ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
εύκολο
ΧΡΟΝΟΣ
30'
ΑΤΟΜΑ
4
ΥΛΙΚΑ
- 1 μπροστινό από κατσικάκι γάλακτος, κατά προτίμηση θηλυκό (από τη μέση και πάνω, αλλά όχι τα μπούτια)
- 1 “τσεμπέρι” για να το καλύψετε (τσεμπέρι=μπόλια σπλάχνων από λίπος)
- 2-3 κιλά πατάτες
- 2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ, διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό
- 1 φλιτζάνι λάδι για το ταψί
- 3 κουταλιές βούτυρο μαγειρικής (προαιρετικά)
- 2-3 φλιτζάνια νερό περίπου
- αλάτι και πιπέρι
- μεγάλο και βαθύ ταψί ή γάστρα
- 1 μεγάλη βελόνα και γερή λευκή κλωστή
- 1-2 συκωταριές κατσικίσιες
- 1 ποτήρι νερού ρύζι γλασέ
- 1-2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ (ή ψιλοκομμένο ντοματάκι ½ κιλού)
- 1-1,5 φλιτζάνι λάδι περίπου για τη γέμιση
- 1 ποτήρι νερό (περίπου)
- αλάτι και πιπέρι
- κάστανα, κουκουνάρια, σταφίδες (προαιρετικά)
Περιγραφή
Στο Παλαιοχώρι Λέσβου, την Κυριακή του Πάσχα, όλες οι οικογένειες μαγειρεύουν κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος γεμιστό στον φούρνο, το οποίο έχει καθιερωθεί ως παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό της περιοχής. Την Κυριακή του Πάσχα, στο Παλαιοχώρι Λέσβου, όλες οι οικογένειες μαγειρεύουν το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό, κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος γεμιστό στο φούρνο. Το κρέας συνδυάζεται με δύο ξεχωριστά υλικά, μέσα ρύζι, έξω πατάτες και ταιριάζει και με ανοιξιάτικο και με χειμωνιάτικο καιρό.
Εκτέλεση
Πλένετε καλά το κατσικάκι κι, έπειτα, το ανοίγετε προσεκτικά από το πάνω μέρος, για να γίνει σακούλα. (Καλό είναι να ζητήσετε από τον κρεοπώλη να το ανοίξει, γιατί δεν πρέπει να γίνουν τρύπες.) Το αλατοπιπερώνετε και το αφήνετε σε μια λεκάνη να στραγγίξει. Κόβετε τις συκωταριές σε κομματάκια, τα πλένετε και τα αλατίζετε. Βάζετε μετά λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και τα τσιγαρίζετε καλά. Ρίχνετε τη σάλτσα ντομάτας και ένα ποτήρι νερό περίπου και τα αφήνετε να βράσουν σε δυνατή φωτιά 30 λεπτά. Έπειτα, ρίχνετε καθαρισμένο και πλυμένο το ρύζι και λίγα κάστανα καθαρισμένα, αλάτι και πιπέρι. Αφήνετε να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά και μετά σβήνετε τη φωτιά και περιμένετε λίγη ώρα, για να σκάσει το ρύζι. Όταν κρυώσει λίγο η γέμιση, αρχίζετε να γεμίζετε με αυτήν σιγά-σιγά το κατσικάκι. Φροντίζετε να γεμίσει καλά, χωρίς όμως να το πιέζετε πολύ. Αφήνετε ελάχιστο κενό χώρο, για να σκάσει το ρύζι. Απολυμαίνετε, έπειτα, μια τσαγκαροβελόνα, την περνάτε με χοντρή λευκή βαμβακερή κλωστή και ράβετε το άνοιγμα με αραιές βελονιές, για να μη χυθεί η γέμιση (Μετά το ψήσιμο, θα φροντίσετε να βγάλετε την κλωστή, πριν από το σερβίρισμα). Απλώνετε πάνω στο γεμισμένο κατσικάκι το “τσεμπέρι”, για να μην καεί, και το βάζετε σε ταψί ή γάστρα. Αν θέλετε, αντί για λάδι, το αλείφετε από πάνω με βούτυρο μαγειρικής, για να γίνει πιο μαλακό. Καθαρίζετε και κόβετε κυδωνάτες τις πατάτες. Τις αλατίζετε καλά και τις ρίχνετε στο ταψί, γύρω από το κρέας. Ρίχνετε στο ταψί 2-3 φλιτζάνια νερό περίπου. Διαλύετε μετά 2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ σε λίγο ζεστό νερό και περιχύνετε το κατσικάκι και τις πατάτες. Τέλος, ρίχνετε πιπέρι, λάδι και προαιρετικά λίγο βούτυρο μαγειρικής. Το ψήνετε 2 – 2,5 ώρες περίπου στο φούρνο, αρχικά, σε δυνατή φωτιά, για μία ώρα περίπου. Έπειτα, το γυρίζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο σε μέτριο φούρνο, προσέχοντας να μην καεί. Αφαιρείτε την κλωστή με προσοχή, το κόβετε σε μερίδες και το σερβίρετε ζεστό.