Καβούρια με ρύζι

Βράζετε τα καβούρια για 20-30 λεπτά και ρίχνετε μια πρέζα αλάτι. Αν βγάλουν αφρούς, τους αφαιρείτε και όταν είναι έτοιμα, τα σουρώνετε. Φυλάτε τον ζωμό στην άκρη. Αφού τα καθαρίσετε από υπολείμματα αφρών, τα αφήνετε για να κρυώσουν ή τα βυθίζετε σε ένα μπολ με πάγο για να κρυώσουν ταχύτερα. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια ενός καρυοθραύστη, σπάτε τις δαγκάνες τους και αφαιρείτε την ψίχα. Πιάνετε το σώμα του καβουριού και με τα δύο χέρια χωρίζετε το πάνω από το κάτω μέρος. Προσεκτικά, όμως, γιατί το κέλυφος είναι σκληρό. Κόβετε τα βράγχια και με ένα κουτάλι αφαιρείτε την ψίχα. Ανοίγετε τα καβούρια και βγάζετε το κρέας τους όλο και το κρατάτε σε ένα μπολάκι. Παίρνετε ένα βαθύ τηγάνι, το βάζετε στη φωτιά και ρίχνετε τα μπαχαρικά να ζεσταθούν.
Μόλις βγάλουν τα έλαιά τους, ρίχνετε λάδι και μια μεγάλη κουταλιά βούτυρο. Μόλις ζεσταθεί καλά το λάδι, ρίχνετε αλεσμένα ή ψιλοκομμένα όλα μαζί το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο. Όταν χρυσαφίσουν, ρίχνετε το ρύζι μέχρι να ροδίσει. Μόλις πάρει χρώμα, ρίχνετε το τσίπουρο και το αφήνετε να εξατμιστεί και να το τραβήξει όλο το ρύζι. Μόλις εξατμιστεί όλο το τσίπουρο αρχίζετε να ρίχνετε τον ζωμό από τα καβούρια σιγά σιγά και ανακατεύετε πάντα σε χαμηλή φωτιά. Δεν ρίχνετε όλο τον ζωμό, αλλά, σιγά σιγά, με μια κουτάλα και, μόλις το απορροφήσει, συμπληρώνετε. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο το ρύζι, ρίχνετε την καβουρόψιχα που έχετε βγάλει. Αφήνετε να πάρει μια βράση και ρίχνετε μια μεγάλη κουταλιά βούτυρο για να δέσει το ριζότο και το ξύσμα λεμονιού. Το αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε την παρμεζάνα. Μπορείτε να κρατήσετε το κέλυφος για διακόσμηση στα πιάτα σας. Επίσης, μπορείτε να αλέσετε τα κόκαλα και να τα ψήσετε σε μπόλικο λάδι, να το σουρώσετε και να το χρησιμοποιήσετε είτε για πάνω από το ριζότο είτε σε σαλάτες.