Kathoura (fromage de chèvre)

La Kathoura (ou Kathouritsa, lorsqu’elle est de plus petite taille) est le fromage le plus répandu d’Ikaria, dont l’histoire remonte au moins au XVIIe siècle. Il s’agit d’un fromage de couleur blanche, à la texture molle, compacte à tartinable, qui mûrit en saumure. Sa saveur est agréable, légèrement piquante et salée, avec une intensité qui augmente au fil de l’affinage. Sa forme traditionnelle est généralement non salée, toutefois des variétés plus salées et plus piquantes sont également produites. La Kathoura n’est pas simplement un fromage, mais un produit qui n’est fabriqué nulle part ailleurs en Grèce de la même manière et avec cette qualité caractéristique.

La région géographique de production de la Kathoura est l’île d’Ikaria, dans le nord-est de la mer Égée. La géographie et l’écosystème de l’île jouent un rôle déterminant dans la qualité du fromage. Ikaria se caractérise par des terrains montagneux difficiles d’accès, riches en herbes sauvages et en plantes aromatiques, telles que le thym, l’origan, la sauge et la bruyère. L’élevage en liberté des chèvres locales (parmi lesquelles les « Raskes », les chèvres sauvages de l’île) dans cet environnement a pour résultat la production d’un lait aux caractéristiques organoleptiques uniques, à haute valeur nutritionnelle et au riche arôme qui se transmet tel quel au fromage final.

La production de la Kathoura repose sur une technique traditionnelle qui s’est maintenue inchangée au fil des siècles, constituant un exemple caractéristique de tradition fromagère locale.

La production traditionnelle comprend les étapes suivantes :

1. Matière première : La Kathoura est produite principalement à partir de lait de chèvre local (parfois aussi de lait de brebis ou d’un mélange), provenant de chèvres élevées en plein air qui se nourrissent de la flore particulière d’Ikaria. La qualité du lait, riche en arômes et en éléments nutritifs en raison de l’alimentation des animaux, est déterminante.
2. Caillage : Le lait caille avec l’ajout de présure naturelle ou industrielle (levain).
3. Production du caillé : Après la coagulation, le caillé est découpé puis brassé. Contrairement à d’autres fromages issus du lactosérum (comme la mizithra), la Kathoura est composée du caillé principal.
4. Égouttage et Moulage : Le caillé est transféré dans des moules, souvent dans de petits paniers traditionnels (d’où le synonyme « Kathourítsa » pour le format plus petit), où il s’égoutte de son lactosérum. Cette étape confère au fromage sa forme caractéristique et sa texture initiale, compacte.
5. Affinage et Conservation : Le fromage mûrit et se conserve traditionnellement en saumure, un procédé qui lui donne sa couleur blanche, sa texture tendre et tartinable, ainsi que sa saveur caractéristique, légèrement piquante et salée. L’affinage en saumure prolonge sa durée de vie et intensifie son profil gustatif. Certaines variantes du fromage sont non salées (fraîches), tandis que d’autres sont conservées plus longtemps en saumure, acquérant ainsi des caractéristiques plus prononcées.

La Kathoura est un produit emblématique ayant un impact économique et social significatif à Ikaria. Sa production soutient directement l’élevage local et les pratiques d’élevage traditionnelles, en maintenant vivantes les races ovines et caprines autochtones. Elle fonctionne comme un pilier économique de la production primaire, en renforçant les petits producteurs et en préservant le caractère rural de l’île. La Kathoura, avec le miel d’Ikaria et le vin Pramnien, compte parmi les principaux produits de promotion d’Ikaria en tant que région Zone Bleue, en liant la gastronomie au modèle de santé et de longévité, renforçant ainsi le tourisme gastronomique. Le fromage, qui est produit et n’est pas massivement exporté hors de l’île (il est fabriqué à l’échelle locale), conserve son caractère authentique et sa valeur de bien local unique.

La tradition fromagère à Ikaria a de profondes racines, la Kathoura ou « Kathouritsa » étant déjà mentionnée dès le XVIIᵉ siècle, ce qui souligne sa présence séculaire dans l’alimentation locale. La fromagerie, tout comme l’élevage, s’est développée à Ikaria dans des conditions de semi-autarcie et d’isolement de l’île, où les habitants étaient contraints d’exploiter les ressources naturelles pour leur survie.

L’histoire particulière de l’île, dont les habitants se déplaçaient vers l’intérieur pour se protéger des raids pirates au Moyen Âge, a conduit au développement d’un élevage en pâturage libre dans les zones montagneuses, ce qui a permis la préservation de la technique fromagère traditionnelle de la Kathoura.

La Kathoura s’intègre directement aux coutumes locales et aux manifestations sociales d’Ikaria. Elle constitue un mezze essentiel dans les fêtes populaires de l’île, où elle accompagne traditionnellement le vin d’Ikaria (Pramnien).

Un élément historique et culturel qui souligne l’importance du fromage dans l’Antiquité est la référence au Kykeon (Κυκεών). Selon Homère, le Kykeon était un ancien cocktail ou composé « magique » qui donnait de la force et était fabriqué à partir de vin pranmien, de farine d’orge et de fromage local (lequel, sur la base des données actuelles, était probablement l’ancêtre de la Kathoura). Cette référence montre l’usage ininterrompu du fromage, en tant qu’ingrédient de base doté d’une valeur nutritive et peut-être « thérapeutique », depuis l’époque antique. Même de nos jours, la Kathoura est considérée comme le mezzé idéal pour le raki ou le vin, car sa saveur légèrement piquante et salée s’équilibre avec les eaux-de-vie locales.