Παραδοσιακή σαμιώτικη κατσικίσια πλάτη γεμιστή

Ξεκινάμε με το κατσίκι, χαράζοντας το με ένα κοφτερό μαχαίρι από την κάτω και πίσω πλευρά του χεριού. Βάζετε τα χέρια σας σιγά-σιγά μέσα, για να ξεχωρίσετε όλο το δέρμα, από τα κόκαλα, και να δημιουργήσετε χώρο. Με μια λεμονόκουπα αλείφετε το κρέας σε όλη του την επιφάνεια.
Για τη γέμιση: Βάζετε σε μία κατσαρόλα τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το ξύλο κανέλας, τη δάφνη, το τριμμένο μπαχάρι, τους κόκκους μπαχάρι, τη φλούδα του λεμονιού, λίγο αλάτι και 1 κούπα νερό και τα αφήνετε να αχνιστούν για λίγα λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε για 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν τα κρεμμύδια και να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε τη συκωταριά και τα έντερα και συνεχίζετε να σοτάρετε για 1-2 λεπτά ακόμα. Ρίχνετε το ρύζι, το σοτάρετε για λίγο μέχρι να γυαλίσει και σβήνετε με το κρασί που το αφήνετε να εξατμιστεί για 5 λεπτά. Προσθέτετε τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι και 1/2 κούπα νερό. Ανακατεύετε και αφήνετε να πάρουν μια βράση και να τραβήξει τα υγρά το ρύζι. Κατεβάζετε τη γέμιση από τη φωτιά, ρίχνετε τα αρωματικά, ανακατεύετε και το βάζετε στην άκρη, μέχρι να κρυώσει. Αφαιρείτε τη φλούδα και τα μπαχαρικά.
Για την κατσικίσια πλάτη: Πασπαλίζετε με αλάτι το κατσίκι εσωτερικά και εξωτερικά. Σηκώνετε όρθια την πλάτη με το άνοιγμα προς τα πάνω και την γεμίζετε με ένα κουτάλι. Ράβετε το άνοιγμα και την ξαπλώνετε μέσα σε ένα ταψί. Κάνετε ελαφρύ μασάζ στην πλάτη για να απλωθεί ομοιόμορφα η γέμιση εσωτερικά. Πασπαλίζετε την πλάτη με αλάτι και πιπέρι από όλες τις πλευρές και την ξαναβάζετε στην αρχική της θέση. Ανακατεύετε τον πελτέ με αλάτι, πιπέρι, το λάδι, λίγο νερό, αλείφετε το κατσίκι και το σκεπάζετε με την μπόλια. Βάζετε σε ένα ταψί βλαστούς από αμπέλι, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, τοποθετείτε το κατσίκι, προσθέτετε γύρω-γύρω 4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα, 2 μικρές ντομάτες κομμένες στα 4, τοποθετείτε πάνω στην μπόλια 2 μεγάλα αμπελόφυλλα, περιχύνετε με 1 λίτρο νερό και σκεπάζετε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 °C για 1 ώρα και, στη συνέχεια, στους 180 °C για 2 ώρες ακόμα. Τσεκάρετε, ανά διαστήματα, εάν χρειάζονται επιπλέον υγρά. Βγάζετε το αλουμινόχαρτο, μόλις αρχίσει να μαλακώνει το κρέας και αφήνετε την πλάτη να ξεροψηθεί.
Προτάσεις σερβιρίσματος: Μπορείτε να σερβίρετε με πατάτες φούρνου. Τις πατάτες μπορείτε να τις βάλετε να ψηθούν μαζί με το κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Εναλλακτικά, όταν είναι έτοιμη η πλάτη, την αφαιρείτε από το ταψί και προσθέτετε κριθαράκι ή σπαγγέτι, μαζί με το ανάλογο νερό, και συνεχίζετε το μαγείρεμα, μέχρι να βράσουν τα ζυμαρικά.