Samsades

L’unicité des Samsades de Lemnos provient de la recette particulière qui met en valeur les matières premières agricoles locales, principalement le sésame réputé et les fruits secs de Lemnos.

• Identification, synonymes, variantes : L’appellation la plus courante dans le dialecte de Lemnos est Samsades. Le synonyme Samoussades est également largement utilisé. Des variantes de nom existent aussi dans d’autres régions de Grèce et d’Orient (par ex. Samoussas), mais la recette de Lemnos se distingue par l’utilisation de sésame dans la garniture, l’ajout de cannelle, de clou de girofle et souvent de mastic, ainsi que par la technique caractéristique du rouleau froncé.
• Spécifications : La recette typique comprend de la pâte filo (ou une pâte traditionnelle spéciale), du beurre de lait (ou de l’huile de sésame), des amandes, du sésame, du sucre et des épices, le tout nappé d’un sirop contenant généralement du miel et du citron.

En tant que dessert traditionnel, les Samsades sont associés à l’ensemble de l’aire géographique de Lemnos. Leur lien avec la région est renforcé par l’origine des principales matières premières.

Lemnos, en tant que grenier à blé de la mer Égée, produit la farine utilisée pour la pâte, ainsi que le sésame qui constitue l’ingrédient principal de la garniture. La culture du sésame à Lemnos possède une histoire pluriséculaire sur les sols volcaniques et sablonneux de l’île. La qualité du sésame local, souvent récolté et battu de manière traditionnelle, est considérée comme supérieure et confère à la garniture un arôme et une saveur intenses et particuliers, différenciant les Samsades de pâtisseries similaires d’autres régions.

La préparation des Samsades est un procédé artisanal traditionnel qui requiert de la dextérité, en particulier dans la manipulation de la pâte et le roulage.

• Préparation de la farce : La farce constitue le cœur de l’identité du dessert. Le sésame est légèrement grillé puis mélangé avec des amandes moulues (ou des noix, selon la recette familiale), du sucre, de la cannelle, du clou de girofle et souvent de la mastic en poudre ou de l’eau de fleur d’oranger pour un arôme supplémentaire.
• Ouverture/Manipulation de la pâte filo : Bien que, dans la production moderne, on utilise de la pâte filo prête à l’emploi, la méthode traditionnelle exigeait l’ouverture d’une fine feuille de pâte à partir de farine locale. Les feuilles (généralement trois ou plus ensemble) sont étalées et soigneusement beurrées avec du beurre fondu (ou de l’huile de sésame/huile végétale) afin d’acquérir leur arôme caractéristique et leur croustillant.
• Roulage et plissage : La farce est étalée au bord des feuilles beurrées, puis celles-ci sont roulées en boudin. L’étape cruciale est le plissage du rouleau, qui se fait traditionnellement à l’aide d’une fine baguette ou d’un bâton (comme c’est le cas pour le kantaïfi). La baguette est retirée, laissant la pâte fortement plissée, ce qui donne au dessert sa forme cylindrique et en relief caractéristique.
• Cuisson et siropage : Les rouleaux plissés sont coupés en biais en morceaux (d’environ 3 cm de largeur) et cuits à température modérée (par ex. 180 °C ou 200 °C puis 180 °C) jusqu’à ce qu’ils dorent et deviennent croustillants jusqu’au cœur. Le dessert chaud est immédiatement arrosé de sirop froid à base de sucre, d’eau, de miel et de jus de citron. La différence de température et la structure de la pâte plissée permettent aux Samsádes d’absorber le sirop tout en restant croustillants.

Les Samsades ont un impact culturel et économique local important à Lemnos. Ils constituent l’un des souvenirs gastronomiques phares de l’île. Leur production, tant au niveau domestique que professionnel, par les pâtisseries et coopératives locales, contribue à la transformation locale des produits agricoles de Lemnos, comme le blé (pour la farine) et surtout le sésame. La préservation de la recette et de la technique traditionnelles renforce l’identité gastronomique locale et constitue un pôle d’attraction pour les visiteurs en quête de saveurs authentiques.

L’histoire des Samsades, tout comme celle de nombreux desserts au sirop de la mer Égée, remonte à la période de la domination ottomane, voire à l’époque byzantine, et fait partie de la tradition gastronomique commune de la Méditerranée orientale. Le nom « Samsades » ou « Samoussades » proviendrait probablement de desserts similaires rencontrés dans des régions plus vastes (comme les samosas de l’Inde/Moyen‑Orient, bien que ceux‑ci soient souvent salés), suggérant l’influence des échanges commerciaux et culturels.

Cependant, Lemnos est parvenue à adopter et à helléniser pleinement la recette, en y intégrant son sésame local et ses épices, faisant des Samsades un élément indissociable de la cuisine insulaire et des réfugiés. Leur préparation est liée à l’hospitalité et au rituel de l’offrande d’un dessert lors de visites officielles, de mariages et de baptêmes, préservant ainsi leur statut parmi les desserts historiques de l’île, aux côtés des « Vénizélica ».

Les Samsades sont traditionnellement un dessert de fête et de joie à Lemnos.

• Mariages et baptêmes : Ils constituent l’une des principales douceurs offertes lors des mariages et des baptêmes. Ils sont souvent préparés en grande quantité par les femmes de la famille et de l’entourage élargi, une coutume qui renforce les liens sociaux.
• Offrande : C’est le dessert par excellence que l’on offre en guise de bienvenue lors de visites officielles ou de fêtes comme Pâques et Noël, symbolisant l’abondance et la douceur de la vie.