Kasseri, Mytilène

Le kasséri est enregistré en tant qu’Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau de l’Union européenne. Son enregistrement a été réalisé par le Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission, sous le numéro de dossier (eAmbrosia ID) GR-PDO-0105-01036, et sa dénomination est « Κασέρι » (Kasseri).

Conformément au cahier des charges de l’AOP, le kasséri est un fromage à pâte demi-dure qui est fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Le pourcentage de lait de chèvre dans le mélange ne doit pas dépasser 15 %, ce qui garantit le caractère dominant du lait de brebis. Le fromage doit être affiné pendant au moins trois (3) mois. En ce qui concerne ses caractéristiques essentielles, l’humidité maximale ne doit pas dépasser 45 % et la teneur en matière grasse sur extrait sec doit être d’au moins 40 %. Le fromage a généralement une forme cylindrique.

La région géographique de production du fromage kasséri AOP, d’où doivent provenir à la fois la matière première (le lait) et les opérations de fabrication et d’affinage, est strictement délimitée. Cette région comprend les départements de Macédoine, de Thessalie, de Lesbos et de Xánthi. Par conséquent, le kasséri produit à Lesbos bénéficie de cette reconnaissance officielle. Lesbos, en tant qu’île de la mer Égée du Nord, offre des conditions édapho-climatiques uniques qui influencent la flore et, par conséquent, l’alimentation des ovins et caprins, conférant au lait des caractéristiques organoleptiques particulières, lesquelles se transmettent au produit final. La qualité du lait à Lesbos est influencée par la diversité des herbes locales et le pâturage traditionnel en liberté, qui constituent un facteur fondamental pour la saveur singulière du kasséri de la région.

La production du Kasséri s’inscrit dans la catégorie des fromages fabriqués selon la méthode du chauffage de la pâte (pasta filata), une technique qui constitue l’élément fondamental de son caractère unique.

Le processus commence par la coagulation du lait de chèvre-brebis pasteurisé (contenant au moins 85 % de lait de brebis) grâce à l’addition de présure et d’une culture spécifique. Suit le découpage et le réchauffement du caillé à haute température, une phase cruciale qui détermine la structure du fromage. Ensuite, la pâte est laissée à égoutter et à mûrir légèrement afin d’acquérir l’acidité appropriée. L’étape la plus caractéristique est le « malaxage » ou « pétrissage » de la pâte : la masse est coupée en lanières ou en morceaux et immergée dans de l’eau chaude (généralement à 70-80 °C), où elle acquiert la texture élastique et plastique indispensable à la formation de la forme finale. C’est ce traitement thermique qui lui confère sa masse cohésive, non friable.

Après le pétrissage, la masse élastique est placée dans des moules pour prendre sa forme cylindrique définitive, puis vient le salage, soit à sec soit en saumure. La phase finale et déterminante est l’affinage, qui dure au moins trois (3) mois dans des conditions contrôlées de température et d’humidité. Au cours de l’affinage, le Kasséri développe son arôme riche caractéristique et sa saveur légèrement piquante, tandis que sa couleur évolue du blanc au blanc jaunâtre. Les pratiques traditionnelles de fromagerie à Lesbos garantissent que le savoir-faire et la qualité demeurent inchangés, reliant directement le produit à la région de production du lait.

La production de kasséri à Lesbos a un impact multiplicateur sur l’économie et la structure sociale de l’île. La reconnaissance en tant qu’AOP met le produit en valeur, en assurant la protection de sa réputation et de sa qualité, tout en renforçant sa valeur ajoutée. Le secteur de l’élevage caprin et ovin à Lesbos, qui approvisionne la fromagerie, constitue un pilier important de la production primaire.

La demande de kasséri AOP garantit un revenu aux éleveurs, encourage la préservation des races animales traditionnelles et des méthodes de pâturage extensif, contribuant ainsi à la préservation du paysage naturel et à la prévention de la désertification des zones rurales. En outre, la fromagerie à Lesbos crée des emplois dans le secteur secondaire (fromageries) et dans le tertiaire (commerce, tourisme), renforçant le développement local et retenant la population dans les communautés rurales. Le kasséri, avec le ladotyri de Mytilène AOP, fait office d’ambassadeur de la gastronomie lesbienne, attirant des visiteurs en quête de saveurs authentiques.

L’histoire du kasséri se perd dans la nuit des temps, la technique de la pasta filata (pétrissage de la caillebotte dans de l’eau chaude) étant considérée comme ayant ses racines dans la région de la Méditerranée orientale et des Balkans. Le nom « kasséri » viendrait du turc kaşer (ou kaşar) ou du latin caseus (fromage).

À Lesbos, la production de kasséri fait partie d’une tradition fromagère ininterrompue, étroitement liée à la tradition d’élevage de l’île. Lesbos, riche en pâturages et dotée d’une grande production de lait de brebis, développa très tôt la production artisanale de kasséri. Ce fromage, grâce à sa texture résistante, était idéal pour une conservation de longue durée et l’exportation, jouant un rôle dans le commerce de Lesbos. Les anciens « fromagers » de Lesbos ont transmis l’art du malaxage de la pâte fromagère de génération en génération, en conservant inchangée la méthode caractéristique de production qui est aujourd’hui protégée par le statut AOP.

Bien que le kasséri lui-même ne soit pas associé à des coutumes religieuses ou festives spécifiques comme d’autres fromages (par ex. la feta), son processus de production à Lesbos fait partie de la tradition agricole et pastorale de l’île.

La saisonnalité de la production laitière (avec la meilleure qualité de lait au printemps) a toujours déterminé le cycle de production du fromage. Le kasséri, en tant que fromage à affinage, est lié au stockage et à la prévoyance pour les périodes de production ou d’alimentation réduites. Traditionnellement, sa production en abondance après le printemps garantissait la couverture des besoins alimentaires des familles pour les mois suivants. La coopération entre éleveurs et fromagers (traditionnellement, très souvent la même personne) constitue une pratique sociale qui renforce les liens de la communauté. Le kasséri, en raison de sa saveur légèrement piquante, accompagne traditionnellement l’ouzo de Lesbos et constitue un élément essentiel des « mezzés » de Lesbos et de l’hos