ortodoksların oruç beslenmesiyle ve özellikle de Paskalya öncesi Büyük Oruç ile ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Lemnos’ta oruç dönemlerinde, geleneksel olarak tatlılarda ve hamur işlerinde tereyağı ya da zeytinyağı yerine kullanılır. Adanın geleneksel şerbetli tatlısı olan Samsades (samusades) hazırlığı, oruç günlerinde mutlaka susam yağı ile yapılır, bu da yerel adetlerin tarımsal üretim döngüsüne uyumunu ortaya koyar.