Petimezi Rosinen, Marmeladen und Löffelbonbons

Petimezi (auch bekannt als Traubenhonig oder „Epsima“ in byzantinischer Zeit) ist ein natürliches, dickflüssiges, dunkel gefärbtes Sirup, das durch langsame Eindickung des Mostes (des frisch gepressten Traubensaftes) durch längere Sonneneinstrahlung oder Erhitzung (ohne Kochen) entsteht. Es ist ein 100 % natürliches Süßungsmittel, reich an Energie und Nährstoffen, und wurde in Griechenland als Hauptsüßungsmittel verwendet, bevor sich Zucker weit verbreitete. Auf Samos ist seine Herstellung unmittelbar mit der Qualität der Trauben der Insel verbunden, vor allem der Sorte Weißer Muskat, die dem Most ausgeprägte aromatische und organoleptische Eigenschaften verleiht.

Die Rosinen von Samos stammen ebenfalls aus den lokalen Rebsorten, wobei der Prozess der Sonnentrocknung (auf Trockenrosten) die Süße und die Aromen der Frucht konzentriert. Zusammen mit den Marmeladen und den Löffelsüßigkeiten, die aus einer Vielzahl von Früchten der samischen Gärten (wie Feigen, Quitten, Kirschen, Bitterorangen) oder sogar aus Trauben/Most hergestellt werden, bilden sie das breite Spektrum der traditionellen Produkte von Samos.

Diese Produkte werden auf der gesamten Insel Samos hergestellt, wobei die Produktion untrennbar mit den Weinbaugebieten verbunden ist, die einen bedeutenden Teil der Insel einnehmen. Der Weinbau, aus dem der Most für das Petimezi und die Trauben für die Rosinen stammen, konzentriert sich hauptsächlich im nördlichen Teil von Samos in halbm­ontanen und montanen Gebieten, wo die Weinberge Höhen von sogar über 400 Metern erreichen. Die besonderen edaphoklimatischen Merkmale der Insel, mit den Gebirgsmassen und der Meeresnähe, spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität der Rohstoffe.

Die Herstellung der Produkte des Weinstocks auf Samos folgt traditionellen Methoden, die im Laufe der Zeit unverändert geblieben sind, auch wenn heute moderne technologische Mittel zur Qualitätssicherung eingesetzt werden.

Herstellung von Petimezi

Die traditionelle Methode zur Herstellung von Petimezi beginnt unmittelbar nach der Weinlese unter Verwendung von frischem Most aus den Trauben (meistens Weißem Muskat). Nachdem der Most durch ein feines Sieb oder auch durch ein Mulltuch passiert wurde, wird er bei niedriger Hitze erwärmt. Während dieses Vorgangs, der mehrere Stunden dauert, wird die Mischung ständig abgeschäumt, um eventuell vorhandene feste Bestandteile (Verunreinigungen) zu entfernen. Um eine kristallklare Transparenz zu erreichen und die Gärung zu verhindern, fügte man früher häufig eine kleine Menge Asche (von sauberem Holz) hinzu. Die Erwärmung wird fortgesetzt, bis sich das ursprüngliche Volumen des Mosts deutlich verringert hat, in der Regel um etwa 60 %, und er die gewünschte dickflüssige und klebrige Konsistenz mit einer Dichte zwischen Öl und Honig erreicht. Dieser Prozess erfolgt traditionell in großen Töpfen oder Kesseln.

Herstellung von Rosinen

Die Herstellung der samiotischen Rosinen erfolgt durch Trocknung der Trauben in der Sonne (sonnengetrocknet). Nach der Ernte werden die Traubenrispen sorgfältig in speziellen Bereichen (Tennen oder Trockenplätzen) ausgebreitet und unter der intensiven Sommersonne liegen gelassen. Die langsame Dehydration konzentriert die Zucker und verleiht der Rosine die ausgeprägte Süße, die dunkle Farbe und die intensiven Aromen, die die Produkte der Muskattraube auszeichnen.

Marmeladen und Löffelsüßigkeiten

Die Zubereitung der Marmeladen und der Löffelsüßigkeiten auf Samos folgt der klassischen griechischen Tradition. Es werden saisonale Früchte der Insel verwendet (wie Feigen, Quitten, Trauben, Zitrusfrüchte), die mit Zucker (heutzutage) oder Petimezi und Wasser gekocht werden, unter Zugabe von Zitrone als natürlichem Konservierungsmittel und Geliermittel. Bei den Löffelsüßigkeiten bleiben die Früchte ganz oder in großen Stücken erhalten, während sie für Marmeladen püriert werden.

Die Herstellung von Traubensirup (Petimezi) und Rosinen aus den Trauben der Weinberge von Samos ist direkt mit ihrer Weintradition und ihrer Wirtschaft verbunden. Diese Produkte stellen im Wesentlichen die vollständige Nutzung der Weintraube dar, da sie den Most verwenden, der sonst zur Gärung für die Weinproduktion verwendet würde. Diese „Zero Waste“-Philosophie maximiert den Wert der Produktion. Der Traubensirup und die Rosinen dienen den Winzern als alternative Einkommensquelle, zusätzlich zum Verkauf der Trauben an die Genossenschaft zur Weinbereitung. Darüber hinaus tragen sie zur Bewahrung der traditionellen Rezepte und der gastronomischen Identität der Insel bei, stärken den gastronomischen Tourismus, da sie beliebte Andenken (Souvenirs) und ein integraler Bestandteil der lokalen Mahlzeiten sind.

Die Geschichte des Traubensirups (Petimezi) auf Samos reicht bis in die Antike zurück, wie in ganz Griechenland. Traubensirup, in der Antike als „epsima“ (oder syraion) bekannt, wird bereits von Hippokrates im 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnt und wurde als das wichtigste Süßungsmittel und Heilmittel verwendet (er half bei Halsschmerzen). Seine Verwendung setzte sich ununterbrochen in der byzantinischen Zeit und während der osmanischen Herrschaft fort (wo er den Namen Pekmez erhielt). Auf Samos, wie auch in anderen Weinbaugebieten, war seine Herstellung mit der Zeit der Weinlese verbunden, in der der Überfluss an Most die Produktion von Traubensirup ermöglichte, um den Bedarf an Süßungsmitteln für das ganze Jahr zu decken, da Zucker ein teures Importprodukt war.

Das Wissen über die Herstellung von Petimezi und Rosinen wurde von Generation zu Generation weitergegeben, hauptsächlich durch die Frauen, wodurch das kulturelle Erbe des Weinbergs lebendig erhalten blieb.

Die Produkte des Weinbergs sind untrennbar mit den Bräuchen von Samos verbunden:

• Die Erntegabe: In der Zeit der Weinlese bildete der frische Most die Grundlage für die samische „Kourkouta“ oder „Erntegabe“, eine kühle, klare Creme, die eine Variante der Mustalevria darstellt, hergestellt aus Most der ersten Trauben, und den Weinlesern als Dank dargeboten wurde.
• Fastenzeiten: Petimezi, als 100 % natürliches Produkt des Weinbergs, wurde traditionell als fastentaugliches Süßungsmittel verwendet und bildete die Grundlage für Fastengebäck wie Mustokouloura.
• Begrüßungssüßigkeit: Die Löffelsüßigkeiten, zubereitet aus verschiedenen Früchten von Samos, wurden und werden weiterhin als klassisches Willkommensgebäck den Hausgästen angeboten und symbolisieren die Gastfreundschaft.