Kasseri Mytilene

Kaseri, Avrupa Birliği düzeyinde Korunmuş Menşe Adı (ΠΟΠ / PDO) olarak tescil edilmiştir. Tescili, Komisyon’un (ΕΚ) 1107/96 sayılı Tüzüğü ile, dosya kodu (eAmbrosia ID) GR-PDO-0105-01036 altında yapılmış olup, tescilli adı «Κασέρι» (Kasseri)’dir.

ΠΟΠ şartnamesine göre Kaseri, yalnızca koyun sütünden ya da koyun ve keçi sütü karışımından üretilen bir yarı sert peynirdir. Karışımdaki keçi sütü oranı %15’i geçmemelidir; böylece koyun sütünün baskın karakteri güvence altına alınır. Peynirin en az üç (3) ay süreyle olgunlaştırılması gerekir. Temel özellikleri bakımından, en yüksek nem oranı %45’i geçmemeli ve kuru maddede yağ oranı en az %40 olmalıdır. Peynir genellikle silindirik biçimdedir.

Kaseri ΠΟΠ peynirinin üretim bölgesi, yani hem hammaddenin (sütün) hem de peynir yapımı ve olgunlaştırmanın gelmesi gereken alan, kesin biçimde sınırlandırılmıştır. Bu bölge Makedonya, Tesalya, Midilli ve İskeçe illerini kapsamaktadır. Dolayısıyla Midilli’de üretilen Kaseri, bu resmî tanıma dahildir. Kuzey Ege’deki bir ada olarak Midilli, bölgenin florasını ve dolayısıyla koyun-keçilerinin beslenmesini etkileyen, sütüne özgün duyusal özellikler kazandıran benzersiz toprak ve iklim koşulları sunar; bu özellikler nihai ürüne de yansır. Midilli’de sütün kalitesi, yerel otların çeşitliliği ve geleneksel serbest otlatma sayesinde şekillenmekte; bunlar, bölgenin Kaseri peynirinin kendine özgü tadı için temel unsurları oluşturmaktadır.

Kasseri üretimi, peynir kitlesinin ısıtılması yöntemiyle (pasta filata) üretilen peynirler kategorisine girmektedir; bu teknik, onun benzersizliğinin temel unsurunu oluşturur.

Süreç, pastörize edilmiş keçi-koyun sütüne (en az %85 koyun sütü) maya ve özel kültür eklenerek pıhtılaştırılmasıyla başlar. Ardından peynir pıhtısının küçük parçalara kesilmesi ve yüksek sıcaklıkta yeniden ısıtılması gelir; bu, peynirin yapısını şekillendiren kritik bir aşamadır. Daha sonra peynir kitlesi süzülmeye ve hafifçe olgunlaşmaya bırakılır; böylece uygun asitlik düzeyine ulaşır. En karakteristik adım, peynir kitlesinin “yoğrulması” veya “hamur edilmesi”dir: kitle şeritler veya parçalara kesilir ve sıcak suya (genellikle 70-80°C) daldırılır; burada, nihai şeklin verilmesi için gerekli olan elastik, plastik dokuyu kazanır. İşte bu ısıl işlem, ona bütünlüklü, ufalanmayan kitle yapısını verir.

Yoğurma sonrasında elastik kitle, nihai silindirik şeklini alması için kalıplara yerleştirilir ve ardından kuru tuzla ya da salamura içerisinde tuzlama işlemi uygulanır. Son ve belirleyici aşama ise en az üç (3) ay süren, sıcaklık ve nem koşulları kontrol altında tutulan olgunlaştırma dönemidir. Olgunlaşma sırasında Kasseri kendine özgü zengin aromasını ve hafif baharatlı tadını geliştirirken, rengi beyazdan beyazımsı sarıya döner. Midilli’deki (Lesvos) geleneksel peynir yapım uygulamaları, bilgi birikimi ve kalitenin değişmeden korunmasını sağlar ve ürünü, sütün üretildiği bölgeyle doğrudan ilişkilendirir.

