ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
εύκολο
ΧΡΟΝΟΣ
30'
ΑΤΟΜΑ
4
ΥΛΙΚΑ
- 1/2 κιλό παπαλίνες (σαρδέλες) φρέσκιες ακαθάριστες
- 2 κουταλιές της σούπας ημίχοντρο αλάτι
Περιγραφή
Η παπαλίνα είναι ένα μοναδικό είδος σαρδέλας που αλιεύεται τους καλοκαιρινούς μήνες στους μεγάλους και πλούσιους κόλπους της Καλλονής και της Γέρας. Είναι μικρή σε μέγεθος και παχιά, ενώ η σάρκα της έχει υπόλευκο χρώμα. Η παπαλίνα, η παστή σαρδέλα, παρασκευάζεται με παραδοσιακή μέθοδο και αποτελεί βασικό στοιχείο της λεσβιακής γαστρονομίας. Οι σαρδέλες Καλλονής είναι ξακουστές για τη νοστιμιά τους και είναι το πρώτο θαλασσινό προϊόν που ανήκει στην κατηγορία των Προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης - Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΟΠ-ΠΓΕ), που συντάσσει η Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης της Περιφέρειας Βορείου Αιγαίου.
Η παπαλίνα, παραδοσιακά, συνοδεύεται με κουκιά, ούζο και αμπελοφάσουλα. Κατά τη λεσβιακή παράδοση, οι ψαράδες της περιοχής, μόλις ανέβαζαν τα δίχτυα, έριχναν σε ένα χωνί από εφημερίδες μερικές από τις παπαλίνες που ψάρεψαν και το γέμιζαν με χοντρό αλάτι. Λίγες ώρες αργότερα που έφταναν στο καφενείο, τις ξέπλεναν, τις καθάριζαν και τις απολάμβαναν με το ουζάκι τους.
Η παπαλίνα, παραδοσιακά, συνοδεύεται με κουκιά, ούζο και αμπελοφάσουλα. Κατά τη λεσβιακή παράδοση, οι ψαράδες της περιοχής, μόλις ανέβαζαν τα δίχτυα, έριχναν σε ένα χωνί από εφημερίδες μερικές από τις παπαλίνες που ψάρεψαν και το γέμιζαν με χοντρό αλάτι. Λίγες ώρες αργότερα που έφταναν στο καφενείο, τις ξέπλεναν, τις καθάριζαν και τις απολάμβαναν με το ουζάκι τους.
Εκτέλεση
Σε ένα σκεύος, ιδανικά κεραμικό ή γυάλινο, τοποθετείτε τις σαρδέλες με τη μία να έχει το κεφάλι προς τα κάτω και την άλλη προς τα πάνω. Τις σκεπάζετε με αλάτι. Οι παλαιότεροι πασπάλιζαν με αλάτι, χωρίς να καλύπτουν πλήρως τις σαρδέλες, ενώ οι νεότεροι προτιμούν να τις καλύπτουν καλά. Αφήνετε τις σαρδέλες εκτός ψυγείου για τέσσερις ώρες, ή εναλλακτικά έως 10 ώρες ή ακόμα και 24 ώρες. Βγάζετε τις σαρδέλες από το αλάτι. Αφαιρείτε το κεφάλι και το δέρμα με το χέρι και καθαρίζετε την κοιλιά. Ξεπλένετε τις σαρδέλες με τρεχούμενο νερό και τις αφήνετε να στραγγίσουν. Σερβίρονται σκέτες, χωρίς ελαιόλαδο ή λεμόνι. Αν θέλετε να γίνουν πιο αλμυρές, τις αφήνετε μία έως δύο μέρες, για να φτάσουν στο στάδιο που γνωρίζουμε ως «αλμυρή παστή».