Lesvos’ta Kaşeri üretimi, adanın ekonomisi ve sosyal yapısı üzerinde çarpan etkisine sahiptir. PDO olarak tanınması, ürünün itibarını ve kalitesini koruyarak onu öne çıkarır, katma değerini artırır. Lesvos’taki küçükbaş hayvancılık sektörü, peynir üretimini besleyen ve birincil üretimin önemli bir ayağını oluşturan bir sektördür.

PDO Kaşeri’ye olan talep, yetiştiricilere gelir güvencesi sağlar, geleneksel hayvan ırklarının ve serbest otlatma yöntemlerinin korunmasını teşvik eder; böylece doğal peyzajın korunmasına ve kırsal alanların çölleşmesinin önlenmesine katkıda bulunur. Ayrıca, Lesvos’taki peynircilik, ikincil sektörde (peynir üretim tesisleri) ve üçüncül sektörde (ticaret, turizm) istihdam yaratır, yerel kalkınmayı güçlendirir ve nüfusun kırsal topluluklarda tutulmasına yardımcı olur. Kaşeri, Lesvos Ladotiri PDO ile birlikte, Lesvos gastronomisinin elçisi işlevi görerek otantik tatlar arayan ziyaretçileri cezbetmektedir.

Kaşeri’nin tarihi, peynir kitlesinin sıcak suda yoğrulması tekniği olan pasta filata yönteminin köklerinin Doğu Akdeniz ve Balkanlar bölgesine dayandığı kabul edilen, yüzyılların derinliklerinde kaybolur. “Kaşeri” adının, Türkçedeki kaşer (veya kaşar) ya da Latince caseus (peynir) kelimesinden geldiği düşünülmektedir.

Midilli’de, Kaşer peyniri üretimi, adanın hayvancılık geleneğiyle yakından bağlantılı, kesintisiz bir peynircilik geleneğinin parçasını oluşturur. Zengin otlaklara sahip olan ve yüksek miktarda koyun sütü üreten Midilli, Kaşer’in zanaatkâr üretimini erken dönemde geliştirmiştir. Dayanıklı dokusuyla bu peynir, uzun süreli muhafaza ve ihracat için idealdir ve Midilli’nin ticaretinde rol oynamıştır. Midilli’nin eski “peynircileri”, pıhtı kütlesinin yoğrulması sanatını kuşaktan kuşağa aktarmış, bugün Korumalı Menşe Adı (ΠΟΠ) statüsü ile korunan karakteristik üretim yöntemini bozulmadan günümüze taşımıştır.

Kaşer peynirinin kendisi, diğer bazı peynirler (örneğin, Beyaz Peynir/Feta) gibi belirli dinî ya da şenlikli adetlerle doğrudan ilişkilendirilmese de, Midilli’deki üretim süreci adanın tarımsal ve hayvancılık geleneğinin bir parçasıdır.

Süt üretiminin mevsimselliği (en kaliteli sütün ilkbaharda elde edilmesi) her zaman peynirin üretim döngüsünü belirlemiştir. Bir olgunlaşma peyniri olan Kaşer, depolama ve üretim ya da beslenmenin azaldığı dönemlere hazırlıkla ilişkilidir. Geleneksel olarak, ilkbahar sonrasında bol miktarda üretilmesi, ailelerin beslenme ihtiyaçlarının önümüzdeki aylar için karşılanmasını sağlardı. Çobanlar ile peynir yapımcıları arasındaki işbirliği (geleneksel olarak çoğu kez aynı kişi) topluluk bağlarını güçlendiren bir sosyal pratiktir. Hafif baharatlı tadı sayesinde Kaşer, geleneksel olarak Midilli ouzo’suna eşlik eder ve Midilli’ye özgü “meze”lerin ve misafirperverliğin temel unsurlarından birini oluşturur.